投稿者: 食環研

＜豚インフルエンザ/新型インフルエンザ＞
人のインフルエンザウイルスにはA,B,Cの3つの型があり、A型は更に3つの亜型に分かれます。この3つの亜型のうちの2つが過去に人から豚に感染し、豚の間に定着したものと考えられています。その豚の間で馴化したものが豚型インフルエンザの豚型と香港型ウイルスです。
　
＊人以外、A型インフルエンザとしては表面タンパクのHとNの抗原性の組み合わせにより多種の亜型に分類されます。

＜豚に限定して感染する＞つまり、豚インフルエンザは、A型インフルエンザによって起こる豚の呼吸器病です。豚インフルエンザウイルスは年間を通して豚間での感染を引き起こしていますが、豚から人への感染は一般的にはありません。豚に馴化しているため豚型インフルエンザと呼ばれ、容易に人への感染を引き起こしません。

＜人への感染＞今までの人への感染は豚への接触が濃厚であった場合が原因となっていました。
今回、メキシコで流行している豚インフルエンザはH1N1／豚型で、人で流行するH1N1／ﾋﾄ型（Aソ連型）とはH及びN型は一致していますが、全く異なった抗原性を有する別ﾀｲﾌﾟの株です。インフルエンザウイルスはH及びN型が一致したとしても同一のﾀｲﾌﾟとは断定できません。ほとんどの場合が、変異を繰り返した別タイプの株であることから、毎年製造される人用のインフルエンザワクチンにあっても流行を見据えたうえで慎重に株が選択されている状況からもその変異の速さが伺えます。

＜豚インフルエンザの感染例＞
日本では、豚インフルエンザに感染した人の例はありませんが、これまで確認された人の事例のほとんどは、感染した豚に直接関与した場合によるものです。
つまり、通常は人には感染しません。しかし、散発的には過去にも豚インフルエンザの人への感染が発生しています。例えば、1988年にアメリカの養豚場で流行した豚インフルエンザが複数の人に感染が広がった例が報告されています。過去の記録ではアメリカにおいて１～2年で1例程度の発生報告が、あるとの事です。

＜感染経路＞
今回、人から人へ感染しているとすれば季節性のインフルエンザの感染経路と同様、咳やくしゃみによる飛沫が原因で感染しているものと思われます。

＜パンデミック＞
パンデミック（世界的な大流行）とは、人から人へ容易に感染が広まる新しい抗原性を有するウイルスによるものです。今回、メキシコで流行が始まった豚ｲﾝﾌﾙｴﾝｻﾞに関し、WHOは世界的大流行を意味する警戒度をﾌｪｰｽﾞ6に引き上げました。

＜豚インフルエンザの種類＞
現時点で判明している豚インフルエンザはH1N1、H1N2、H3N2及びH3N1の4種類です。

＜豚肉は安全か？＞豚インフルエンザは、豚肉や豚肉の加工品を食べても感染するものではありません。
輸入品（食品）に対する対応は、特に必要ないと考えられます。インフルエンザウイルスは、通常の環境中で長期間生存しませんし、豚肉や加工食品に高濃度でインフルエンザウイルスが付着することは考えづらく、万一、ウイルスが付着していたとしてもインフルエンザウイルスは熱に弱く、加熱調理することで死滅します（中心温度71℃で死滅）。また、加熱は不十分であったとしてもインフルエンザウイルスは酸に弱いことから胃酸で死滅する可能性が高いと思われます。インフルエンザウイルスは咳やくしゃみによる飛沫が原因で呼吸器粘膜から感染するものであって経口感染（口から入る）するものではないからです。

＜予防＞
予防としてはマスクの使用、手洗い、うがいなどです。
豚インフルエンザの人用ワクチンは開発されていませんが、豚用のﾜｸﾁﾝは以前から販売されており、熱心な養豚家では接種を済ませています。

＜治療薬＞
4種類の承認された抗インフルエンザウイルス薬があります。

※注意
＊インフルエンザは未解明な部分が多数あることから、今後徐々に解明されていくことにより、上記内容や状態が急速に変わることがあります。

食品検査｜食品分析｜残留分析|畜産｜豚病気｜鶏病気｜牛病気

アクチノバシルス・プルロニューモニエ（APP１５型）
国内の養豚場からActinobacillus pleuropneumoniae血清型15と思われる株を分離しました。
従来APPは14型（13,14型はﾊﾞｲｵﾀｲﾌﾟ2型、5型のみa,bの亜型がある）までの報告でしたが新たにオーストラリアにおいて血清型15が提唱されました。
今回、オーストラリアより分与していただいた15型を用いて免疫血清を作成し、国内で分離され、未同定だった菌株について型別判定したところ関東地方において15型と思われる菌株がありました。
この菌株の薬剤感受性を行ったところペニシリン系、キノロン系、クロマイ系、セフェム系に高い感受性を示した。テトラサイクリン系、マクロライド系、アミノグリコシド系、ST合剤は耐性を示した。
今回、15型が分離同定されたことから本血清型は国内において広く浸潤していることが示唆された。

