アフラトキシンは、天然のカビ毒素（マイコトキシン）で、生産菌は主に熱帯および亜熱帯地域に生息するアスペルギルス・フラバス、アスペルギルス・パラジチカスという麹菌の特定菌株であることからアスペルギルス・フラバスの生産した毒（トキシン）ということでアフラトキシンと命名されました。アフラトキシン生産菌は炭水化物に富むトウモロコシ、ナッツ類、香辛料、綿実など多種類の農産物に感染して増殖し、アフラトキシンを生産します。特に、作物が日照り、高温多湿、病害虫による被害などのストレスに会うとこの菌が感染し易くなります。アフラトキシン類16種類のうち、B1、B2、G1、G2の4種類と代謝物としてのM1、M2の計6種類が食品や餌中の汚染物質として重要で、中でもアフラトキシンB1の毒性はダイオキシンの10倍以上といわれ、また天然物で地上最強の発がん物質でもあります。
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