投稿者: 食環研

ブログの復活です。
あまり更新はできませんが月1回程度の更新を心がけます。
なお、このブログと同一のものがhttp://www.shokukanken.com/column.htmlに取りまとめてありますのでご興味のある方は本サイトもご覧下さい。
衛生教育について
当社は、県内や近県の食品会社と衛生コンサルタント契約を結び、科学的手法（微生物学的検査・機器分析）を用いながら従業員の「衛生教育」を行っています。
食品事故をなくし、品質の高い食品を作るには、作る現場での従業員の衛生意識の改善が最も重要です。

以前、私はトップに改善すべきポイントを伝え、トップダウンで現場に指示するやり方を行っていました。規模が小さかったり、組織がきちんと機能している会社ではこのやり方で通用しましたが、実際に担当していたほとんどの会社が中規模以上の会社であり、組織も未発達の会社が多く、指示・改善を提案しても途中で断線し、現場まで声が届かなかったり、現場からの声も私の耳まで届かなかったり、で上手くいきませんでした。
そこでメインにするやり方に切り替えました。このやり方は時間と労力はかかりますが、従業員たちと直接コミュニケーションをとりながら、継続的に「衛生教育」することで意識の高まりを強く感じました。
結局現場が物づくりの主体になるわけですから、当たり前といえば、当たり前な結果です。「会社は人なり」です。
良い会社は、良い人材に恵まれているわけではなく、良い人材に育成する会社だと思います。育成するといっても「従業員教育」に王道があるはずも無く、「対話をすること」と「実践をすること」を繰り返すことが重要であり、一方的に押し付けたり、言うだけで実践してみせない方法では育成になりません。育成する側にも試行錯誤が必要なわけです。バブル時代に大量雇用し、ふるいを掛ける手法をとった会社は、バブル時代のように余剰人員を抱えるほどの資金的余裕も無いのが現在であり、この先は少子化も進み、限られた人材資源を有効に活用する為に、ますます「従業員教育」が見直されるに違いありません。
shokukanken　S.G
食品検査|食品分析|残留農薬|検便検査|消費期限検査

食品製造の現場においてカビ汚染を防ぐことやカビ毒に対する知識を習得することは、非常に重要な事柄の一つです。特に最近の食品業界を考えると、食品保存期間の延伸や低温流通などの普及に関連して、保存中のカビ発生による事故は増加しているようです。

カビは、低温でも良く生育し、細菌と比較して生育が遅いために上記のような傾向が見られます。また、輸入食品の増加に伴い、カビが作るカビ毒の問題がクローズアップされています。「カビ」というのは、細菌とは異なり、「酵母」や「きのこ」とともに「真菌類」と呼ばれる生物種に含まれます。また、カビというのは俗称であり、食品などで増殖して肉眼で確認される種類をカビと呼んでいます。

カビと聞くと、良いイメージをもたれる方は、あまり多くはいないでしょう。中には、コウジカビ、アオカビのように食品製造に利用される種類や医薬品製造に利用される種類もいますが、食品衛生上において考慮した場合、カビによる食品や工場内の汚染、それらを原因とする、食品事故（食品汚染クレームやカビ毒）の発生が大きな問題となります。

　食中毒の原因菌は目に見えないものであるだけに、その対策には細心の注意は払わなければなりません。冷蔵庫の過信、材料の放置、賞味期限切れというようなことが病原菌を発症させるに十分な数まで増大させることになるのです。

　しかし同様に食中毒は、正しい知識と正しい処置があればそんなに恐れるほどのものではありません。いつも清潔にし、材料は新鮮なうちに調理し、出来上がったおかずはすぐに食する。不安なときには、食さない。このように誰もが知っている極当たり前の家庭にでも十分に対応できる知恵をもってすれば、少なくとも家庭内原因の食中毒はなくすることができるわけです。

食中毒というと、レストランなどの飲食店での食事が原因だと思われがちですが、毎日の家庭でも発生する可能性は充分にあります。最悪の事態を未然に防ぐ為に、食中毒予防のポイントを一日の流れの中でみていきましょう。

①　食材の購入　肉、魚、野菜などの生鮮食料品は消費期限などを確認し新鮮なものを購入し、すぐに帰り冷蔵庫に保管する。

②　家庭での保存　常に冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は‐15℃以下の温度を維持する（多くの細菌は10℃で繁殖が緩やかになり、－15℃で増殖が止まる）。

③　下準備　台所を見渡し、ゴミはすててあるか、タオルや布巾は清潔か、石鹸は用意してあるか、作業台は整理されているか、チェックする。生の肉や魚を切った後、他の食材を切る時はしっかり洗ってその後熱湯をかけてから使用する（できれば包丁やまな板は肉用、魚用、野菜用に別々に揃えたほうがいい）。冷凍食品を解凍する際は、冷蔵庫解凍か流水解凍にする（常温解凍はしない）。調理器具は使用後すぐに洗剤と流水で洗う（漂白剤に一晩漬け込むと、消毒効果がある）。

