秋になり食べ頃となってきたサンマやサバですが、このような赤身魚を扱う際に気をつけたいのが、ヒスタミンによる食中毒です。
農林水産省は公式Xアカウントにて、ヒスタミン食中毒に関する投稿をおこなっており、「加熱では分解されない」ことを強調し、以下の温度管理の重要性を訴えています。
・魚は氷冷して持ち帰り、速やかに冷蔵・冷凍
・内臓やエラは、すぐに除去
・鮮度が低下した魚は、食べない
・食べてピリピリしたら、食べない
学校給食においても、ヒスタミン食中毒の発生事例が報告されています。あわせてご覧ください。
ヒスタミン食中毒
ヒスタミン食中毒は、鮮度が低下したことによりヒスタミンが多く蓄積された魚介類やその加工品を喫食した直後に発生するアレルギー様食中毒で、その多くは集団給食施設や飲食店などで発生しています。
ヒスタミンによる食中毒はほとんどが魚介類によるものです。
イワシ、マグロ、カジキ、ブリ、アジ等一般にヒスチジンを多く含む赤身の魚やその加工品が原因となります。
摂食直後〜1時間ぐらいで、顔面の紅潮、発疹、頭痛、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢等の症状をおこします。
症状は比較的軽症で、通常6〜10時間で回復しますが、呼吸困難や意識不明になることなど重症化するケースもあるといわれています。
予防には食品の適切な管理が何よりも重要です。特に夏場は注意が必要で、買った魚はその日のうちに食べ、もし残った場合でも冷蔵庫内での長期保存を避け、速やかに冷凍するようにしましょう。
ヒスタミン食中毒に関する動画はこちら