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2022年05月11日

【SKK通信】付加価値としての味覚について

製品に対する付加価値として、製品の"機能"に加え"おいしさ"に注目が集まっています。
今回は、味を感じる仕組みについてご共有させていただきますので、ご参考いただければと幸いです。

味を感じるしくみは、まず食べ物や飲み物に含まれる「化学物質(味物質)」が口の中に入ると、舌に触れます。
舌の上や側面には、乳頭と呼ばれるざらざらとした多数の突起があり、乳頭の中には「味蕾」と呼ばれる受容器が1〜5個ほど存在しています。
味蕾は味感知センサーの役割を果たし、ヒトの舌には約5000個あると推定されています。 味蕾は約50〜150個の「味細胞」から構成されており、味細胞の表面には味覚受容体が存在します。化学物質と味覚受容体は鍵と鍵穴のような関係になっており、接触する化学物質がある一定以上の濃度になると、信号として脳に伝えられ、私たちは味を認識します。
味細胞は口の中で常に熱や刺激にさらされているため、ダメージを受けやすく、約10日ごとに新しい細胞と置き換わっています。
かつては「味覚地図」といって、5つの味を感じる場所は舌の部位ごとで決まっていると言われていましたが、現在では、どの味蕾にも5つの味に対応する味細胞が存在していて、各味細胞から情報が脳に送られているため、5つの味は舌のどの部分でも感じられることがわかっています。

「うま味」と「おいしさ」の違いとは → https://a.k3r.jp/shokukanken/18156D25417J37

弊社では、うま味成分である(遊離)グルタミン酸の分析を行っております。
相談等も承りますので、お気軽にお問い合わせください。 → 【遊離アミノ酸検査(20種)】

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