食品安全における前提条件プログラム

A. 経営の基本

4.食品安全における前提条件プログラム
番号 レベル 管理点 適合基準 解説(取組例・備考) 参考帳票 リンク
4.1 必須 前提条件プログラムの
確立(一般要求事項)
前提条件プログラムは下記を満たして確立し、実施し、維持している。
・以下の(1)~(11)を含み、少なくとも関係する管理点の要求を満たしている
・力量のある責任者により定められている
・食品の安全性を確保するのに適した状態に圃場、施設や機械・設備・器具を維持するためにこれらを確認・検査している
・必要な場合には作業手順書や作業指示書(写真や掲示物を含む)により作業者にルールを周知している
(1) 圃場及び施設の立地並びに構造(管理点17.8/17.10/17.11参照)
(2) 施設内のレイアウト(管理点17.7参照)
(3) 水、土(培地含む)、空気、エネルギー等(管理点16.1/15.1/19.1参照)
(4) 廃棄物及び排水の管理(管理点16.3/20.1参照)
(5) 機械・設備・器具等の適切性並びに清掃・洗浄、保守及び予防保全のしやすさ(18章参照)
(6) 購入資材(種苗、農薬、肥料、その他農業資材、包装資材等)の管理(23/24/25章/管理点18.3参照)
(7) 農産物の取扱い(保管、輸送を含む)(管理点17.4/18.1参照)
(8) 交差汚染の予防(管理点17.5/17.6参照)
(9) 汚染と清掃・洗浄及び殺菌・消毒(管理点13.3.1/13.3.2/18.1/20.3 参照)
(10) 有害生物の侵入防止及び防除(管理点17.1 参照)
(11) 要員及び訪問者の衛生(管理点13.1/13.2 参照)
この管理点は一般要求事項であるため、適合基準(1)~(11)で参照されている管理点が実現され、適切に運用されていることで確認される。
(1)~(11)に加え、管理点5.7で特定した管理手段のうち、CCPとして管理しないものは、前提条件プログラムとして管理する。
その場合は、CODEX食品規格委員会「生鮮果実・野菜衛生管理規範」や、農林水産省「栽培から出荷までの野菜の衛生管理指針」、「農業生産工程管理(GAP)の共通基盤に関するガイドライン」、該当する場合には「スプラウト生産における衛生管理指針」等を参考にして前提条件プログラムを作成するとよい。
4.2 必須 前提条件プログラムの確立(一般要求事項) (1) 管理点4.1で実施した前提条件プログラムを検証し、作業環境の変化に応じてプログラムを変更している。
(2) 上記の検証と変更の記録を維持している。
例えば、管理点4.1で定めた状態が維持され、手順やルールが実施されているか、管理点4.1の適合基準①~⑪で参照されている。
管理点において記録や現場を確認する。実際の状況に適さない手順やルールがあった場合は修正している。
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