ジビエ肉に寄生虫はいる？安全に食べるための対策まで解説

「ジビエ肉は栄養価が高くておいしいけれど、寄生虫や食中毒が心配……」

「野生の肉は、どうすれば安全に食べられるの？」
 
鹿肉・イノシシ肉・熊肉などのジビエ肉は、ヘルシーで高たんぱくな食材として注目されています。一方で、ジビエ肉は野生鳥獣の肉であるため、寄生虫や細菌、ウイルスが潜んでいる可能性があります。
 
見た目がきれいな肉であっても、生や加熱不十分な状態で食べると食中毒につながるおそれがあるため、ジビエ肉は正しい知識をもって扱うことが大切です。
 
まずは、ジビエ肉ごとに潜んでいる可能性がある主な寄生虫と、安全に食べるための基本的な対策をまとめました。
 

 
当記事では、ジビエ肉に潜んでいる可能性がある寄生虫の種類や、細菌・ウイルスによる食中毒リスク、安全に食べるための対策まで解説していきます。
 

ジビエ肉に潜んでいる可能性のある主な寄生虫

ジビエ肉には、寄生虫が潜んでいる可能性があります。ジビエ肉の種類によって、潜んでいる寄生虫の種類や食中毒の症状などは異なります。
 
以下の表では、主な寄生虫の種類と、それが潜んでいる可能性のあるジビエ肉、感染した場合の影響についてまとめました。
 

 
ジビエ肉に寄生虫が潜んでいる可能性があるのは、鹿やイノシシ、熊などが自然環境の中で生きている動物だからです。家畜のように飼育環境や餌、健康状態が管理されているわけではないため、同じ種類のジビエ肉でも、捕獲された地域や個体によってリスクは変わります。
 
特に、生食や十分に加熱されていないジビエ肉を食べると、寄生虫感染や食中毒を引き起こす可能性が高まるため注意が必要です。
 
ここからは、ジビエ肉で注意したい主な寄生虫について、それぞれの特徴や注意点を解説します。
 

住肉胞子虫（サルコシスティス）

ジビエ肉に潜む可能性がある寄生虫には、住肉胞子虫（サルコシスティス）が挙げられます。
 
ジビエ肉の寄生虫で注意が必要なのは、肉の表面ではなく、食べる部分である筋肉の中に潜んでいることがある点です。筋肉内に寄生虫が存在しているジビエ肉は食中毒リスクがあるため、決して見た目だけで安全と判断することはできません。
 
そして、住肉胞子虫は動物の筋肉の中に寄生する原虫の一種です。そのため、肉の色やにおいに大きな異常がなくても、食べる部分に住肉胞子虫が潜んでいる可能性は否めません。
 
ジビエでは、主に以下のような肉で住肉胞子虫が確認されることがあります。
 

• シカ肉
• イノシシ肉

 
特にシカ肉では、住肉胞子虫が確認されるケースが多いです。
 
住肉胞子虫による食中毒では、食後数時間ほどで下痢、嘔吐、腹痛などの消化器症状が出ることがあります。症状は一時的におさまることもありますが、ジビエ肉を安全に食べるためにも注意するべき寄生虫と言えます。
 

旋毛虫（トリヒナ）

旋毛虫（トリヒナ）も、ジビエ肉に潜む可能性がある寄生虫の1つです。
 
旋毛虫は、動物の筋肉の中に寄生する線虫の一種であり、住肉胞子虫と同様に、ジビエ肉の表面をみても寄生しているかどうかを判断するのが難しい寄生虫です。
 
ジビエでは、主に以下のような肉で旋毛虫のリスクがあります。
 

• 熊肉
• イノシシ肉

 
旋毛虫は、肉の中に小さな幼虫の状態で存在することがあります。刺身やレア、中心部まで火が通っていない状態で食べると、旋毛虫が体内に入り、腹痛や下痢、発熱、筋肉痛などの症状につながるおそれがあります。​​
 