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　プリマハム（株）によりますと、自社による自主検査において、串を使用した「串刺し商品」の一部から２－クロロエタノールが検出されたと発表がありました。
健康被害の届けはないが、商品の販売を停止し、自主回収をするとのことです。

２－クロロエタノールとは・・・・Wikipediaによりますと
「2-クロロエタノールは強い毒性を持ち、濃い蒸気を吸引すると死に至ることがある。また、2-クロロエタノールは皮膚より吸収され、中枢神経、循環器、腎臓あるいは肝臓に障害を引き起こす。2-クロロエタノールは肺や目に対して刺激性が強い。そして、引火や爆発の恐れがある。
2-クロロエタノールはエチレンと次亜塩素酸とから製造される。
2-クロロエタノールはおもに酸化エチレンの製造に利用され、他にも染料、医薬品、殺菌剤や可塑剤の合成原料として利用される。あるいはチオジグリコールの製造にも利用される。酢酸セルロースやエチルセルロース、繊維のプリント染料、脱蝋、ロジンの精製、松リグニンの抽出、ドライクリーニング等の溶媒としても利用される。」と記載されている物質です。

どれほどの２－クロロエタノールが竹串に残留していたかは不明ですが、いち早く回収するとは、さすがです。こういった事件が起きた時に、どの様に対応するかで会社の体質が分かると思います。
プリマハム（株）の職員の方々は大変でしょうが頑張ってください。

食品検査|食品分析|残留農薬|飼料分析|肥料分析|家畜病性鑑定|

冬になると猛威を振るい、私たちを悩ませるウイルスがあります。１、２月をピークに発生し、年間にしても発生件数はいつも上位、患者数はトップに位置するノロウイルスです。高齢者福祉施設の連続集団発生で、死者が出ましたので世間的にもその名を耳にする機会が多いと思います。このウイルスは未解明なところが多く、現在、厚生労働省のQ&Aによると感染経路はほとんどが経口感染と言われており、汚染された貝類（カキ、大アサリ、シジミ、ハマグリ等）を生あるいは加熱不足の状態で食した場合、感染した食品取扱者を介して汚染した食品を食した場合、患者の糞便や嘔吐物からの二次感染及び人同士の接触機会が多い場所での人から人への直接感染があります。

このウイルスを失活化するためには加熱処理が有効で、食品の中心温度が８５度以上で１分間以上の加熱を行えば感染性はなくなるとされています。先に未解明なところが多いと述べましたが、ノロウイルスには多くの遺伝子の型があり、培養した細胞及び実験動物でウイルスを増やすことが出来ない事から、ウイルスを検査（分離して特定する）することが困難なことにその理由があります。また、困ったことに食品中に含まれるウイルスを検出することが特に難しく、食中毒の原因究明や感染経路の特定が困難です。

食中毒なのか、感染性胃腸炎（ノロウイルスによる感染症）なのか、原因究明・衛生指導に悩ます存在です。現在、レストラン等で食事し、ノロウイルスが原因で多数発症した場合や食品中や調理者の検便から検出された場合は食中毒。患者の検便のみの検出の場合は、人から人への感染による感染症扱いというケースをよく耳にします。何れにせよ、感染した場合、高齢者や乳幼児では致命的な結果にもなりかねないことから、基本の手洗い、器具の洗浄・消毒、食品の衛生的な取り扱いや十分な加熱、便や嘔吐物の適切な処理等の徹底が感染あるいは食中毒の予防のポイントとなります。

食品検査|食品分析|残留農薬|飼料分析|肥料分析|家畜病性鑑定|

年間を通じての依頼件数が決して少なくない検査の一つに、混入異物の鑑定というのがあります。一般的に業界で言う「異物」とは、生産、貯蔵、流通の過程での不都合な環境や取り扱いによって、食品中に侵入したあらゆる外来物を言います。ただし、外来物以外でも製造や保存過程において、内部に発生した固形物なども「異物」としての取り扱いを受けます。つまりは正常な製品と比較して異なるものが混入しているように判断された場合に「食品の異物混入」となります。

具体的に「異物」となりうるものには、どのようなものがあるのでしょうか。特に件数として多いのは、髪の毛や昆虫などですが、その他にも動物・鳥類の体毛、動物由来の排泄物、種子、植物の断片（木片、わらくず、もみがら等）、繊維など、小石・土砂、ガラス・陶磁器・セメント・金属・プラスチック・ゴムなども異物混入の事例として発生しています。

実際に異物混入があった場合（クレーム、社内発見に関わらず）、製造者の対応としては、

(1)『何であるかの確認』

(2)『なぜ混入したかの原因調査』

(3)『混入原因を排除するための対策の立案』

(4)『対策の実施』

という手順になるかと思われます。弊社のような検査会社が携わるのは、(1)『何であるかの確認』という部分になりますが、その後の(2)、(3)、(4)の手順に頭を悩ませている製造業者の方は多いことかと思います。そして、クレーム先に何であったか、その原因と対策を報告、とその時点で終わってしまうことが多いのではないでしょうか。

