ジビエ　飲食店での衛生管理

鹿肉やしし肉など、ジビエを原因として発生した食中毒は、過去多くの事例があります。
ジビエは家畜と異なり、さまざまな動物由来感染症の病原体や寄生虫を保有している可能性が高いのです。
📝ジビエと食中毒

ジビエは飲食店で食べることが多いのではないでしょうか…？
「飲食店での衛生管理のポイント」をご紹介します。
お店でジビエ料理を提供しようとしている方、ジビエ料理に興味のある方必見です！

細菌やウイルス、寄生虫を原因とする食中毒を防ぐためには、仕入れ～仕入れ後も衛生管理が重要です。

✅食肉処理業の許可を受けた食肉処理施設から仕入れる
猟師や、食肉処理業の許可を受けていない事業者から直接仕入れるのは違法です。
「国産ジビエ認証取得施設」からの仕入れであれば、なお安心です。

✅仕入れ時、肉の状態を確認する
仕入れた肉に、獣毛などの異物、打ち身など痛んでいる部分がないか確認しましょう。
目視のほか、においも重要な情報です。

✅使用した包丁やまな板などの器具の消毒
83℃以上の熱湯、または、200ppm以上の次亜塩素酸ナトリウムを使用して消毒しましょう。

✅肉の中心部まで十分に加熱する
生食や、表面のみ炙るといった食べ方はやめましょう。
必ず肉の中心部まで火を通すことが重要です。

また、ジビエを安全に提供し食中毒の発生を防止するため、厚生労働省のガイドラインでは、
下記のように記されています。
「中心部の温度が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の効力を有する方法により、十分加熱して喫食すること。」

ジビエの衛生管理について学び、安心安全にジビエ肉を提供、喫食しましょう🦌🥩

参考▼
一般社団法人日本ジビエ振興協会