症状が重くなるケースもあるため、熊肉やイノシシ肉を食べる場合は特に注意が必要です。
 

ウェステルマン肺吸虫

ウェステルマン肺吸虫も、ジビエ肉を食べる際に注意したい寄生虫です。
 
肺吸虫（はいきゅうちゅう）は、名前のとおり主に肺に寄生する吸虫の一種です。一般的にはサワガニやモクズガニなどの淡水カニを生、または加熱不十分な状態で食べることで感染する寄生虫として知られていますが、ジビエではイノシシ肉にも潜んでいるおそれがあります。
 
ジビエでは、主に以下のような肉でウェステルマン肺吸虫のリスクがあります。

• イノシシ肉
• 鹿肉

 
シカ肉が感染源と推定された症例も報告されていますが、ウェステルマン肺吸虫においては、特にイノシシ肉に注意が必要です。
 
イノシシはサワガニなどを食べることがあり、そのサワガニが肺吸虫を持っていると、寄生虫がイノシシの体内に入り込むことがあります。感染したイノシシの肉を生や加熱不十分な状態で食べると、人にも感染するおそれがあります。
 
ウェステルマン肺吸虫に感染すると、咳や発熱、胸の痛み、血痰などの症状が出ることがあります。症状だけを見ると肺炎や結核など別の病気と間違われることもあるため、とくにイノシシ肉を食べたあとに咳や血痰などが続く場合は注意が必要です。
 

有鉤条虫（ゆうこうじょうちゅう）

有鉤条虫（ゆうこうじょうちゅう）も、ジビエ肉を食べる際に注意したい寄生虫です。
 
有鉤条虫は、主に豚やイノシシを中間宿主とする条虫の一種です。ジビエ肉では、特にイノシシ肉を生や加熱不十分な状態で食べる場合に注意が必要です。
 
有鉤条虫は、イノシシの筋肉の中に幼虫の状態で潜んでいることがあります。その肉を十分に加熱せずに食べると、人の体内で成虫となり、腸に寄生するおそれがあります。
 
感染すると、腹痛や下痢、吐き気、食欲不振などの症状が出ることがあります。症状が軽い場合もありますが、寄生に気づきにくいこともあるため、イノシシ肉を生やレアの状態で食べるのは避けるべきです。
 

トキソプラズマ

ジビエ肉では、トキソプラズマにも注意が必要です。
 
トキソプラズマは、哺乳類や鳥類など幅広い動物に感染する原虫です。さまざまな動物に潜んでいる可能性がありますが、ジビエのなかではシカやイノシシでトキソプラズマに感染したことを示す抗体が一定割合で確認されています。
 
そのため、鹿肉やイノシシ肉を生や加熱不十分な状態で食べる場合は、トキソプラズマのリスクにも注意が必要です。
 
トキソプラズマに感染しても、健康な人では症状が出ないこともありますが、発熱やリンパ節の腫れ、倦怠感などがみられる場合があります。特に妊婦が感染すると胎児に影響するおそれがあるため、妊娠中の方は鹿肉やイノシシ肉の生食・加熱不足を避けることが重要です。
 

ジビエ肉の食中毒は細菌やウイルスが原因になることもある

ジビエ肉による食中毒は、寄生虫だけではなく細菌やウイルスが原因で起こるケースもあります。
 
ジビエは野生鳥獣の肉であるため、体内や腸内に食中毒の原因となる細菌・ウイルスを保有している可能性があります。また、解体や処理の過程で、腸内の細菌が肉に付着することもあり、そのような肉を生や加熱不十分な状態で食べると、食中毒につながるおそれがあります。
 
代表的な細菌・ウイルスと、原因食品になり得るジビエ肉の種類をまとめましたので参考にしてみてください。
 

 
寄生虫であれば肉眼で確認できることもありますが、細菌やウイルスは目で見ることができません。肉の色やにおいに異常がないように見えても、食中毒の原因となる細菌・ウイルスが付着していたり、肉や内臓の中に含まれていたりする可能性があります。
 

