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ISO 22000 について
未だ後をたたない食中毒事故、異物混入事件や不正添加物の使用など食品業界において食品の安全管理の必要性が増大しています。HACCPの導入や各業界・団体や都道府県が薦めるHACCPを基本とした自主管理認定制度を取得などにより安全管理を高める企業も増えてきています。HACCPは、以前のできあがった最終製品の一部を検査することで安全性を確認していたものとは異なり、食品の原材料の入荷から製造・出荷にいたる生産工程に対して、微生物的・化学的・物理的な危害分析（Hazard Analysis）をし、その結果に基づき危害防止のための重要管理点(Critical Control Point)を設定することにより食品の安全を確保するシステムです。

しかしこのシステムは、生産工程のみの仕組みであり、経営者の関与や責任、全社での部門間の関係や製品の流通段階における対応など管理面での不明確な部分がありました。また、国際化に伴い原料や添加物などの輸入及び輸出の増大により食品の安全管理システムの国際的な整合化をとる必要性が高まってきました。

国際規格であるISO22000はこのような背景のもと誕生しました。ISO22000の特徴は、ISO9001（品質全体を対象とした国際規格）とHACCPを合わせた規格ではなく、HACCPを取り入れた食品安全のみを対象とした独立した規格です。食品安全への危害は、フードチェーンのどの過程でも生じる可能性があるため、適用範囲は、フードチェーンに属する組織（飼料生産者、一次生産者、食品製造者、輸送及び保管業者、下請負業者、機械・洗浄剤・添加物の生産業者やレストランなどのサービス提供者等）と範囲が非常に広がっています。

この規格は前提条件プログラム（PRPs）とHACCPによる食品安全の実施方法を中心として、この実現に必要な経営者の責任、資源の運用管理、システム全体の検証及び改善が規定されています。今なお世界中に蔓延しつつある鳥インフルエンザやそれに対する不認可ワクチンの使用、不正農薬使用や遺伝子組み換えなど科学の進歩とともに様々な食品への不安を増加させる事故・事件が相次いでいます。このような今後起こりうる未知なる事象や既存の不安材料に対してリスクの最小化や継続的・効果的に改善する一つの方法として検討してはいかがでしょうか。

食品検査｜食品分析｜残留農薬|畜産｜豚病気｜鶏病気｜牛病気
レジオネラ菌検査｜ノロウイルス検査｜食品ｱﾚﾙｷﾞｰ・ｱﾚﾙｹﾞﾝ検査
飼料分析｜肥料分析｜検便検査｜PCV2・ｻｰｺｳｲﾙｽ｜PRRSｳｲﾙｽ

2006年に世界保健機関（WHO）が「Five Keys to Safer Food Manual（食品をより安全にするための５つの鍵マニュアル）」を出版しています。食品衛生の基本的な知識や行動を普及するために作られたものです。食品衛生知識の理解と行動ができないために発生する「食中毒」については、設備などが十分とは言えない発展途上国のみならず、本邦においても年々減少の傾向にあることはなく、日々の生活において非常に身近な問題のひとつです。そこで、上述の「５つの鍵」をベースに置いた「家庭で出来る食中毒予防の注意事項」を取り上げようと思います。

第１の鍵：清潔に保つ

「清潔に保つ」とは正しい手洗い・調理器具の洗浄消毒の実施、ねずみ、昆虫などを食材や調理場から守るということです。食中毒の原因となる微生物はそのままでは目に見えません。食材と場所、人を洗浄・消毒などによって、常に清潔に保つことが重要です。

第２の鍵：生の食品と加熱済み食品とを分ける

生の食品には、危険な微生物が含まれている可能性があり、調理中に他の食品へ移行する可能性があります。食材ごとに包丁、まな板を使い分けるなどが重要なポイントとなります。生肉に触れた手指から移行する可能性もあるので要注意です。

