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食環研コラム

【異物】カタラーゼ劣化試験 途中経過 42℃ ①

 弊社では、虫3種類を用いてカタラーゼ反応の経年劣化試験を行っています。0日目から20日目までの結果を、写真と共にご紹介いたします。 今回の試験で用いた虫は、ハエ、蚊、甲虫の3種類で保存温度帯は42℃の暗室としました。結果は、酸素と水を酸素ガスとし、その発生量を+で表し、3段階評価としました。

  0-20.png  今回の結果は、0日目から10日目まで全てのサンプルで+++としました。 20日目ではハエと蚊で++、甲虫では+++としました。
 
 カタラーゼとは、生物体内にある酵素(たんぱく質)の名前で、熱を加えると酵素の働きが失活します。カタラーゼ反応を調べることで加熱の有無を明らかにし、異物の混入段階を特定する手段として有効だとされています。 弊社では、異物分析を行っており、虫等の異物が食品中にどの段階で混入したか、その時期を推定するためにカタラーゼ試験を用いています。カタラーゼ反応の化学式は以下の通りです。 2H₂O₂→2H₂O+O₂ 反応式から分かるように、カタラーゼが過酸化水素から水と酸素を生じることを利用しています。    
 今後も観察を続けていきます。                                  担当者:K

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