E型肝炎ウイルス

ジビエ肉で注意したいウイルスには、E型肝炎ウイルスがあります。
 
E型肝炎ウイルスは、急性肝炎を引き起こすウイルスです。ジビエでは、イノシシ肉やシカ肉、その内臓を生や加熱不十分な状態で食べた場合に感染するリスクがあります。
 
国内でも、シカ肉の生食やイノシシ肉のバーベキュー料理などを原因とするE型肝炎ウイルス感染事例が報告されています。特に内臓は病原体が含まれるリスクがあるため、生食や加熱不足は避けるべきです。
 
E型肝炎ウイルスに感染すると、発熱、倦怠感、吐き気、腹痛、黄疸などの症状が出ることがあります。症状が軽いまま回復することもありますが、重症化するケースもあるため注意が必要です。
 

サルモネラ菌

ジビエ肉では、サルモネラ菌による食中毒にも注意が必要です。
 
サルモネラ菌は、動物の腸管内や自然環境に存在する細菌です。ジビエ肉の場合、捕獲した動物がサルモネラ菌を保有していたり、解体・処理の過程で腸管内の菌が肉に付着したりすることで、食中毒の原因になることがあります。
 
サルモネラ菌は、以下のようなジビエ肉で注意が必要です。
 

• シカ肉
• イノシシ肉
• 熊肉

 
特にジビエは、捕獲後の処理や保管状態によって衛生状態が変わりやすい肉です。肉そのものに異常がなさそうに見えても、処理の段階で細菌が付着している可能性があります。
 
サルモネラ菌による食中毒では、汚染された食品を食べてから半日〜2日ほどで、下痢、腹痛、発熱、嘔吐などの症状が出ることがあります。重症化すると脱水につながることもあるため、子どもや高齢者、体調がすぐれない方は特に注意が必要です。
 

カンピロバクター

ジビエ肉では、カンピロバクターによる食中毒にも注意が必要です。
 
カンピロバクターは、動物の腸管内に存在する細菌です。ジビエ肉の場合、捕獲した動物が菌を保有していたり、解体・処理の過程で腸管内の菌が肉に付着したりすることで、食中毒の原因になることがあります。
 
カンピロバクターは、以下のようなジビエ肉で注意が必要です。
 

• シカ肉
• イノシシ肉
• 熊肉

 
カンピロバクターは、比較的少ない菌数でも発症することがある細菌です。そのため、ジビエ肉の一部に菌が付着しているだけでも、生や加熱不十分な状態で食べると食中毒につながるおそれがあります。
 
カンピロバクターによる食中毒では、食後1日〜7日ほどで、下痢、腹痛、発熱、吐き気、血便などの症状が出ることがあります。まれに、感染後に手足のしびれや筋力低下などが起こるギラン・バレー症候群につながることもあります。
 

腸管出血性大腸菌

ジビエ肉では、腸管出血性大腸菌にも注意が必要です。
 
腸管出血性大腸菌は、ベロ毒素をつくる大腸菌の一種です。代表的なものにはO157やO26、O111などがあり、シカ肉やイノシシ肉などを生や加熱不十分な状態で食べた場合に食中毒の原因になることがあります。
 
腸管出血性大腸菌は、以下のようなジビエ肉で注意が必要です。
 

• シカ肉
• イノシシ肉

 
ジビエ肉の場合、捕獲された動物が菌を保有していたり、解体・処理の過程で腸内の菌が肉に付着したりする可能性があります。腸管出血性大腸菌も目に見えないため、肉の色やにおいに異常がなくても、安全とは判断できません。
 
感染すると、激しい腹痛や下痢、血便などの症状が出ることがあります。特に子どもや高齢者では、溶血性尿毒症症候群や脳症などを起こして重症化するおそれもあります。
 

ジビエ肉の安全な食べ方・対策

ジビエ肉を安全に食べるためには、寄生虫・細菌・ウイルスのリスクがあることを前提に、調理前から食べる直前まで衛生的に扱うことが大切です。
 
とくにジビエ肉を扱う際に意識したい対策は、以下のとおりです。
 

• 中心部まで十分に加熱する
• 生肉に触れるときは素手で触らない
• 清潔な調理器具を使う
• 他の食材と触れ合わないようにする
• 温度に注意して適切に保存する