第３の鍵：よく加熱する

適切な加熱により、多くの微生物を死滅させることができます。加熱が必要な食品は十分に熱を加えて、微生物を死滅させることが重要です。

第４の鍵：安全な温度に保つ
食品が室温で保存されていると、微生物が急速に増える可能性があります。温かい食品は熱い状態を保ったまま、調理済みの食品や生鮮食品などは冷たい状態を保ったままで保存をするのが、微生物の増殖を防ぐポイントとなります。

第５の鍵：安全な水と原材料を使う

原材料として、新鮮で良質な食材を使用すること、生で果物、野菜を食べるときは良く洗うことが、リスクを減らすポイントです。

以上の５つの鍵は、非常にシンプルで様々な人種、世代に理解しやすい内容となっており、個々人のリスクを減らすのは、ちょっとした知識と行動にあるのが解ると思います。この「５つの鍵」が食品衛生について家族間などでの話し合いのきっかけとなれば幸いです。

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レジオネラ菌検査｜ノロウイルス検査｜食品ｱﾚﾙｷﾞｰ・ｱﾚﾙｹﾞﾝ検査
飼料分析｜肥料分析｜検便検査｜PCV2・ｻｰｺｳｲﾙｽ｜PRRSｳｲﾙｽ

当社のように食品衛生のコンサルタントを行っていると、法とモラルの間でどのように応対して良いのか困ってしまう事があります。ご存知のように食品に関わる法律は数多く、その指揮する省庁も厚生労働省や農林水産省等と分かれています。

最近は食品にまつわる事件が増加し、法律の見直しがされています。食品に対する消費者の関心の高まりは良い傾向にあると思っていましたが、法的な問題とモラル的問題をごちゃ混ぜにしている報道は視聴した人に対して火に油を注いでいるようで本質的な問題が浮き上がりにくくなっている悪い傾向にあると思います。
食品問題は視聴者がすべて被害になりうる訳で、企業に対しての制裁的な報道だけでなく問題の本質もきちんと報道しないと視聴者に誤解も多々生じるのではないかと思いました。世間を騒がした老舗菓子メーカーにおけるシュークリームの消費期限切れ原材料使用問題がまさにそれです。

賞味期限を含めた食品の表示に関しては、「食品衛生法」や「JAS法：農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」や「景品表示法」や「計量法」等の多くの法律が関わっており、それぞれの法律では最近まで整合性が取れておらず、用語や定義が統一されていませんでした。　
それが近年の不正表示事件がきっかけとなり、見直しされたばかりです。改正のポイントは「消費者が不利益を被らないように、消費者に向けたきちんとした情報の提示」です。そこで「賞味期限」に関しては、まず語句が統一され（食品衛生法では、品質保持期限という用語であった）、定義も「定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。」と定められました。これは供給者の需要者に対する保証期間と捉えられ、供給者が自由に定められます。ただし、期限を定める際には品質を保つ根拠を科学的に検証し、それに準じて定める事が必要とされています。そこで供給者が科学的に検証された期限を逸して、それ以上の賞味期限を表示した場合なら法的に問題があることになります。

消費期限切れ原材料使用事件に関してはこれに該当するのだと思います。しかし、期限切れの原材料を製造側で使用しても問題がないと判断し、それを使用した加工品の賞味期限を科学的に検証して表示した際には法的に問題があると言えるのか？というと、どうなのでしょう。現行の法的な解釈だけではそこが難解です。
おそらく法的には問題がないと思えるからです。法とモラルのごちゃ混ぜ報道に関しては法的に問題がなくても、モラル的に問題とされる行為に当たるとすれば、使用する事は問題となると決定付けられました。そうすれば定義にあるような期限が切れても明らかに何の問題もない食品の存在は、モラル的に判断すると問題ある食品となります。モラルで判断という基準は何か釈然としない感があります。このようなケース、判断基準はやっぱり法的な根拠があったほうがベターだと思います。今後、食品に関する法律は、もっと解りやすく現代に即した実用的な法律にすべきではないのでしょうか？

