カビ毒を産生するカビについて

カビ毒の産生過程とは

カビが食品に付着し、カビの生育に適した温度や湿度等の条件がそろうと増殖していきます。増殖の過程でカビは栄養分を取り込み、カビ毒の生成に適した温度・湿度が整うと代謝産物の１つとしてカビ毒が作られます。カビ毒は、熱に強いものが多いため、その後の環境の変化や加熱等によりカビ毒を作ったカビが死滅しても、カビ毒は食品中に残存する場合が多いことが知られています。¹⁾

カビ毒の産生過程

注意が必要なカビ

カビ毒を生産するカビの中でも注意が必要なカビは、アスペルギルス（Aspergillus）属、ぺニシリウム（Penicillum）属、フザリウム（Fusarium）属の3種類に属するカビの一部です。

その中でも、フザリウム属菌は畑などで麦をはじめ多数の植物に寄生する植物病原菌として知られています。この菌の感染した植物を食べることによって、わが国においてもアカカビが発生し土壌、麦などの植物、汚水などに分布し、一部の菌種はトリコテセン毒素という刺激性の強いカビ毒を産生します。^3）

トリコテセン毒素を産生するカビ毒の一連の化合物（構造によりタイプA及びタイプBに分類される）やゼアラレノンがその代表格として知られています。

タイプAトリコテセン

化合物	R1	R2
T-2トキシン（T-2）	OAc	COOCH₂CH(CH₃)₂
HT-2トキシン（HT-2）	OH	COOCH₂CH(CH₃)₂
ジアセトキシスシルペノール（DAS）	OAc	H
モノアセトキシスシルペノール（MAS）	OH	H
ネオソラニオール（NES）	OAc	OH

タイプBトリコテセン

化合物	R1	R2	R3
ニバレノール（NIV）	OH	OH	OH
デオキシニバレノール（DON）	OH	H	OH
フザレノン-X（FUX）	OH	OAc	OH
3-アセチルデオキシニバレノール	OAc	H	OH
15-アセチルデオキシニバレノール	OH	H	OAc