食品製造の現場においてカビ汚染を防ぐことやカビ毒に対する知識を習得することは、非常に重要な事柄の一つです。特に最近の食品業界を考えると、食品保存期間の延伸や低温流通などの普及に関連して、保存中のカビ発生による事故は増加しているようです。
カビは、低温でも良く生育し、細菌と比較して生育が遅いために上記のような傾向が見られます。また、輸入食品の増加に伴い、カビが作るカビ毒の問題がクローズアップされています。「カビ」というのは、細菌とは異なり、「酵母」や「きのこ」とともに「真菌類」と呼ばれる生物種に含まれます。また、カビというのは俗称であり、食品などで増殖して肉眼で確認される種類をカビと呼んでいます。
カビと聞くと、良いイメージをもたれる方は、あまり多くはいないでしょう。中には、コウジカビ、アオカビのように食品製造に利用される種類や医薬品製造に利用される種類もいますが、食品衛生上において考慮した場合、カビによる食品や工場内の汚染、それらを原因とする、食品事故（食品汚染クレームやカビ毒）の発生が大きな問題となります。