今回は、豚肉の脂身の表面に、蛍光菌（Pseudomonas fluorescens：シュードモナス・フルオレッセンス）と判定されたコロニーを白金耳で画線し、脂身上の黒色変色の再現性試験をしてみました。
培養前（右側の脂身に蛍光菌を塗布してあります）
培養後
食肉を緑色に変色させる細菌的な要因としては、乳酸菌によるミオグロビン（筋肉などの色素タンパク）の緑変（変色）が一般的なようですが、脂身の黒色変色の検査結果では、蛍光菌による変色事故が多いようです。
蛍光菌（Pseudomonas fluorescens）は、比較的低温でよく増殖し、消毒剤など薬剤に対して耐性を示すものも存在しますので、二次汚染に注意した衛生的な管理が重要と考えられます。
次回は、油揚げの変色事故について考察してみようと思います。
(ｲﾜｻﾞｷ)