食環境衛生研究所 の従業員が書き込むブログです
加工流通販売業者様向けでジビエセミナーを群馬県草津町で開催させていただきました。
遠方からも来ていただき、盛況にセミナーを終えることができました。
講師を務めて頂いた、小林祐介君、株式会社エコセンターの水出さん、ありがとうございました。
また、こころよく会場をお貸しして頂いた草津温泉旅館協同組合の工藤様、大変ありがとうございました。
当日は、上毛新聞社の記者様も来場して頂き、翌日の新聞にも掲載して頂きました。
今後も、
福岡県福岡市（2024年10月29日）
北海道札幌市（2024年11月14日）
岩手県盛岡市（2024年11月21日）
兵庫県神戸市（2025年1月23日）
熊本県熊本市（2025年1月29日）
で実施させていただきます。セミナーは無料ですので、ジビエの衛生管理にご興味のある方は、ふるってご参加ください。
ジビエを安全に食べるためには、肉の中心部まで火を通すことが大切です。
厚生労働省のガイドラインでは、ジビエによる食中毒を防止するため以下のように記されています。
『中心部の温度が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の効力を有する方法により、十分加熱して喫食すること。』
しかし、高温で長時間加熱することで、お肉が固くなったりパサパサしたりするのでは？と、心配になる方も多いのではないでしょうか…。
そこで、おすすめの調理法が「低温調理」です🥩
鹿肉のような脂肪分の少ない肉は、高温で急速に加熱すると固くなりやすいです。
「低温調理」であれば、低温で時間をかけてゆっくりと火が通るため、素材を柔らかくジューシーに、肉のパサつきを抑えることができます。
厚生労働省のガイドラインで示されている加熱温度と時間は以下です⏰
【温度と加熱時間】
65℃⇒15分
66℃⇒11分
67℃⇒8分
68℃⇒5分
69℃⇒4分
70℃⇒3分
低温調理で、安全に美味しくジビエを食べましょう◎
食環境衛生研究所で検査可能な項目について▼
ジビエの衛生管理とリスク低減のための検査項目
ジビエセミナー情報▼
【ご案内】ジビエの衛生管理に関する研修の実施について
参考▼
一般社団法人日本ジビエ振興協会
鹿肉やしし肉など、ジビエを原因として発生した食中毒は、過去多くの事例があります。
ジビエは家畜と異なり、さまざまな動物由来感染症の病原体や寄生虫を保有している可能性が高いのです。
📝ジビエと食中毒
ジビエは飲食店で食べることが多いのではないでしょうか…？
「飲食店での衛生管理のポイント」をご紹介します。
お店でジビエ料理を提供しようとしている方、ジビエ料理に興味のある方必見です！
細菌やウイルス、寄生虫を原因とする食中毒を防ぐためには、仕入れ～仕入れ後も衛生管理が重要です。
✅食肉処理業の許可を受けた食肉処理施設から仕入れる
猟師や、食肉処理業の許可を受けていない事業者から直接仕入れるのは違法です。
「国産ジビエ認証取得施設」からの仕入れであれば、なお安心です。
✅仕入れ時、肉の状態を確認する
仕入れた肉に、獣毛などの異物、打ち身など痛んでいる部分がないか確認しましょう。
目視のほか、においも重要な情報です。
✅使用した包丁やまな板などの器具の消毒
83℃以上の熱湯、または、200ppm以上の次亜塩素酸ナトリウムを使用して消毒しましょう。
✅肉の中心部まで十分に加熱する
生食や、表面のみ炙るといった食べ方はやめましょう。
必ず肉の中心部まで火を通すことが重要です。
また、ジビエを安全に提供し食中毒の発生を防止するため、厚生労働省のガイドラインでは、
下記のように記されています。
「中心部の温度が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の効力を有する方法により、十分加熱して喫食すること。」
ジビエの衛生管理について学び、安心安全にジビエ肉を提供、喫食しましょう🦌🥩
食環境衛生研究所で検査可能な項目について▼
ジビエの衛生管理とリスク低減のための検査項目
ジビエセミナー情報▼
【ご案内】ジビエの衛生管理に関する研修の実施について
参考▼
一般社団法人日本ジビエ振興協会
