アフラトキシンとは、カビ毒の一種で熱帯から亜熱帯地域にかけて生息するアスペルギルス・フラバスなどのカビにより生成されます。アフラトキシンを大量に摂取するとヒトや動物に急性の肝障害を起こします。主な症状は黄疸、急性腹水症、高血圧、昏睡などです。
アフラトキシンの主な汚染食品は、トウモロコシ、落花生、豆類、香辛料、木の実類です。大豆、小麦、米などの穀類にも低頻度で汚染があります。アフラトキシンはたいへん熱に強く、一旦作られると、通常の加工調理過程ではほとんど分解せず、除去することが困難となります。
我が国においては、平成23年9月30日まではアフラトキシンB1を検出した食品は食品衛生法第6条第2号に違反するものとして規制されていました。しかし、コーデックス委員会における木の実へのアフラトキシンの規格策定の動き等を受け、厚生労働省は平成16 年度から食品中のアフラトキシンについて調査研究を行ってきた結果、「食品安全委員会の食品健康影響評価、国際動向及び国内流通食品中の含有実態を踏まえ、食品中の指標を総アフラトキシン(アフラトキシンB1、アフラトキシンB2、アフラトキシンG1、アフラトキシンG2)に変更することが適当である。」とし、平成23年10月1日より総アフラトキシン(アフラトキシンB1、アフラトキシンB2、アフラトキシンG1、アフラトキシンG2の総和)を10μg/kgを超えて検出する食品は、食品衛生法第6条第2号に違反するものとして取り扱うこととなりました。
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