食中毒は何時間後に症状が出る？食べ物・原因別の潜伏期間と受診の目安

前提として、食中毒が何時間後に発症するかを断言することはできません。

食中毒はさまざまな細菌・ウイルスなどが原因で起こります。この原因によって「体にどのような症状を起こすのか」「いつ頃発症するのか」が異なります。

たとえば黄色ブドウ球菌では、菌が食品中で作った毒素を食べることで症状が起こるため、食後1〜6時間と比較的早く吐き気や嘔吐が現れます。セレウス菌の嘔吐型も同様に、食品中で作られた毒素が原因となるため1〜5時間ほどで発症します。

一方、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌では、体内に入った菌が腸管で作用するまでに時間がかかるため、発症が数日後になることがあります。ノロウイルスも潜伏期間は24〜48時間です。

そのため、症状が出た直前の食事だけで食中毒の原因を断定してしまうと、実際の原因食品を見落とすことにつながりかねません。

食環境衛生研究所では、食品の微生物検査としてサルモネラ、腸管出血性大腸菌O157、カンピロバクター、リステリアなどの検査を行っています。

検査の観点でも、発症時間は原因候補を考える手掛かりの一つにすぎません。食品の種類、加熱・保存状況、症状、同じ食品を食べた人の状況など、複数の情報を組み合わせて考える必要があります。

「食後数時間たって症状がなければ安心できる」と考えるのは適切ではありません。数時間以内に発症する食中毒もありますが、数日後に症状が出る食中毒もあるためです。

たとえば、夜に食べた弁当が黄色ブドウ球菌に汚染されていれば、その日のうちに嘔吐や腹痛が出ることがあります。一方、週末に加熱不十分な鶏肉を食べてカンピロバクターに感染した場合、症状が出るのは数日後になることがあります。

そのため、下痢や腹痛などが始まったときは直前の食事だけでなく、少なくとも数日前までさかのぼって「何を食べたか」「生ものや加熱不十分な食品はなかったか」「作り置きを食べなかったか」を振り返ることが大切です。

下痢・嘔吐・腹痛などは、食中毒以外の胃腸炎や体調不良でも起こります。そのため、症状だけで食中毒とは断定できません。

ただし、次のような状況が重なっている場合は、食中毒の可能性を考える材料になります。

特に、「同じ料理を食べた複数人に同じような症状が出た」というケースは、共通の食品が原因で食中毒が起きている可能性があります。

一方、自分だけ症状が出た場合でも、食べた量や体調、食品内の汚染の偏りによって発症の有無が分かれることがあるため、食中毒を否定はできません。

また、食品が腐っているかどうかと、食中毒を起こすかどうかは別問題です。腐敗によるにおいや味の変化がなくても、病原菌や毒素が健康被害を起こす量に達していることがあります。

「見た目もにおいも普通だから安全」と判断せず、保存温度や加熱状況も確認するようにしてみてください。

食べ物によって起こりやすい食中毒は変わります。

ここからは、食べたもの別に「起こりやすい原因」「主な症状」「発症までの目安」を紹介していきます。食べたものから食中毒の原因や発症までの目安を確認したいときの参考にしてください。

鶏肉を食べた後の食中毒では、カンピロバクターなら食後1〜7日、サルモネラなら6〜48時間ほどで下痢・腹痛・発熱・嘔吐など症状が出るのが目安です。

そのため、鶏刺しや加熱不十分な焼き鳥を食べて数日後に症状が出ることもあります。食べた当日に何もなかったからといって、食中毒を否定はできません。

牛肉やハンバーグなどで腸管出血性大腸菌が原因の場合、症状が出るまで3〜8日ほどかかることがあります。激しい腹痛や水様便、血便などが主な症状です。

一方、豚肉・豚レバー、イノシシ・シカなどを介するE型肝炎ウイルスでは、潜伏期間は2〜9週間（平均6週間）とさらに長くなります。肉を食べた後の体調不良は、直前の食事だけでなく数日前〜数週間前までさかのぼって確認する必要があります。

