耐熱性カビとは？｜加熱しても生き残る“しぶとい”真菌の正体

耐熱性カビの特徴

耐熱性カビは、高温環境にも耐える胞子（特にアスコスポア）を形成する一部の糸状菌のことを指します。特に問題となるのは以下の菌です。

 

Byssochlamys spp.

Neosartorya spp.

Talaromyces spp.

 

これらのカビは、果汁やジャム、缶詰、シロップ、乳製品など、酸性・高糖度の食品環境でも生育可能です。通常の加熱殺菌（70～90℃）では死滅せず、生産現場でのクレームや製品劣化の原因になることがあります。

 

耐熱性カビの検査方法

耐熱性カビ検査の代表的な手順を以下に示します。

 

1. 試料の前処理（加熱処理）

検出対象となるカビは耐熱性胞子（アスコスポア）であるため、まずサンプルを加熱処理して、非耐熱性の菌を不活化します。カビの種類や検査目的によって異なりますが、一般的には75℃で15分間の加熱処理を行います。この工程により、耐熱性胞子のみが生き残ります。

 

2. 培養（選択的発育）

加熱処理後、サンプルを以下の寒天培地に接種します。

→クロラムフェニコール加PDA（ポテトデキストロース寒天）培地

培養条件

→培養温度：25℃

→培養時間：5～7日間程度

→耐熱性カビはゆっくりと発育するため、長めの培養が推奨されます。

 

3. 同定・菌数測定

• 発育した菌体の形態観察（顕微鏡で胞子や子のうなどを確認）および菌数計測を行います。

 

耐熱性カビはなぜ問題なのか？

1. 食品変質の原因：風味の劣化、ガスの発生、容器の膨張など。

2. 製造ライン汚染のリスク：高温でも残るため、殺菌ラインや充填機の洗浄が不十分だと繁殖の原因になることがあります。

3. 一部種は毒素産生の可能性も：Byssochlamys spp.などは、マイコトキシンの一種「パトリン酸」を産生することがあります。

 

参考文献

1. 独立行政法人農林水産消費安全技術センター（FAMIC）. (2012).

「耐熱性カビに関する調査報告書」

＞＞「耐熱性カビに関する調査報告書」

 

2. 厚生労働省（2023）.

「食品製造施設における微生物制御マニュアル」

＞＞「食品製造施設における微生物制御マニュアル」

 

弊社では、耐熱性カビの検査を行っています。この機会にぜひご活用ください。

 

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