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濃厚卵白

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卵白はその25%が外水様卵白、50~60%が濃厚卵白、残りがカラザを含む内水様卵白の3層に大別される。卵の鮮度が低下するにつれて、濃厚卵白の繊維構造が崩壊し、その粘度が減少して卵白全体が均一な状態に水様化する。<獣医学大辞典より抜粋>N090821

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