松江市の学校給食でヒスタミン食中毒｜ハマチ料理から検出、児童ら307人が発症

報道によると、東出雲学校給食センターが調理した給食を食べた3つの小学校の児童・教職員293人に、顔の赤み、かゆみ、口や喉の違和感、嘔吐などの症状がみられました。

その後、同じ給食を食べた東出雲中学校の生徒6人と、給食センターの調理員8人にも症状が確認され、患者は計307人となりました。

児童10人が救急搬送され、このうち2人が入院しましたが、10月30日の報道では、入院した2人はすでに退院し、患者は全員快方に向かっているとされています。

松江保健所は、東出雲学校給食センターに対し、10月30日から11月3日までの5日間の営業停止を命じました。

今回の食中毒では、「はまちの柚子胡椒焼き」からヒスタミンが検出されました。一方、どの段階でヒスタミンが生成・蓄積したかについては、引き続き調査が行われています。

市教育委員会は、給食センターへの納品後の温度管理や調理時間など、一連の工程に問題は確認されていないと説明しています。

このため、現時点で給食センターの温度管理や調理上の不備が原因だったと断定することはできません。

ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積した食品を食べることで起こる、アレルギーに似た症状を示す食中毒です。

厚生労働省によると、マグロ、カツオ、サバ、イワシ、ブリなどの魚類や、その加工品が主な原因食品として報告されています。

魚に含まれるアミノ酸の一種「ヒスチジン」が、細菌の働きによってヒスタミンに変化します。食物アレルギーとは異なる仕組みで起こりますが、顔の紅潮やじんましん、頭痛などの症状が現れることがあります。

ヒスタミン食中毒について詳しくは下記コラムをご覧ください。
ヒスタミン食中毒の症状と治るまで｜なりやすい人向けの予防ルールとは？

ヒスタミン食中毒の予防では、魚類を常温で長時間放置せず、適切な温度で管理することが重要です。

厚生労働省は、10℃で低温管理していても、長期間の保存によってヒスタミンが増える場合があるとしています。冷蔵していることだけで安心せず、保管期間にも注意が必要です。

飲食店や給食施設、食品製造事業者では、原材料の受け入れ、保管、解凍、調理、提供までの各工程で、温度と時間の管理状況を確認することが大切です。

なお、これらは一般的な予防上の注意点であり、今回の事例で確認された原因を示すものではありません。