はじめに
脂質は、食品素材の成分であるのに加え、即席麺や菓子パン、揚げ菓子やビスケットなどの洋菓子類、さらに炒め物など、幅広い加工や調理に利用されています。他の栄養素と比べると栄養効率が高く、1グラムあたりおよそ9キロカロリーのエネルギー源であると同時に細胞膜の構成成分、脂溶性ビタミン類の運搬体、うまみや味およびフレーバーに関与するなど多くの機能を有しています。脂質が含まれることにより食品のおいしさが引き立ったり、脂質を多く含む食品は比較的水分が少ないため腐敗しにくく常温で保存ができるという利点があります。しかしながら長期保存していると美味しくなくなる、不快な臭いがするなど風味が変化し品質が低下してしまうことがあります。
ここでは脂質の劣化と嫌な臭いが産生される原因についてご紹介します。
脂質とは？
生物に多く含まれる脂質の主成分は、グリセリンと脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドと呼ばれる中性物質です。脂肪酸には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の2種類があります。飽和脂肪酸は炭素結合に二重結合をもたない脂肪酸で、ステアリン酸やバルチミン酸などが該当します。一方、不飽和脂肪酸は１つ以上の二重結合をもつ脂肪酸で、オレイン酸やリノール酸などが該当します。
これらの脂肪酸が臭いとどのような関係があるのでしょうか？
劣化の原因
脂質の劣化は主に自動酸化、熱酸化、光増感酸化、酵素によるものなどの科学劣化です。脂質が劣化する化学反応は様々ですが、代表的な反応を以下に示します。
①自動酸化