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よく口にする言葉で、一年の計は元旦にありというが、これは、「一年の計画は元旦に立てるべきである。まず初めに計画を立て、それに沿って事を進める方がうまくいくという意味。」だそうである。
今年は、体の事も考えｼﾞｮｷﾞﾝｸﾞしようかと年末から考えていたので「これにしよう」と思っていた。
元旦は二日酔い。年が明けて2日目、朝から箱根マラソンを観ている。「日大のダニエルは強いなー。
応援に行こうかなー。」
実行されるのはいつの日やら。

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新年明けましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いいたします。
　昨年末は、政権交代で誕生した民主党が「事業仕分け」という派手なパフォーマンスを演出しました。
そのおかげで不透明だった予算編成の仕組みや、膨大な無駄が、事業仕分けワーキンググループの活躍で国民の目の前に明らかにされた。
「特に蓮舫議員が注目されましたねー。」
　正直、ドキドキするほど楽しかったですし、「もっとやれ！！」みたいなところがありましたね。
　しかし、不透明な無駄遣いは決して人ごとではありません。
　早い話が、我々にも存在すると思います。皆さんも、あの蓮舫議員のような鋭い追求を受けたら、相当の無駄が明らかになるのではないですか。

　と云うことで、今年の目標「自分も事業仕分けされないように頑張る。」にしようと思います。

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アクリルアミド

発がん性物質グループ２A（人に対しておそらく発がん性にある物質）
食品中ではアミノ酸と糖が加熱されることにより生成されるといわれている。重合体になると毒性は失われる。
凝集剤、化粧品原料、塗料原料などとして利用されている。
もともと食品に添加する用途はなかったので見向きもされなかったが、２００２年にスウェーデンで発表され世界的に問題になっている。トンネル工事の材料として使用されており、従事者の健康被害を調査する際にとった対照としての非従事者の血液中からもｱｸﾘﾙｱﾐﾄﾞが検出されたことから食品に含まれることが分かったものである。基準値はまだ摂取許容量が定まっておらず設けられていないが、ほとんどの加工食品に含まれると言っていいだろう。

このような物質がまだ世の中には数え切れぬほどあり、またこれからも増えていくと思われる。
製造業者が悪いわけでも生産者が悪いわけでもない。
人類全体の業である。
世の中は消費者が求める方向に流されていこうとする。
我々は一つ一つの行動にもっと責任を持たなければならない。

≪星刻≫

食品検査｜食品分析｜残留農薬
レジオネラ菌検査｜ノロウイルス検査｜食品ｱﾚﾙｷﾞｰ・ｱﾚﾙｹﾞﾝ検査

この時期になるとノロウイルスにより食中毒になった報道が相次ぐ。
今日の新聞でも群馬県（太田市）や神奈川県（横浜市）のホテルで食事した数十名の方が下痢や嘔吐の症状で入院したとの記事があった。
生の海産物、特に二枚貝がこのウイルスを保有しているようである。
生で食しない限りノロウイルスの感染はないのであるが、日本人は生で食べる習慣が根付いているため全てを加熱して食することはない。
毎年、このような事故が起こることが想定されるのであれば、鶏ｲﾝフルｴﾝｻﾞｳｲﾙｽのようにﾜｸﾁﾝによる予防等の対策はできないものだろうか？。
感染してから治療するといったことでは遅くないだろうか？。
老人や子供のように体力のない方たちなどは重篤になる恐れもあるのでは？と心配に思う。

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2006年米国産牛が輸入解禁になったかと思えば、すぐに輸入禁止となった。「米農務省の監察官事務所によるＢＳＥ（牛海綿状脳症）対策監査で、米国内の食肉処理施設がＢＳＥ感染の兆候とされる歩行困難牛（へたり牛）２０頭を原因不明のまま食肉処理していたことが分かった。歩行困難牛は食肉処理が禁じられており、米国のずさんな体制が新たに発覚したことで、日本の消費者の不安がさらに高まるのは必至。特定危険部位の混入で再停止された米国産牛肉の輸入の再開時期に影響しそうだ。」と報道された。

