ミョウバンとは？含まれる食品から毒性の検査結果まで解説

ミョウバンは一つの物質名ではなく、一定の組み合わせをもつ硫酸塩の総称です。一般にミョウバンというと、硫酸アルミニウムカリウム（カリミョウバン）を指すことが多くあります。

食品添加物として使われる主なミョウバン類は、硫酸アルミニウムカリウムと硫酸アルミニウムアンモニウムです。食品だけに使われるものではなく、染色や製紙、浄水、制汗・消臭などにも利用されています。

焼きミョウバンは、硫酸アルミニウムカリウムの結晶を乾燥させ、結晶の中に含まれる水分を減らしたものです。そのため、ミョウバンとは別の種類の物質ではありません。

食品添加物公定書でも、結晶物は「ミョウバン」「カリミョウバン」、乾燥物は「焼ミョウバン」と区別されています。

そのため、食品添加物として販売されている焼きミョウバンは、漬物などの食品に使えます。ただし、市販のミョウバンには食品用途以外の製品もあるため、料理に使う場合は「食品添加物」と表示された製品かを確認してください。

食品でミョウバンが使われる主な目的は、膨張、色止め、形崩れ防止、食感の維持です。代表的な食品と用途を整理すると、次のようになります。

なお、同じ種類の食品でも、すべての商品にミョウバンが使われているわけではありません。製造方法や使う添加物は商品ごとに異なるため、「この食品なら必ずミョウバン入り」とは判断できません。

ミョウバン類は、一部のベーキングパウダーで「酸剤」として使われます。

ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム（重曹）と酸性の物質を組み合わせたものです。重曹から発生する炭酸ガスが生地を膨らませ、ミョウバン類などの酸剤はその反応を助けるとともに、重曹だけを加熱したときに残りやすいアルカリ性を調整します。

つまり、ミョウバンと重曹は同じものではありません。

また、パンなら何でもミョウバンが使われるわけでもありません。一般的な食パンなどは、パン酵母が発酵するときに生じる炭酸ガスで膨らませるため、膨張剤を使わないものが多くあります。ミョウバン類を含む膨張剤が使われる可能性があるのは、一部の菓子パン、焼菓子、揚げ菓子、蒸し菓子などです。

ナスなどの漬物では、ミョウバンが色止め剤として使われることがあります。

ナスの紫色は「ナスニン」という色素によるものです。ミョウバンから生じるアルミニウムイオンがナスニンを安定させるため、漬物にしたときも紫色を保ちやすくなります。

なお、色の残り方は漬け液のpHや塩分、処理時間、ナスの品種や鮮度などにも左右されます。そのため、色が鮮やかだからといって「ミョウバンを多く使っている」と判断することはできません。

ウニやくらげなどでは、やわらかい組織の形を保ちやすくするためにミョウバンが使われることがあります。魚介類の甘露煮では、煮崩れを防ぐ目的でも使われます。

一方、ミョウバンにはやや渋い味と収れん性があり、使用条件によっては食品の風味に影響することがあります。

ただし、たとえばウニが苦い・渋いからといって、必ずミョウバンが原因とは限りません。ウニの種類や鮮度、保存状態などでも味は変わるため、味だけからミョウバンの使用量を判断することはできません。

栗きんとんやきんぴらごぼうなどの煮物では、煮込む前にミョウバン類で処理し、歯切れや歯ごたえを保ちやすくすることがあります。

加熱すると食品の組織はやわらかくなりますが、ミョウバン類で処理すると組織が締まり、やわらかくなりすぎるのを抑えやすくなります。

ただし、最終的な食感は原料の状態や加熱時間などでも変わります。ミョウバンを使えば、どの食品でも同じ硬さになるわけではありません。

ミョウバンが使われているかは、原材料表示から確認できる場合がありますが、表示に「ミョウバン」と書かれていないからといって、必ず不使用とは限りません。

色止め剤、形状安定剤、品質安定剤などとして使われた場合は、「硫酸アルミニウムカリウム」「ミョウバン」「カリミョウバン」「硫酸アルミニウムアンモニウム」「アンモニウムミョウバン」などと表示されます。このような名称があれば、ミョウバン類が使われていることを確認できます。

一方、膨張剤として使われた場合は、「膨脹剤」「膨張剤」「ベーキングパウダー」「ふくらし粉」とまとめて表示できます。この表示だけでは、ミョウバン類を含む膨張剤なのか、アルミニウムを含まない膨張剤なのかまでは分かりません。

食品添加物として適切に使われたミョウバンを、通常の食生活で摂る範囲であれば、一概に「危険」と考える必要はありません。ただし、どれだけ摂っても問題ないわけではなく、含まれるアルミニウムの摂取量を基に安全性を考える必要があります。

ミョウバンの毒性が気にされるのは、硫酸アルミニウムカリウムや硫酸アルミニウムアンモニウムにアルミニウムが含まれているためです。そこで、安全性を見るときは「ミョウバンを食べたかどうか」ではなく、食品などからアルミニウムをどの程度摂取しているかを解説していきます。

食品安全委員会は、アルミニウムの耐容週間摂取量（TWI）を2.1mg/kg体重/週としています。TWIとは、一生涯にわたって毎週摂取し続けても健康への悪影響がないと推定される、1週間当たりの摂取量です。

体重ごとの目安に換算すると、次のようになります。

この量はミョウバンそのものの重さではなく、食品などから摂取するアルミニウム全体の量です。また、TWIは「一度でも超えたら中毒になる量」ではありません。長期間にわたる摂取量を評価するための目安です。

なお、令和2～3年度の国内調査では、加工食品由来のアルミニウム推定週間摂取量は、1～6歳で平均TWIの10％、摂取量が多い側にあたる99パーセンタイルでも28％でした。20歳以上では平均6.1％、99パーセンタイル17％です。

この調査の範囲では、平均的な人だけでなく、摂取量が多い人を想定した場合でもTWIを下回っています。これらを踏まえれば、現在の加工食品からの摂取状況だけを見て、ミョウバンを含む食品を一律に危険と考える必要はないといえます。