卵で代表的な食中毒原因はサルモネラです。卵や卵料理でサルモネラが原因の場合、食後6〜48時間ほどで嘔吐・腹痛・下痢・発熱などが出ることがあります。

生卵や半熟卵だけでなく、自家製マヨネーズや洋生菓子など、卵を十分に加熱せずに使う食品も原因になることがあります。症状が出た時間とあわせて、卵をどのような状態で食べたかを振り返ってください。

牡蠣や二枚貝を食べた後に症状が出るまでの時間は、原因によって大きく異なります。ノロウイルスは24〜48時間、腸炎ビブリオは4〜96時間、貝毒では30分〜数時間程度が目安です。

1〜2日後に嘔吐・下痢・腹痛が出た場合はノロウイルス、比較的短時間でしびれや麻痺が出た場合は貝毒などが考えられます。「牡蠣を食べた」という情報だけでなく、発症までの時間と症状をあわせて確認することが重要です。

刺身や寿司などの魚介類では、原因によって症状が出るまでの時間が大きく変わります。ヒスタミン食中毒は摂取直後〜数時間以内、胃アニサキス症は数時間〜10数時間、腸炎ビブリオは4〜96時間が目安です。

食後まもなく顔のほてりやじんましんが出たのか、数時間後に激しい腹痛が出たのか、半日〜数日後に下痢が出たのかによって原因候補が変わります。発症時間と症状をセットで確認してください。

おにぎり・弁当・サンドイッチ・調理パンなどでは、黄色ブドウ球菌による食中毒が起こると食後1〜6時間ほどで吐き気・嘔吐・腹痛・下痢などが出ることがあります。

食べてから比較的短時間で急に嘔吐などが始まった場合は、黄色ブドウ球菌が原因候補の一つです。特に、調理後に常温で長時間置かれていた食品や、手で触れる工程が多い食品では注意が必要です。

カレー・シチュー・スープなどでウェルシュ菌が原因の場合、食後6〜18時間ほどで腹痛や下痢が出ることがあります。

夕食に食べた煮込み料理が原因なら、夜中〜翌日に症状が出るケースも考えられます。作り置きした大鍋料理を食べた後にこの時間帯で症状が出た場合は、ウェルシュ菌も原因候補になります。

ご飯・チャーハン・パスタ・焼きそばなどでセレウス菌が原因の場合、嘔吐型は食後1〜5時間、下痢型は8〜16時間ほどで症状が出るのが目安です。

食後数時間以内に吐き気や嘔吐が目立つ場合は嘔吐型、半日ほどして腹痛や下痢が出た場合は下痢型が考えられます。同じセレウス菌でも発症時間が異なる点に注意してください。

生野菜・サラダ・もやし・スプラウトなどでは、サルモネラなら食後6〜48時間、腸管出血性大腸菌なら3〜8日ほどで症状が出ることがあります。

野菜を食べた直後に何もなくても、数日後の腹痛や下痢が食中毒による可能性はあります。特に激しい腹痛や血便がある場合は、早めに医療機関へ相談してください。

乳製品による食中毒は、原因によって発症までの時間に大きな差があります。未殺菌乳などによるカンピロバクターでは1〜7日、リステリアでは発熱を伴う胃腸炎なら24時間以内、全身性リステリア症では通常20〜30日以内（1日〜3か月）が目安です。

そのため、乳製品を食べた直後だけを確認しても原因を判断できない場合があります。特に妊娠中の方、高齢者、免疫機能が低下している方はリステリア症が重症化しやすいため、体調に異変がある場合は医療機関へ相談してください。

食中毒が疑われるときは、原因を自分で特定しようとするよりも、「脱水を防ぐ」「受診が必要な症状を見逃さない」「原因調査に役立つ情報を残す」の3点を優先してください。