 
なかでも重要なのは、中心部まで十分に加熱することです。ジビエ肉は表面だけでなく内部に病原体が入り込んでいる可能性があるため、表面を焼いただけでは食中毒リスクを十分に下げられません。
 
また、加熱だけでなく、生肉を扱うときの手指や調理器具の管理、ほかの食材への接触を避けること、保存温度を守ることも必要です。ジビエ肉は「食べるとき」だけでなく、「触る・切る・置く・保存する」段階でも注意が必要な食材と考えましょう。
 
ここからは、それぞれの対策について、検査や衛生管理の視点も踏まえて解説します。
 

中心温度75℃以上で1分以上加熱する

ジビエ肉を安全に食べるうえで最も重要なのは、十分に加熱することです。
 
ジビエ肉に潜む寄生虫や細菌、ウイルスの多くは熱に弱いため、十分に加熱することで食中毒リスクを下げられます。
 
ここで重要なのは、フライパンや鍋の温度ではなく、肉の中心部の温度です。表面が焼けていても、中心部の温度が十分に上がっていなければ、加熱不足になるおそれがあります。
 
中心温度75℃で1分以上の加熱が基本ですが、75℃より低い温度で調理する場合は、その分長く加熱する必要があります。厚生労働省が公表する肉の加熱時間の目安は以下のとおりです。
 

参考元：厚生労働省「お肉はよく焼いて食べよう」
 
ただし、これはあくまで肉の中心部がその温度に達してからの加熱時間です。たとえば「65℃で15分」といっても、調理開始から15分ではなく、肉の中心温度が65℃になってから15分以上保つ必要があります。
 
そのため、ジビエ肉を調理する際は、できるだけ中心温度計を使って確認するのが確実です。中心温度計がない場合は、レアやたたきのような食べ方は避け、中心部までしっかり火が通る調理方法を選びましょう。
 

生肉に触れる時は素手で触らない

ジビエ肉を扱うときは、できるだけ素手で触らないようにしましょう。生肉に触れた手を介して、菌やウイルスが包丁・まな板・食器・野菜などに移るおそれがあるためです。
 
ジビエ肉そのものは加熱して食べるとしても、生肉に触れた手でサラダ用の野菜や調理済みの料理に触れてしまうと、加熱しない食品に菌やウイルスが移り、食中毒につながるおそれがあります。
 
特にジビエ肉は、捕獲後の解体や処理の状態によって衛生状態に差が出やすい食材です。見た目がきれいな肉であっても、素手で触ったあとにそのまま別の作業へ移るのは避けるべきです。
 
調理時は、使い捨て手袋を着用すると安心です。素手で触ってしまった場合は、すぐに石けんで手を洗い、包丁やまな板など生肉に触れた器具も洗浄・消毒してから使い分けることが大切です。
 

清潔な調理器具を使う

ジビエ肉を調理するときは、包丁やまな板、トング、皿などの調理器具を清潔な状態で使いましょう。
 
特に注意したいのは、生肉を切った包丁やまな板を、そのまま加熱後の肉に使い回すことです。せっかく中心部まで加熱しても、生肉に使った器具を通じて加熱後の肉に肉汁や血液が付着すると、細菌やウイルスによる二次汚染が起こるおそれがあります。
 
また、まな板や包丁の傷には、肉の細かな繊維や肉汁が残りやすいです。水で軽く流しただけでは十分に落ちないこともあるため、生肉に使った器具は洗剤で洗い、必要に応じて熱湯や消毒剤で処理してから使いましょう。
 

他の食材と触れ合わないようにする

ジビエ肉は、調理前の状態で他の食材と触れ合わないように扱いましょう。
 
特に注意したいのは、生のジビエ肉から出た肉汁が、野菜や果物、調理済みの料理などに付着することです。ジビエ肉自体を加熱しても、サラダ用の野菜や盛り付け後の料理はそのまま口に入ることがあります。
 
