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食品衛生コンサルティングつづき

これまでの事例

私たちがこれまでに蓄積してきた実績の一部をご紹介します。

1 レストラン様の事例:    課題     同社は群馬県内に結婚式場、レストラン、ケータリングサービスを展開する大手外食企業。料理分野もフレンチ、イタリアン、和食、中華と様々で、殺菌などの衛生管理方法に関しての認識も異なっていました。

取り組み調理の温度計測や食材の保管方法などのルールを決め、各料理長と食材の取り扱いや調理後の段取りを分野別に検討、試行、検証、実践することにしました。

   成果     各料理長ともメニューの変更時期には、調理の加熱温度、加熱時間、冷却時間、食材の保管場所、保管温度の検証と検査の実施など、衛生管理意識が高揚。また、調理方法が科学的に検証されました。

  そして... 毎月、従業員の方々の検便検査や食材、料理の微生物検査を実施し、その結果をもとにアドバイスをおこなってます。料理のおいしさの追及はもとより、自信を持ってお客様に安全な料理を提供していくことが、いかに大切かを実感していただけるようになりました。

2 食品（食肉）メーカー様の事例:    課題     同社は群馬県内の食肉加工企業。食肉カット工場は内装がタイル張りの壁で、作業ラインは牛・豚・鶏の区別がなく、屋外との境界もない状態でした。さらに従業員の方々は、製品の取り扱い・保管、工場内の清掃などの衛生意識も希薄でした。工場の改装を機に製品の品質向上と工場内の衛生管理の確立を図ろうと、食環研にご依頼下さいました。

取り組み施設内や従業員の方々の手指に付着した細菌の検査、施設内の空中落下菌の検査、製品の微生物検査を実施、検証しました。その結果、従業員の方々の衛生意識の不足に加えて、社内の5S活動（整理・整頓・清掃・清潔・習慣）の基本が実行されていないことがわかりました。そこで、製造工程の見直しと同時に衛生管理を軽視した作業の改善を指導させていただきました。

   成果     県内でも優良企業として評価され、業務内容も増加。惣菜やホテルの朝食サービスといった食肉加工以外のジャンルにまで対応できるほど、衛生管理が確立し、従業員の方々の衛生意識も向上しました。

  そして... 全社をあげて国際規格である「ＩＳＯ9001」にチャレンジし、2003年6月、食肉業界では県内初となるＩＳＯ9001認証を取得しました。