先日、アジレント/ゲステル共催の食品分析セミナー2011に参加してきました。香気成分の分析法に関する講演が主だったのですが、分析センターにおいても、特に食品の異臭に関するものが多いため、大変参考になりました。「におい」という感覚的なものを客観的なデータで表すために、分析センターでは主にヘッドスペースGC-MS法を用いた分析を行っています。
直接分析とは関係ありませんが印象に残っていることの一つに、においには直接鼻から感じるにおい（orthonasal aroma）と食品を口にした際に喉から鼻に抜けて香るにおい（retronasal aroma）があるそうです。たとえば、コーヒーカップから漂うかおりはorthonasal aromaで、飲んだときに感じるかおりはretronasal aromaということでしょうか。
幼い頃、にんじんが嫌いで鼻をつまむと食べられることを発見したことを思い出しました。