SHOKUKANKEN.Blog

初投稿させていただきます。
ハンドルネーム、かんきせんです。

最近まではまっていたことは前橋のラーメン屋巡りです。

これからいろいろ書き込んでいこうと思いますのでよろしくお願いします。

　毎週のように新聞に掲載される食品表示に関する謝罪広告。その多くが消費期限の間違いやアレルギー物質の未表示です。そもそも食品表示は何が書かれ、どういう意味があるのか？自分の勉強をかねて不定期に掲載して行こうと思います。で、今回は本日新聞に掲載された『○○運輸が賞味期限改ざん、農水省が厳重注意』にちなんで、賞味期限について書こうと思います。

　賞味期限の定義は、『定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を越えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。』それに対して　消費期限とは、『定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質に劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいう。』と難しく書いてありますが、実際は、消費期限は弁当や惣菜などすぐに腐ってしまうもので、おおむね5日以内で急速に品質が劣化するものです。それ以外は賞味期限になります。

　期限の設定は、微生物試験、理化学試験、官能試験等含め、科学的、合理的に行う必要があります。また、各協会がガイドラインを作成しています。

　責任は、基本的に製造業者（輸入食品の場合は輸入業者）が負うことになります。なお、製造業者の合意のもと販売業者が期限表示を行う場合は、販売業者が責任を負うことになります。

　今回の新聞に掲載された問題は、“何の根拠もなく”、賞味期限の切れた商品を2年以上延ばし、なおかつ加工日も1年延ばし、さらに、農水省からの命令も無視して行ってしまったという『ダメ　ダメ』状態だったようです。
　
　ここで“何の根拠もなく”と書けば、“根拠があったらいいの？”と考える人もいるかもしれません。一応行政に以下のようにして確認したところ、

　問１）　例えば、科学的、合理的なデータから2年以上の賞味期限が設定できるところを、販促（商品の回転を早めるため）のため1年間に設定した場合、途中で半年延ばしてもよいか？

答え１）　科学的、合理的な根拠があれば問題はないです。しかし、保存方法の変更もなく、賞味期限の変更するのであれば、社会通念上通用するかは別問題です。それに、そのような変更はどうか・・・。
　
　というように、行政としてはあまり問題ないとはいいたくないようです。根本的には、在庫管理をしっかりし、このようなことがないようにするのが先決ですね。

　というわけで、今回は賞味期限の話でした。　（コバ）

（続き）目の前に現れたのはコース料理で3-4人前は乗るであろう大皿にほぼピラミッド状の盛り付けられたチャーハンと、本来ラーメン（普通盛）用であろう器に並々と注がれたスープであった。スープはとりあえず気にしないで、チャーハンをレンゲで一定のリズムで食べていく。下の方からだと熱いので比較的冷めるのが早い上の方から食べていく。が食べても食べても一向に減らない。そのうち涙までこぼれてきた。三分の一を食べきったところでもう完全にギブアップした。白米だったら軽く4合は食べる事ができる自信があったが、チャーハンの油とチャーシューは予想以上に重く、鼻についた。当然スープなんか一口も飲めるはずがなく終了のゴングが鳴った。ちなみにラーメンの2人も1杯目を食べ終わり、運ばれてきた2杯目を見た瞬間完全に戦意を失い、ギブアップ。3人とも惨敗で終わった。
　現在俺の通算戦績今回のチャーハン以外に同じ店で今度はラーメン、別の店でカレー、カツライス、お好み焼きなどにチャレンジし、0勝9敗、こんな俺でも勝てる店があったら教えてください。（たかはし）。

先週の金曜日、(株)食経様の取材をうけました。
残留農薬分析について、検査会社の視点から見た現状についての取材です。

担当記者さんと情報交換をすることで、新制度の施行がせまり、食品に携わる方々は、その対応に日々追われていることを再認識しました。

ポジティブリスト制度に関しては、対応策や業界の動向など、まとめてＨＰに掲載しようかと思っているので、お楽しみに。

掲載記事の詳しい内容は、乞うご期待です。

Ｇ

俺はかつて大食いチャレンジャーであった。最近その事をなぜか思い出したのでその中でも特に印象に残っている戦いがあるので紹介したいと思う。今から約10年前、戦場はある中華料理屋、メニューは①ラーメン大盛り3杯（つゆは残してもOK）②チャーハン5合③ギョーザ50個（だった気がする。うろ覚えでスマン！）+大盛りライス1杯+大盛りスープ1杯、の中から選択で制限時間は30分、完食で無料、失敗したら一律3,000円、そこはわりと良心的でがんばれば完食可能、失敗しても金銭的ダメージはそれほど大きくない事を売りにしていた。その店のことを知った俺はツレを2人引き連れ、前日までの調整一切無しでその店に向かった。店に行ってから知ったのだが本来なら前日までに予約が必要らしいが特別に３人だけだし特別にOKにしてもらった。俺はチャーハンを選択したのだがそれはもちろん考えがあってのことである。ラーメンはつゆが熱いので食べづらい+途中で麺がのびてしまうので×。ギョーザは他にライスとスープがあり、食べるのにそれぞれ違う動きをしなくてはならないのでリズムをとるのが難しい、よって×。その点チャーハンはラーメンほどは（多分）熱くはないし、同じ動きで食べ続けられる。なにしろ1つの皿に全て盛られているので残量が一目で分かり、ペース配分がしやすいなどいいことずくめである。もはや俺に迷いはなかった（ちなみに他の2人はラーメンを選択した。店のオヤジが言うには選択する割合はラ：チャ：ギョ＝３：２：１くらいらしい）。待つ事1５分
3人ほぼ同時に対戦相手（料理）が目の前に現れ、3人全く同時に戦いのゴングが鳴った（つづく）（たかはし）。

