食品別の規格基準 | 食環境衛生研究所

法令で定められている、食品別の微生物基準は以下のとおりとなります。

清涼飲料水

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種類	微生物基準
清涼飲料水	大腸菌群：陰性
ミネラルウォーター類	大腸菌群：陰性
ミネラルウォーター類のうち殺菌又は除菌を行わないもの（CO₂圧が20℃で98kPa以上）	大腸菌群：陰性
ミネラルウォーター類のうち殺菌又は除菌を行わないもの（CO₂圧が20℃で98kPa未満）	大腸菌群：陰性腸球菌：陰性緑膿菌：陰性

粉末清涼飲料水

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種類	微生物基準
乳酸菌を加えないもの	細菌数：3,000/g以下大腸菌群：陰性
乳酸菌を加えたもの	細菌数：3,000/g以下（乳酸菌を除く）大腸菌群：陰性

氷雪

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種類	微生物基準
	細菌数：100/ml以下（融解水）大腸菌群：陰性（融解水）

氷菓

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種類	微生物基準
	細菌数：10,000/ml以下（融解水）大腸菌群：陰性（融解水）

食鳥卵

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種類	微生物基準
殺菌液卵（鶏卵）	サルモネラ属菌：陰性
未殺菌液卵（鶏卵）	細菌数：1,000,000/g以下

食肉製品

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種類	微生物基準
乾燥食肉製品	E.coli：陰性
非加熱食肉製品	E.coli：100/g以下黄色ブドウ球菌：1,000/g以下サルモネラ属菌：陰性
特定加熱食肉製品	E.coli：100/g以下黄色ブドウ球菌：1,000/g以下クロストリジウム属菌：1,000/g以下サルモネラ属菌：陰性
加熱食肉製品（包装後加熱）	大腸菌群：陰性クロストリジウム属菌：1,000/g以下
加熱食肉製品（加熱後包装）	E.coli：陰性黄色ブドウ球菌：1,000/g以下サルモネラ属菌：陰性

鯨肉製品

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種類	微生物基準
	大腸菌群：陰性

魚肉ねり製品

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種類	微生物基準
	大腸菌群：陰性

ゆでだこ

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種類	微生物基準
凍結していないもの	腸炎ビブリオ：陰性
冷凍ゆでだこ	細菌数：100,000/g以下大腸菌群：陰性腸炎ビブリオ：陰性

ゆでがに

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種類	微生物基準
冷凍していないもの	腸炎ビブリオ：陰性
冷凍ゆでがに	細菌数：100,000/g以下大腸菌群：陰性腸炎ビブリオ：陰性

生食用鮮魚介類

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種類	微生物基準
	腸炎ビブリオ（最確数）：100/g以下

生食用かき

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種類	微生物基準
生食用かき	細菌数：50,000/g以下 E.coli（最確数）：230/100g以下
生食用（むき身）	細菌数：50,000/g以下 E.coli（最確数）：230/100g以下腸炎ビブリオ（最確数）：100/g以下

冷凍食品

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種類	微生物基準
無加熱摂取冷凍食品	細菌数：100,000/g以下大腸菌群：陰性
加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱）	細菌数：100,000/g以下大腸菌群：陰性
加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱されたもの以外）	細菌数：3,000,000/g以下 E.coli：陰性
生食用冷鮮魚魚介類	細菌数：100,000/g以下大腸菌群：陰性腸炎ビブリオ（最確数）：100/g以下

容器包装詰加圧加熱殺菌食品

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種類	微生物基準
	当該容器包装詰加圧加熱殺菌食品中で発育しうる微生物：陰性恒温試験：容器梱包を35.0℃で14日間保持し、膨張又は漏れを認めないこと細菌試験：陰性（恒温試験を実施したものを用いる）

乳及び乳製品の成分規格等に関する省令

アイスクリーム類

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種類	微生物基準
アイスクリーム	細菌数：100,000/ml以下大腸菌群：陰性
アイスミルク	細菌数：50,000/ml以下大腸菌群：陰性
ラクトアイス	細菌数：50,000/ml以下大腸菌群：陰性

生乳・生山羊乳

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種類	微生物基準
	細菌数：4,000,000/ml以下

濃縮乳・脱脂濃縮乳

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種類	微生物基準
	細菌数：100,000/ml以下

牛乳・殺菌山羊乳

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種類	微生物基準
	細菌数：50,000/ml以下大腸菌群：陰性

特別牛乳

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種類	微生物基準
	細菌数：30,000/ml以下大腸菌群：陰性

成分調整牛乳・低脂肪牛乳・無脂肪牛乳・加工乳

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種類	微生物基準
	細菌数：50,000/ml以下大腸菌群：陰性

クリーム

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種類	微生物基準
	細菌数：100,000/ml以下大腸菌群：陰性

無糖練乳・無糖脱脂練乳

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種類	微生物基準
	細菌数：0/g以下

加糖練乳・全粉乳等

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種類	微生物基準
	細菌数：50,000/ml以下大腸菌群：陰性

バター・プロセスチーズ

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種類	微生物基準
	大腸菌群：陰性

ナチュラルチーズ

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種類	微生物基準
	リステリア：陰性

乳飲料

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種類	微生物基準
	細菌数：30,000/ml以下大腸菌群：陰性

はっ酵乳

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種類	微生物基準
	乳酸菌数または酵母数：10,000,000/ml以上大腸菌群：陰性

乳酸飲料

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種類	微生物基準
固形分3％以上	乳酸菌数または酵母数：10,000,000/ml以上大腸菌群：陰性
固形分3％未満	乳酸菌数または酵母数：1,000,000/ml以上大腸菌群：陰性

参考値

衛生規範で示されていた数値は以下のとおりとなります。
衛生規範とは、弁当・そうざい・漬物・洋生菓子及び生めん類について定められた衛生的な取扱い等の指針の事で、
2021年6月1日に食品衛生法の改正に伴い廃止となっています。

弁当・惣菜

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種類	微生物基準
加熱食品	細菌数：100,000/g以下 E.coli：陰性黄色ブドウ球菌：陰性
非加熱食品	細菌数：1,000,000/g以下

生めん類

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種類	微生物基準
生めん類	細菌類：3,000,000/g以下 E.coli：陰性黄色ブドウ球菌：陰性
ゆでめん類	細菌類：100,000/g以下大腸菌群：陰性黄色ブドウ球菌：陰性
具など（加熱済み）	細菌類：100,000/g以下 E.coli：陰性黄色ブドウ球菌：陰性
具など（未加熱）	細菌数：3,000,000/g以下