らっきょう | 食環境衛生研究所

必要です。らっきょうの甘酢漬けであれば、製造過程で乳酸発酵されると思われます。加熱処理をされていると思われますが、加熱不十分な場合、乳酸菌が死滅せず続けて乳酸発酵が行われ、酸味・酸臭の原因となります。