アクリルアミド？

アクリルアミドってどうやってできる？

食材のほとんどにアミノ酸や糖類が含まれています。その中で特定のアミノ酸であるアスパラギン、ぶどう糖、果糖などが、揚げたり、炒めたりで120℃以上に加熱されるとアクリルアミドが生成されます。

クリルアミドは加熱調理の副産物として、昔から食品に微量に含まれていたと考えられ、アクリルアミドは市販の加工食品だけでなく、家庭で調理したものにも含まれています。なお、加熱していない生の食材にはアクリルアミドは含まれていません。また、調理加熱でも、「煮る」、「蒸す」、「ゆでる」は、水を利用した加熱調理であり、アクリルアミドはほとんどできないことが知られています。

では、どうやったらアクリルアミドの量を減らすことができるのか？

アクリルアミドは多くの食品の加工調理の過程でできるため、アクリルアミドを含む食品をまったく食べないことは不可能です。しかし、食生活に気をつけたり、家庭調理でアクリルアミドができるだけ増えないよう調理の仕方を工夫したりすると、食品からとるアクリルアミドの量を減らすことはできます。

ただし、アクリルアミドを減らそうとして、むやみに食品の加熱をやめたり、加熱した食品の食べる量を減らしたりするのはやめましょう。それによって、健康の維持に必要な栄養素を必要量とることができなくなる可能性があります。また、食品を十分に加熱しないで食べることや生のままで食品を食べる機会を増やすことは、食中毒菌を死滅できないばかりか、食中毒になる可能性を高めることになりますし、消化を悪くすることもあります。特に加熱調理用と表示されている食肉・食肉加工品や水産物・水産加工品などの食材は、十分に加熱してから食べることが重要です。

また、糖類を含まない食材を使うと、加熱をしてもアクリルアミドはできませんが、そのような食品は通常あまり美味しくありません。