11月7日、岩手県盛岡市の調理師専門学校において、大槌町産の鹿肉を使用したジビエ料理の特別授業がおこなわれました。
授業には調理師や料理人を目指す84人が参加し、ジビエ料理の第一人者で長野県のレストランのオーナーシェフが講師を務めました。
用意されたのは、大槌町のジビエ加工会社が捕獲した鹿の枝肉で、授業では部位の特徴や解体法などが伝えられたとのことです。
ジビエの衛生管理とおすすめの調理方法
ジビエ(野生鳥獣の肉)を、生または加熱不十分な状態で食べると、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌や寄生虫による食中毒をひきおこす場合があります。
ジビエは中心部まで火が通るよう、しっかり加熱し食べる必要があります。
厚生労働省のガイドラインでは、ジビエによる食中毒を防止するため以下のように記されています。
『中心部の温度が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の効力を有する方法により、十分加熱して喫食すること。』
そこで、おすすめのジビエ調理法が「低温調理」です。
鹿肉のような脂肪分の少ない肉は、高温で急速に加熱すると固くなりやすいです。
「低温調理」であれば、低温で時間をかけてゆっくりと火が通るため、素材を柔らかくジューシーに、肉のパサつきを抑えることができます。
厚生労働省のガイドラインで示されている加熱温度と時間は以下です。
「低温調理」温度と加熱時間
65℃⇒15分
66℃⇒11分
67℃⇒8分
68℃⇒5分
69℃⇒4分
70℃⇒3分
参考：一般社団法人日本ジビエ振興協会
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