ジビエ(野生鳥獣の肉)を、生または加熱不十分な状態で食べると、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌や寄生虫による食中毒をひきおこす場合があります。
ジビエは、家畜と異なり生産段階での管理ができておらず、さまざまな動物由来感染症の病原体や寄生虫を保有している可能性が高いことが分かっています。
家畜とジビエでは、解体処理における違いがあります。
✅家畜
と畜場へ生きたまま搬入される。
常駐している、と畜検査員(獣医師)立ち合いのもと、解体処理がされる。
✅ジビエ
狩猟者が野山で捕獲する。
野生獣専用の食肉処理施設で解体処理される。
食品衛生の専門家は常駐せず、公的検査の義務付けは無い。
日本におけるジビエが原因で発生した人獣共通感染症の一例をご紹介します🦌
〇1981年 三重県
原因食品：冷凍ツキノワグマの刺身
感染症 ：トリヒナ症
患者数 ：172人(死者0)
〇2001年 大分県
原因食品：シカ肉の刺身
感染症 ：腸管出血性大腸菌感染症
患者数 ：3人(死者0)
〇2005年 福岡県
原因食品：野生イノシシの肉
感染症 ：E型肝炎
患者数 ：1人(死者0)
〇2009年 神奈川県
原因食品：野生シカ肉(推定)
感染症 ：不明
患者数 ：5人(死者0)
〇2016年 茨城県
原因食品：クマ肉のロースト
感染症 ：トリヒナ
患者数 ：15人(死者0)
食環境衛生研究所で検査可能な項目について▼
ジビエの衛生管理とリスク低減のための検査項目
ジビエセミナー情報▼
【ご案内】ジビエの衛生管理に関する研修の実施について
参考▼
一般社団法人日本ジビエ振興協会
ジビエ(野生鳥獣の肉)を、生または加熱不十分な状態で食べると、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌や寄生虫による食中毒をひきおこす場合があります。
ジビエは中心部まで火が通るよう、しっかり加熱し食べる必要があります。
食環境衛生研究所では、ジビエに関して下記の検査が実施可能です🥩
【ウイルス】
E型肝炎
SFTS（重症熱性血小板減少症候群）
【細菌】
病原大腸菌
サルモネラ
カンピロバクター
豚丹毒
レプトスピラ
レンサ球菌
トキソプラズマ
トリヒナ
住肉胞子虫（サルコシスティス）
無鉤条（嚢）虫
有鉤条（嚢）虫
ウェステルマン肺吸虫
また、ジビエはペットフードにも利用されており、令和3年度では、ジビエ利用量全体の約3割をペットフードが占めていました。
弊社ではジビエの有効利用に貢献できるよう、定められた方法に基づいたペットフード栄養成分検査や微生物検査、その他各種検査を取り扱っています。
◇その他のジビエに関するコラム◇
国産ジビエ認証制度ってどんなもの？
【ジビエ】注意すべき寄生虫～吸虫って何？～
◇関連情報◇
◇ジビエセミナー情報◇
2024年10月9日(水)～11日(金)
東京ビッグサイト東展示棟にて開催される「FOOD展2024」内の
「フードセーフティジャパン2024」に出展いたします！
【出展製品】
展示
・当日は、専門スタッフが常駐しております。お気軽にご相談ください。
セミナー
・題名：「カビ・カビ毒の分析について～管理手法や分析手法～」
・開催日時：10月11日（金）14:00~14:45
※セミナー聴講登録は8月下旬にスタート予定
なお、弊社展示ブースは(ブースNo：J-13)（東4ホール側中央付近）となっています。
弊社ニュースにも詳細をあげておりますので、下記リンクもご参考に頂ければと思います。
https://www.shokukanken.com/post-18903/
皆様のお越しを心よりお待ちしております！！！
皆さんこんにちは食品衛生コンサルのTです(^^)/
7月7日(日)にK部長のご自宅にご招待していただきBBQとバトミントン大会をしました。
私は初めて参加しましたが夏って感じがしてとっても楽しかったです。
焼き鳥に豚肉、牛肉、ソーセージと沢山お肉を食べれて幸せでした！！
私は和牛のタンとハラミの味が今でも忘れられません（笑）
前に話は聞いてたK部長手作りローストビーフを食べさせてもらいました。
食べ応えがあってすごくおいしくて感動しました✨✨
