保存試験

ご存知のように食品の賞味期限を設定する際には、保存試験を行います。試験項目は特に決められたものはありませんが、厚生労働省と農林水産省から示されたガイドラインによると、「理化学試験」、「微生物試験」、「官能検査」の代表的な試験から項目を定め、その項目で経時もしくは経日的に保存試験を行い、期限を決定します。保存試験を行う際に多い質問が、項目に関する件です。一般的に法律上で製造に関する規格基準が定められているものはその規格基準を項目として設定すれば良いのですが、それ以外に商品表示している内容（例：ビタミン○○配合等）は保存試験中、表示通りでなければならない（期限内に保障されものでなければならない）ので、項目に設定する必要があります。また、この度通知された「生食用食肉の取り扱い」にあるように、新たに腸内細菌科菌群といった項目が加われば、その項目を設定する必要性があります。何れにせよ、法律上で定められた規格基準（衛生規範も含む）に加え、表示でＰＲしている内容とその食品の特性等が保存試験中に保つことが出来れば、その期間に1未満の係数を乗じて得た値が賞味期限となります。