先にこのブログで話題に出した「ノロウイルス」ですが、県内のホテルで、ノロウイルスが原因とみられる集団食中毒が発生しました。

罹患者のみなさんは、全員快方に向かっているとのこと。不幸中の幸いです。

ホテルは３日間の営業停止だそうですが、停止の期間の長短よりも、長年の努力で維持獲得してきたお客様の信頼を回復するのが大変だと思います。

県内や近県での食中毒発生では特にそうなのですが、当社のお客様が食材納入などで直接・間接に係わっていることがなかったか、営業上の影響をうけることにならないか。。。気になるところです。食品・環境衛生営業部のスタッフ達が確認にあたっています。

いな

今日うちの親分は「有機畜産」認証制度の講習会に、農水省に行ってます。

勝ち組・負け組（平たく言えば、金持ちと貧乏人・・？）とか、消費の二極化（激安ショップが流行る半面、高品質高価格の消費も伸びている）とか、とかく二極化が目立つ社会になりつつありますが、畜産のも、ある意味、そうなりそうですね。

農産物に、慣行栽培（農薬や化学肥料を用いた普通の栽培方法）と有機栽培の違いがありますが、ずっと、有機栽培・有機農産物はすっごいマイナーな存在でした。でも、いまや、認証制度をしらなくても、定義をしらなくても、名前をきいたこともないという人はいないでしょう。

有機畜産なんて、まだまだマニアの世界です。

でも、有機農産物がたどった道を考えると、そして海外の流れをみると、やがて、一つのジャンルとして、メジャーとはいわなくても名の知られたモノになる可能性はありますよね。

家畜にとっては、どちらが幸せなのか、解りませんが。。

いな

しかし、吉牛。。。このピンチのおかげで組織が強くなった、牛丼なくてもやってける、って言ってますね。強い・・・

しかし、牛タン。。。名物にしてる某観光地がTVのインタビューで「輸入再開しないとヤバイ」って言ってるのを見て、あ、これも輸入品だったのかって・・・いまさら妙なところに感心してます・・・

いな

BSE問題にからみ、「アメリカからの輸入牛肉より、脊椎の混入が発見され・・」とニュースが流れた。「混入」と聞いて、非常に微細な、それこそ爪の先ほどの脊椎の破片が入っていたのを、きっと最新の分析技術で検出したのだろうな、と思ったのが、はじめの感想。

ところが。後日公開された実物の画面をみてびっくり。素人が一目みただけで「背骨」と解る大きなものが、どーーんと、パック表面に見えてるじゃないですか！

車を運転しながら聞いていたニュース番組の中で、インタビューに答えた某（牛肉使用系）外食チェーンの方が、「当社では、アメリカの食肉処理場各所を独自に視察調査した結果、安全性を担保できる状況にないと判断したため、輸入解禁後も、購入・使用をみあわせていた」と話していた。

おいおい、民間が、身銭を切って、採算よりも安全性（と、それに伴う信頼性の維持）のためにこれだけのことをやってるんだぞ。輸入再開の判断もきわめて解りやすく「政治決着」だったけど、閣議決定問題もからめ、今回の問題を国内の政争材料に使ってるだけのおじ様方！　　与党も野党もひっくるめて、せめてみんな恥ずかしく思ってねぇ！！

いな

　第一の理由として挙げられるのは、ウイルスの感染力が強いということです。10～100個程度で感染発病させることが出来るといわれています。ノロウイルスは感染者の腸内で増殖し糞便によって排出されますが、糞便1ｇ中に1億個以上のウイルスの存在が確認されたデータもあります。つまりは、糞便などによる汚染が極めて少量のものであったとしても、そこには大量のウイルスの存在が推測されるのです。

　第二の理由としては、熱や消毒薬による殺滅が容易ではないということです。ウイルスの不活化には、85℃、1分間以上の加熱が必要とされていますし、食品製造現場において良く使用されている消毒用のアルコールや次亜塩素酸ナトリウムに対する耐性も高いのです。
さらには、感染者の症状消失後もウイルスを輩出することも理由の一つとなります。症状が消失後1週間から1ヶ月程度ウイルスの排出が続くといわれていますので、特に食品を取り扱っている方は、ノロウイルスの症状消失後であっても、直接食品に手を触れないなどの対策が必要です。

これらの理由によって、対策が難しく、多発性が高いノロウイルス感染を防ぐには、どのようにすれば良いのでしょうか？

それは、特殊なことではなく、加熱と洗浄がポイントとなります。具体的には、調理器具や食材などで加熱可能なものは85℃、1分間以上加熱し、手指の洗浄などはブラシなどを使用して、より丁寧にウイルスを洗い流すといったことです。このようなことは、食品調理や加工に従事している方は、当たり前と思っているかもしれません。しかし最後に、もう一つ理由を挙げるならば、食品を扱っている方々の当たり前のことが出来ているか否かということかも知れません。

Ｇ