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かび毒は見た目では確認できず、加熱しても分解されにくいため、一度汚染された食品から取り除くことは困難です。現在100種類以上が知られるかび毒について、種類ごとの毒性や国内外の基準値、分析が難しい理由までを解説しています。

食品の苦情のなかで最も件数が多いとされるのが異物混入です。苦情を受けた際の対応フロー、5Sにもとづく混入対策の基本、検査会社が異物をどう鑑定するのかをまとめました。対応ルールを整備したい方の第一歩としてご活用ください。

農薬の基準値がどのような考え方で設定されているのか、2006年に導入されたポジティブリスト制度で何が変わったのかを解説しています。自主検査の目的に応じた検査項目の決め方にも触れており、作物の安全管理に取り組む方に向けた内容です。

ノロウイルスは例年11月頃から増え始め、1〜2月にピークを迎えます。ウイルスを失活させる加熱・消毒の条件、従業員と食材の管理方法、状況に応じた検査の選び方を整理しました。「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正ポイントも解説しています。