時間が無い、人がいない、お金が無いなどが対策の実施が出来ない理由であると思われますが、何度も同じような異物混入が発生すれば、その分だけ信用低下に繋がり、悪循環に陥ってしまうことでしょう。長期的な視点で考えれば、混入異物が発生した時に良いチャンスと捉え、その原因排除の対策を主軸として品質管理を考えるということが必要になるかと思われます。

現在の食品業界は「安全・安心・おいしい」ということが大前提であると考えられています。食品の安全に関して連日報道される昨今、一歩先を見据えた品質管理体制が益々重要となっていくでしょう。

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食品表示
２００７年は大手食品メーカーの賞味期限切れ原材料使用事件から始まり、食肉会社の食肉偽装事件と食品会社の不祥事が続きました。このような不祥事が起こる度に、食品会社の倫理的な問題が問われていますが、その事件の違反がどのような法律に対しての違反であるのかをお付き合いのある食品会社に尋ねても明確に答えが出る人は数多くありません。

答えが出ない人の多くは、規模的に従業員が数人から数十人といった範囲で、取引先が数少ない下請け的な仕事が業務の大半を占める会社がほとんどです。答えられなかった会社が悪質でデタラメな作業をしているかといえば、そうではありません。

今回取り沙汰されている食品衛生法やJAS法の改正されている内容について詳しく知らないのです。多くの企業は各業界団体や取引先から情報を入手しているケースが多く、逆に業界団体に属していなく取引先も決まった範囲の物流会社が中心であると外からの情報入手が遅れてしまいます。

悪質に法律違反しているのではなく結果的に違法となる行為が存在する訳です。その原因は恐らく行政側に複雑な食品の流通をきちんと把握している人は少なく、外からの情報入手が少ない会社は食品に関わる全ての法律をきちんと把握している人が少ないことにあると思います。

このような問題を軽減させるには、従来の協会団体や量販店に向けた通知やインターネットによる通知手段だけではなく、直接告知するような行政側の努力が最善なのではないかと思います。また、法律自体も食品衛生法やJAS法のように一つの表示に対して互いに部分的に関わった複雑な体系にせずに、統合できるところは統合するようにした方が良いと思います。

食肉会社の食肉偽装事件直後に、ある協会団体が食肉会社の調査にのり出し、悪質な不適正表示はなかったと農林水産省に報告しながらも現行のJAS法では業者間取引は表示義務の対象外であるので、農林水産省は適用範囲の拡大を検討しているという内容の記事を読みました。JAS法では業者間取引は表示義務の対象外でも食品衛生法では対象範囲になっています。

なぜ、食品衛生法で対象範囲であるのにJAS法でも規制しなければいけないのかが良くわかりませんが、法律を複雑にしている原因であるには違いありません。現行の法律では、業務間の不備な表示は食品衛生法違反であるがJAS法違反ではないという場合もあるわけです。当然、状況によってはJAS法だけが関わっている場合もあるわけです。このように表示一つにしても全体像を把握するにはかなり勉強しなくてはなりません。よって、事件を減らすにしても行政等による法律等の周知の徹底や法律自体もわかりやすいように統合していくべきであり、そう簡単に解決が付かず、いくつもの難関があると思います。

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食品アレルギー

食品回収情報に目を通すと、その理由・原因として「アレルギー物質表示欠落のため」「アレルギー物質混入の疑いあるため」などが挙げられているのを良く見ます。今回は、「食品アレルギー」そのものについて簡単に解説をしたいと思います。

そもそも、アレルギーとは、免疫反応が特定の抗原に対して過剰に起こることをいいます。免疫反応とは、体の中で異物（抗原）が入ってくると、これに対して排除しようとする働きにより、抗体が作られるというものです。

ごく身近な例では、アレルギー性鼻炎（花粉症）やアトピー性皮膚炎などがあります。花粉症では、植物の花粉が異物（抗原）となって、発作性反復性のくしゃみ、鼻水、鼻詰まり、目のかゆみなどの一連の症状を引き起こすこととなります。つまり、食品アレルギーでは、食品に含まれる成分が異物（抗原）となって、何らかのアレルギー症状が出ることを言います。

アレルギー物質の表示に関して食品製造業に携わる方にとっては、食品の表示に係る法令などが一元化されていないことが、混乱を招くとともに表示欠落を理由・原因とする製品回収が起こる一因になっていると感じるかもしれません。

しかしながら、食品アレルギーの中には、アナフィラキシーショックを起こして命にかかわるようなこともあります。すなわち、アレルギー物質表示の怠りや製品への混入によって、重篤な健康被害を起こし、非常に痛ましい事故が起こりうる可能性も秘めているのです。これらのことも含め、食品製造業界の様々な問題がクローズアップされる現代では、食品製造業者皆様の理解と努力が益々重要となっていくことになるかと思われます。

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