揮発性のアルコールや酸、香料を含む製品の水分活性を測定することは難しいとされています。
クラシックな手法であるコンウェイユニット法の場合、揮発性物質の影響により測定結果にぶれが生じ、場合によっては測定自体が困難となります。
測定機器を用いる場合でも、揮発性物質の影響によりセンサーの劣化を促進し、また測定結果にも影響が生じます。
この度弊社で導入した新しい水分活性測定機は、揮発性物質に高い耐性を持ち、また揮発性物質の影響のない測定結果を得ることができます。
そこで、これまでの方法では困難であった、揮発性物質を大量に含んだサンプルの水分活性を測定してみようと思います。
今回は食品添加物として利用されたり、普段口にするお酢(醸造酢)やぽん酢に含まれる「酢酸」を対象にしてみました。
まずは、酢酸をおよそ2%に調整した水溶液を測定してみました。
一般的な穀物酢の酢酸濃度が4.2～4.5%と言われているので、その半分程度の濃度です。三杯酢より少し濃いくらいでしょうか。
0.98という結果が得られました。
測定にかかる時間も早く、複数回測定しても安定した数値でした。
次に、酢酸をおよそ6%程度に調整した水溶液を測定してみました。
一般的な穀物酢よりも少し酢酸濃度が濃いものになります。
このくらいの濃度だと、これまでの方法では揮発性物質である酢酸の影響が少し気になります。
結果は0.96ということで、水分含量が減ったことにより自由水の量も減ったものと考えられます。
最後に、酢酸をおよそ10%程度に調整した水溶液です。
食品ではおよそ考えられないくらいの濃度ですが、どのような結果になるでしょうか。
0.95という結果が得られました。複数回測定しても安定した結果だったので、センサーにも特に影響はなさそうです。
今回測定した溶液は、揮発性物質である酢酸を含む溶液でしたが、どれも測定にかかる時間も早く・繰り返し測定の値も安定していました。
高濃度に酢酸等の揮発性物質を含有した製品の水分活性を測定したい方は、是非弊社をご利用頂ければ幸いです。