原因菌によっては潜伏期間が数日あるため、記録があると医療機関や保健所が状況を把握しやすくなります。

食中毒の原因を考えるときは、症状だけでは十分ではありません。何をいつ食べ、何時間後にどの症状が出たかが分かると、原因候補を絞る手掛かりになります。

できる範囲であっても、次の内容を記録しておくのがよいでしょう。

食品の包装や購入店のレシートが残っていれば、捨てずに保管しておくと原因をたどる手掛かりになることがあります。農林水産省も、食べたものの情報に加えて、食品の包装やレシートなどを残しておくよう案内しています。

嘔吐や下痢が続くと、水分だけでなくナトリウムなどの電解質も失われます。そのため、のどが渇いていなくても脱水が進むことがあります。

飲める状態であれば、経口補水液などを一度に大量に飲むのではなく、少量ずつこまめに摂ってください。

一度に多く飲むと、吐き気が強いときには再び嘔吐してしまうことがあるためです。水分がまったく取れない、尿が極端に少ない、ぐったりしているなどの場合は、家庭での水分補給だけで対応しようとせず、医療機関を受診してください。

また、原因によっては下痢止めなどの薬が適さない場合があります。症状が強いときや判断に迷うときは、自己判断で薬を追加せず医師や薬剤師に相談しましょう。

食中毒の多くは下痢・嘔吐・腹痛などの消化器症状ですが、原因によっては重症化したり、消化器以外の症状が出たりします。

次のような場合は早めに医療機関を受診してください。

乳幼児、高齢者、妊娠中の方、免疫機能が低下している方などは、同じ食中毒でも重症化しやすい場合があります。症状が軽く見えても、体調の変化が大きい場合や不安がある場合は早めに医師へ相談してください。

前述したように、食中毒はさまざまな食品が原因で起こります。そのため、特定の食材や料理を避けることだけでは十分な食中毒対策にはなりません。

食中毒を予防するためには、細菌やウイルスなどを「持ち込まない」「増やさない」「死滅させる」という3つを心がけることが大切です。

食中毒を引き起こす細菌などを持ち込まなければ食中毒は発症しません。仮に持ち込んでしまったとしても、細菌などを増やさずに死滅させることで食中毒を予防できます。

ここからは、食中毒予防になる「持ち込まない」「増やさない」「死滅させる」の3つの対策について、具体例を紹介しながらそれぞれを解説していきます。

なお、「今後の予防策」を動画で確認したい方は、こちらをご覧ください。

食中毒予防として、細菌やウイルスなどを持ち込まないことが大切です。実際に、内閣府大臣官房政府広報室が運営する「政府広報オンライン」でも食中毒予防の1つとして細菌などを持ち込まないことを挙げています。

細菌などを持ち込まないためにできることとしては、具体的に下記が挙げられます。

家庭において、細菌などを持ち込まないためには食品の買い物時に注意が必要です。とくに肉や魚は食中毒を起こしやすい食品であるため、ビニール袋に入れて買い物の最後に買うようにしましょう。

食中毒予防として、細菌などを増やさないことも大切です。細菌などを増やさないためにできることとしては、下記の対策が挙げられます。

食中毒を引き起こす細菌の多くは、温度と湿度が高い環境で活発的に増殖します。そのため、細菌を増やさないために、持ち帰った食べ物はすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れるようにしましょう。

冷蔵庫と冷凍庫の温度にも気をつけておくべきであり、目安としては冷蔵庫の場合は10度以下、冷凍庫の場合は-15度以下にしておくと細菌の増殖を抑えられます。

なお、冷蔵庫で保管したとしても、細菌の増殖を完全に止めることはできません。ゆっくりと増殖してしまうため、冷蔵庫で保管する食べ物は早く食べることが食中毒予防となります。

食中毒予防として、細菌などを死滅させることも大切です。細菌などを死滅させるためにできることとしては、下記の対策が挙げられます。

食中毒予防としては、手洗いは有効です。そのため、帰宅した際や調理前、食事前には必ず手を洗うようにしましょう。

また、食中毒の原因食品になりやすい肉や魚を調理する際には、十分な加熱処理が大切です。中心部を75度で1分間以上を目安として、調理するようにしてみてください。