④　調理　もう一度台所を見渡してみて、下準備で全体が汚れていないか、タオルや布巾は清潔か、をチェックし、手を洗う。加熱して調理する食品は充分加熱する（中心温度が75℃で1分以上が目安）。調理を途中でやめる場合はすぐに冷蔵庫に入れる。
　
⑤　食事　食事前に手を洗う。清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付ける、なるべく早いうちに食べ、常温放置しないようにする。

⑥　残った食品　清潔な器具、容器を使って保存する。保存容器は食品が早く冷えるように浅い容器を使い、小分けする。少しでも怪しいと思ったら、食べずに捨てる。

（続く）

「ノロウイルス」、「サルモネラ」、「病原性大腸菌O157」などらは、その規模によっては、重篤な症状に至ったり、重大な被害、損失を及ぼしたりする危険性があります。「ノロウイルス」の検便検査に関しては、主に、先に挙げた「感染経路を調査するため」と言った検査意義を含みます。

調理者の便から「ノロウイルス」が検出されれば「食中毒」扱いとなり、発症者の便のみから検出された場合は、「感染症」扱いとなります。こういった場合においても「検便検査」が非常に重要な意味合いをもつのです。
　
また、「サルモネラ」や「病原性大腸菌O157」も含み大半の食中毒は、抵抗力の弱い乳児や学童、老人などにおいて特に感染の危険性が高く（少量の菌数で発生する可能性が高く）、感染後の症状も重いのです。もし、そういった事例が食品の製造や調理に携わった方のうちの健康保菌者を原因とする、二次感染であったならば、「検便検査」の定期的な実施によって、未然に防ぐことができたのではと考えられないでしょうか？これまでに、「検便検査」を怠ったばかりに「食中毒」が発症した事例も多々あると思われます。
　
上述の理由からも、今後「検便検査」を実施する機会がある方は、自分の体調が食中毒につながるということを意識して望んでみてはいかがでしょか？

　食品の製造や飲食業に携わっている方であれば、一度は「検便検査」を経験されたことがあると思います。食品の製造業であれば、最低でも年に1～2回、給食施設などに従事している方であれば、月2回の頻度でなされていることでしょう。では、なぜこのように食品業界で「検便検査」が行われているのでしょうか？
　
　ひとつは、健康保菌者の確認のためとなります。健康保菌者とは、一見、健康に見えながらも体内に病原体を保有している人のことで、下痢や嘔吐といった症状がなくても、腸管内に食中毒の原因菌を保菌している可能性があります。第三者にその菌が移行した場合に感染してしまう可能性をはらんでいるのです。さらには、少し体調が優れないときなどの軟便や下痢なども、細菌由来であることも考えられます。
　
　また、食中毒の感染経路を調査するためにも、用いられます。食中毒が発生したときに、ヒトを介した二次感染によるものなのか、食品の汚染そのものが原因であるのかを探るための手段のひとつとなります。

続く

　さらに、水自体が定期的に検査をして問題のない状態でも水の使い方によってさまざまな汚染の原因となります。水は、汚れを落とすとともに、汚れを落とした水や滞留した水によって他の物を再汚染させる危険性があります。
　
　例えば、よく食堂などでボウルをシンクの下に保管しているのをよく見かけます。シンク内で食器を洗えば、その食器はキレイになりますが、下に置いてあるボウルはシンクを伝わって落ちた水や床に落下し跳ね返りにより付着した水により汚染されます。つまり同じ水を通して洗浄と汚染が同時に行われています。水が汚染を拡散させるという観点から、学校調理場では以前のウエットシステムからドライシステムに変更してきています。
　
　水は、生命にとって欠かせないものであると同時に、生命を脅かす存在にもなります。食品事業者は再度水について確認してみましょう。

　水は私たちの生活に欠かせないものです。食品関係の会社にとっても水は、飲用・食品への添加・洗浄とさまざまな用途に使用されています。水は、安全という認識はありませんか。水は取扱を誤ると多大な事故につながります。実際、水道事業者によって管理している水道でも、フェノール類や油などの化学物質の混入やクリプトスポリジウムや赤痢菌による集団食中毒を起こしています。最近でも猪苗代町で患者数71人となったカンピロバクターによる食中毒が起きました。この原因は、塩素投入口の詰まりにより、塩素消毒が十分でなかった可能性があったということでした。
　
　食品関係の多くの会社では、多量の水を使用するため水道水に加え、地下水を使用しているところもあります。そのため、地下水を使用している会社は自分自身で管理しなければならないため、専門の業者が管理している水道水よりも多くの危険性を含んでいます。

　その要因は、①浅い井戸のため地下水自体が汚染されている。②消毒装置は設置されているが、目詰まりなどにより消毒液が送られていない。③消毒装置は正常に作動しているが、消毒液の濃度が規定に達していない。④貯水槽自体が汚染されている。です。

　しかし、群馬県の条例で、①水質検査を年1回以上行う。②常に正常に作動しているかどうかを点検すること。③貯水槽は、定期的に清掃すること。と明確に記載されています。つまり管理者自体がその条例の内容を知らないため、検査・確認を怠り上記のような不具合が生じてしまいます。