ずさんな体制化にありながらも輸出体制をとった米国とそれを見抜けずにして輸入しようとした日本が検査発覚を境に輸入を停止という事件。報道を見た人は実際に狂牛病で牛が倒れるシーンが画面に無くとも脳裏に浮かぶ筈である。私も報道を目にする度に思い起こされ不安になる。同時にいつも不安な状況にさせる報道がいくらかでも安心させるような報道には出来ないものかという思いになる。

この思いは単に事件の解決だけを祈る思いでなく、報道の方法に改善の余地はないかという思いである。「食」に関わる報道は、対岸の火事的事件とならずに各々の生活に降りかかっている事が多い。だから、他の事件報道とは異なり、事件の成り立ちや状況・結果だけにとどまらずに、その報道を目にした時にどのような心境になり、どのような影響が出るかを配慮する事が重要と思われる。

通常の事件ではほとんどが必要の無い配慮かもしれないが、生活に密接度が濃くなり専門知識を必要とされる事件ほど見る人、聞く人の知識や先入観で事件の受け捉え方が変わり、事件とは関係のない犠牲者を生む（風評被害）事があるように思える。

数年前のBSE問題では経営を止めた「生産農家」や倒産した「焼肉店」もあったし、BSEに限らずほうれん草事件や鳥インフルエンザの報道に関しても同様に思えた。今後もこのような問題はますます増大し、世の中を不安に陥れると思うが、国を相手にした消費者にとっての正義のヒーロー的報道だけでなく、その流通の過程（農場から食卓まで）をきちんと踏まえたなかで報道の在り方をきちんと見直して欲しい。

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人間を含む動物には免疫機能があって、好中球、リンパ球、マクロファージなどがいつも外界から入ってくる異物と戦ってくれています。なのにどうやって病原細菌は体の中で増えて悪さをすることができるのでしょうか？実は細菌の中にはこの免疫機能をかいくぐる術をもった賢いものがいるのです。以下にその例をいくつかあげてみましょう。
【莢膜】
細菌のまわりにあるゼリー状の膜で、文字通り「莢（さや）」となって好中球やマクロファージに食べられないように身を守ります。
【コアグラーゼ】
細菌が出す酵素で、血液を凝固させてしまう作用があります。その凝固した成分を菌体自身に纏うことによってバリヤをつくり、好中球やマクロファージに食べられないように身を守ります。
【プロテアーゼ】
これも細菌が出す酵素です。生体側の武器である免疫グロブリン（抗体）を破壊してしまいます。

もちろんこれらはほんの一例で、細菌の病原性を担う要素は他にも数多くあります。
また、これら細菌を撃退しようと抗生剤を投与しても薬剤耐性菌なるものが出現することも多々あります。目に見えないほどの小さな生き物であるにもかかわらず、実に巧妙な機能が備わっているものですね。

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残留農薬などのポジティブリスト制とは、「基準が設定されてない農薬等が一定量以上含まれる食品の流通を原則禁止する制度」のことです。以前の制度では、農薬、飼料添加物及び動物用医薬品のうち、241の農薬と29の動物薬に残留基準が設定されており、残留基準を超えている食品の流通は禁止されていますが、その中に含まれない農薬等に関しては、たとえ食品に残留していても基本的に流通の規制はありませんでした。

ポジティブリスト制はこれまでに基準のなかったものに対して基準を設定し、人の健康を損なうおそれのないことが明らかであるものとの区別を明確にします。流通するすべての食品に関して農薬、動物用医薬品、飼料添加物の残留による人々の健康被害を保護する目的があるのです。

残留農薬の分析は、「個別分析法」と言って膨大な時間と手間を要するものでした。しかし、数百種類ある農薬の残留を試験するのには、全く対応が出来ません。そこで「ポジティブリスト制」に対応するために、現在では「多成分一斉分析法」という方法を取り入れている検査機関が増えています。

農薬の基準値の設定や検査方法の確立など移行期間までに解決しなければならないことが多々あると考えられますが、行政と食品関連業者、そして検査機関がそれぞれの役割を認識し対応していかなければ「人々の健康被害を保護する」という目的を達成することはできないのです。

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