飲食店の情報を集めたウェブサイト「ぐるなび」は、11月1日～2025年2月28日にかけて、国産の野生鳥獣肉等の消費拡大をめざす「全国ジビエフェア」を開催します。
農林水産省の「令和6年度全国ジビエプロモーション事業」の事業実施主体として、全国の飲食店やホテルをはじめ、ジビエ製品を販売する小売店やECサイトを特設サイトで紹介しています。
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ジビエの衛生管理とおすすめの調理方法
ジビエ(野生鳥獣の肉)を、生または加熱不十分な状態で食べると、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌や寄生虫による食中毒をひきおこす場合があります。
ジビエは中心部まで火が通るよう、しっかり加熱し食べる必要があります。
厚生労働省のガイドラインでは、ジビエによる食中毒を防止するため以下のように記されています。
『中心部の温度が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の効力を有する方法により、十分加熱して喫食すること。』
そこで、おすすめのジビエ調理法が「低温調理」です。
鹿肉のような脂肪分の少ない肉は、高温で急速に加熱すると固くなりやすいです。
「低温調理」であれば、低温で時間をかけてゆっくりと火が通るため、素材を柔らかくジューシーに、肉のパサつきを抑えることができます。
厚生労働省のガイドラインで示されている加熱温度と時間は以下です。
「低温調理」温度と加熱時間
65℃⇒15分
66℃⇒11分
67℃⇒8分
68℃⇒5分
69℃⇒4分
70℃⇒3分
参考：一般社団法人日本ジビエ振興協会
ジビエ流通衛生管理高度化事業 集合研修
食環境衛生研究所では、ジビエの衛生管理に関する研修の実施をしております。
ご興味のあるお客様は、下記より詳細をご確認ください。
ジビエに関する検査可能項目
食環境衛生研究所では、ジビエに関する検査が実施可能です。
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