そのため、ジビエ肉を冷蔵庫で保存するときは、密閉できる袋や容器に入れ、肉汁が漏れないようにしておきましょう。ほかの食材の上に置くと肉汁が垂れる可能性があるため、冷蔵庫内では下段に置くのが安全です。
 
調理中も、生のジビエ肉を置いた皿に、焼き上がった肉や付け合わせの野菜を戻さないようにしてください。下味をつける場合も、漬け込み液や肉汁が他の食材に触れないように分けて扱うことが大切です。
 

温度に注意して適切に保存する

ジビエ肉は、調理するまでの保存温度にも注意が必要です。
 
食中毒対策では、加熱で病原体を減らすだけでなく、調理前に菌を増やさないことも重要です。ジビエ肉を常温で長時間置いておくと、肉に付着した菌が増えやすくなるため、持ち帰った後はできるだけ早く冷蔵または冷凍で保存しましょう。
 
冷蔵保存する場合は、できるだけ低温を保ち、早めに使い切ることが大切です。すぐに調理しない場合は冷凍保存を検討しましょう。
 

ジビエ肉の寄生虫や食中毒に関するよくある質問

ジビエ肉の生食は絶対にダメですか？

ジビエ肉の生食は避けるべきです。
 
鹿肉やイノシシ肉、熊肉などのジビエには、寄生虫だけでなく、細菌やウイルスが含まれている可能性があります。新鮮な肉であっても、生やレア、たたきのように中心部まで火が通っていない状態で食べると、食中毒につながるおそれがあります。
 
ジビエ肉を食べる際は、刺身やレアではなく、中心温度75℃以上で1分以上を目安にしっかり加熱しましょう。
 

ジビエ肉の寄生虫は冷凍すれば死滅しますか？

ジビエ肉の寄生虫は、冷凍すれば必ず死滅するとは限りません。
 
寄生虫の種類によっては冷凍でリスクを下げられるものもありますが、旋毛虫（トリヒナ）のように冷凍だけでは十分な対策にならない寄生虫もいます。また、冷凍はあくまで保存のための方法であり、細菌やウイルスを完全になくす方法ではありません。
 
そのため、ジビエ肉は「冷凍したから安全」と判断せず、解凍後に中心部まで十分に加熱してから食べることが大切です。
 

ジビエ肉はどこで入手するのが安全ですか？

ジビエ肉は、衛生管理された処理施設や、販売元が明確な店舗・通販サイトから購入するのが安全です。
 
購入する際は、捕獲後の処理方法、加工施設、保存状態、賞味期限・消費期限などが確認できるものを選びましょう。個人から譲り受けた肉や、処理方法がわからないジビエ肉は、解体・保存の状態を確認できないため注意が必要です。
 
安全性を重視するなら、野生鳥獣肉の衛生管理に対応した施設で処理され、冷蔵・冷凍状態で適切に管理されているジビエ肉を選ぶことが大切です。
 

まとめ

ジビエ肉には、住肉胞子虫や旋毛虫、ウェステルマン肺吸虫、有鉤条虫、トキソプラズマなどの寄生虫が潜んでいる可能性があります。
 
また、食中毒の原因は寄生虫だけではありません。E型肝炎ウイルスやサルモネラ菌、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌など、目に見えない細菌・ウイルスが関係することもあります。
 
ジビエ肉は野生鳥獣の肉であるため、見た目や鮮度だけで安全性を判断することはできません。「新鮮だから大丈夫」「冷凍したから安全」「表面を焼いたから問題ない」と考えるのは避けるべきです。
 
安全に食べるためには、中心温度75℃以上で1分以上を目安に、中心部まで十分に加熱することが重要です。あわせて、生肉を扱うときは手指や調理器具、保存温度にも注意し、他の食材に肉汁が付かないように扱いましょう。
 
ジビエ肉は正しく処理・調理すれば楽しめる食材ですが、生食や加熱不足には食中毒リスクがあります。家庭で食べる場合も、飲食店で食べる場合も、十分に加熱されたジビエ肉を選ぶことが大切です。