ごちそうさまでした！
最後に猛暑の中でしたが、バトミントン大会をしました。
チーム戦で熱い戦いを繰り広げましたが、結果はK部長の圧勝でした。
『きっとこの日のためにコソ練してたんですね…次は負けません！』とK.Kさんが言ってました。
最後はみんなでアイスを食べました。
体を動かして沢山汗をかいたのでとても美味しかったです。
K部長、休日にもかかわらずご招待していただきありがとうございました。
次は是非、焼肉屋さんでみんなでワイワイしたいです♬🍺
ノロウイルスによる食中毒は毎年冬にかけて増加しますが、
去年の冬頃～今年にかけてもノロウイルスを原因とする食中毒は、
全国各地で毎日のように発生しています。
ノロウイルスの主な症状としては、下痢や吐き気、嘔吐、腹痛、発熱などがあげられます。
これらの症状が1～2日続いたのちに治るケースがほとんどですが、
乳幼児や持病のある人、高齢者は症状が重くなることがあるため注意が必要です。
また、最近では居酒屋や寿司店などの飲食店、食品製造工場を原因とするノロウイルス食中毒において、患者が30人を超える集団食中毒も報告されています。
▶兵庫県 パン製造工場 ノロウイルス食中毒
▶北海道 寿司店の弁当 35人集団食中毒
▶新潟県 居酒屋 刺身や焼き物 30人集団食中毒
ノロウイルス食中毒防止のための4原則は、
「持ち込まない」「つけない」「やっつける」「拡げない」です。
また、感染しても症状のでない『不顕性感染者』も存在し、
不顕性感染者が無意識に感染をひろげてしまうケースもあります。
ノロウイルスに関する知識を得ておくことで、感染防止につなげることができます。
食環境衛生研究所では、ノロウイルスをはじめとした
【食の安全に関するニュース】、ノロウイルスに関するコラムを
ホームページ内に多数掲載していますので、ぜひお役立てください📝
食環境衛生研究所では、ノロウイルスに関する検査を行っております！
症状のある方はもちろん、不顕性感染者の心配がある方も、
積極的に検査を行いましょう。
高感度で、最短即日での報告が可能です。(リアルタイムRT-PCR法のみ)
▶ノロウイルス検査
▶ノロウイルスに関する動画はこちら
こんにちは。
最近急に冷え込んできましたね。。。
それでも腕まくりがやめられないk.kです。( ･´ｰ･｀)
寒くなってきたということは、つまり、
スキー・スノボーシーズンの到来ということですね！!
ということで、ゆきあそ部恒例（１回目）の冬スポ23に参加してきました～
冬スポとは、、、
冬スポ!!（ふゆすぽ!! WINTER SPORTS FESTA）は、株式会社ディー．オー．ディーの主催により、毎年11月から2月頃開催されるスキー・スノーボード用品の販売イベント。
（ウィキペディアより）
筆者自身はスキー派なので今回はおにゅーのスキー板とウエアを狙っていたのですが、、
スキー板が無い。
スキーウエアが無い。
なんとまあ、スキー関連商品がほとんどありませんでした。。。(スノボばっかり)
それでも一応、新しいグローブとネックウォーマーは手に入れたのでよしとしましょう。
(;´д｀)トホホ
せっかく来たので最後にみんなで記念撮影をして撤収しました～
撮影：会長TN
とまあ、こんな感じで23年度 第１回ゆきあそ部活動は終了しました。
第2回の活動からは滑りに行く予定です！
年内に行けるといいな。
ではでは。
PS：会計進んだ先のところで無料の抽選会をやってました。
LINE登録やインスタフォローでくじが引けて、リフト無料券や招待券がもら えるようでした。
気になる方はぜひ、次回の冬スポに参加してみてはいかがでしょうか。v
最近、娘が鼻水ダラダラで、寝かしつけても苦しいのかすぐ起きてしまったりで寝不足が続いています・・・。
鼻風邪なのか花粉なのか、、、
私も妻も花粉症持ちではないので、ただの鼻風邪であってほしいのですが、、、
花粉症は、花粉に対して人間の体が起こすアレルギー反応です。
アレルギーといえば、花粉は関係ないのですが、弊社では食品のアレルギー物質検査が出来ますよ。https://www.shokukanken.com/kensa_cat/foods/safety/allergy/
食品コンサル ゆ