食中毒になりやすい食べ物ランキング｜原因と予防法も食品別に解説

厚生労働省の食中毒統計では、具体的な食べ物を危険度順に並べたランキングは公表されていません。公表されているのは、国内で発生した食中毒事件ごとの原因食品や病因物質、患者数などです。

そこで当記事では、厚生労働省が公表する2016年から2025年までの10年間分の食中毒発生事例を確認し、原因となった食品を独自に分類・集計してランキングを作成しました。

具体的な原因食品を確認できる事例を対象に、食中毒で発症した「患者数」と、食中毒が起きた回数を示す「事件数」の2つの視点から 食中毒になりやすい食べ物のランキングを紹介していきます。

今回の調査では、厚生労働省の各事例に記載された原因食品名を確認し、類似する食べ物を食品群ごとにまとめました。たとえば、鶏刺しや鶏たたき、鶏わさ、加熱不十分な焼き鳥などは「鶏肉・鶏肉料理」、刺身や寿司、しめさばなどは「魚介類・魚料理」として集計しています。

また、病因物質から原因食品を推測することはせず、原因食品欄に具体的な食べ物が記載された事例だけを数えています。そのため、ノロウイルスによる食中毒をすべて二枚貝に含めるのではなく、牡蠣やアサリなどが原因食品として記載された事例だけを「二枚貝」として集計しています。

原因食品に「推定」「疑い」「可能性」と記載されていても、具体的な食べ物が示されている事例は対象に含めています。一方、「弁当」「給食」「会食料理」のように具体的な原因食品がわからない事例や、複数の料理が挙げられていて原因を絞れない事例は除外しました。

ここでは、2016年から2025年までの10年間に食中毒の患者数（その食べ物が原因とされた食中毒によって、実際に発症した人数）が多い順で、食中毒になりやすい食べ物をランキング形式で紹介していきます。

患者数が最も多かったのは、刺身や寿司、しめさばなどを含む魚介類・魚料理で、10年間に8,212人の患者が確認されました。次いで、鶏肉・鶏肉料理が3,074人となっています。生や加熱不十分な状態で食べる機会がある食品は、患者数の面からも特に注意が必要です。

一方、カレー・シチュー・煮込み料理や、菓子・パン・サンドイッチ類も上位に入っています。これらは一度に大量に作られたり、多くの人へ提供されたりすることがあり、食中毒が発生すると患者数が多くなりやすい食品です。

海藻類も1,195人と患者数が多くなっていますが、海藻類による食中毒が頻繁に起きているわけではありません。刻みのりなどを介した少数の大規模食中毒によって、患者数が押し上げられています。

事件数は、その食べ物を原因とする食中毒が発生した回数を示します。同じ原因食品によって1人が発症した場合も、数百人が発症した場合も、まとめて1事件として数えられます。

2016年から2025年までの10年間に、原因食品として報告された事件数を集計した結果は次のとおりです。

事件数では、魚介類・魚料理が2,384件と突出して多く、そのうち2,018件をアニサキスによる食中毒が占めていました。アニサキス食中毒は、刺身やしめさばなどを食べた1人だけが発症するケースも多いため、患者数に比べて事件数が多くなりやすい傾向があります。

2位の鶏肉・鶏肉料理では、271件のうち252件がカンピロバクターによる食中毒でした。鶏刺し、鶏たたき、鶏わさ、加熱不十分な焼き鳥などが原因食品として繰り返し報告されており、生食や加熱不足には特に注意が必要です。

また、毒キノコ、有毒植物・山菜、フグは患者数ランキングでは上位に入らないものもありますが、事件数では3位から5位を占めています。これらは、食べられる種類との取り違えや、毒のある部位の自己調理などによる食中毒が繰り返し起きている食品です。

患者数が多い食品は、一度の食中毒で多くの人が発症していることを示し、事件数が多い食品は、原因食品として繰り返し報告されていることを示します。なかでも魚介類・魚料理と鶏肉・鶏肉料理は、患者数・事件数のどちらでも上位に入っているため、食べ方や加熱方法に特に注意したい食品です

ランキング上位の食べ物でも、食中毒が起こる理由はそれぞれ異なります。

魚介類や鶏肉のように生食・加熱不足でリスクが高まるものもあれば、カレーやおにぎりのように調理後の保存方法によって食中毒菌が増えるもの、毒キノコやフグのように食品自体が自然毒を含むものもあります。

また、注意すべき時期も原因によって異なります。細菌性食中毒は気温が高い時期、ノロウイルスは冬に増えやすい一方、アニサキスやカンピロバクターなどは年間を通して発生しています。

以下では、ランキング上位の食べ物について、食中毒が起こる原因、主な症状、潜伏期間、注意したい時期と対策を解説します。

魚介類・魚料理は、2016～2025年の患者数・事件数ともに1位でした。なかでもアニサキスによる食中毒が多く、刺身、寿司、しめさばなど、加熱や冷凍をしていない魚介類を食べる場合には注意が必要です。

また、生のヒラメではクドア、温度管理が不十分な赤身魚ではヒスタミンによる食中毒が起こることがあります。

魚介類・魚料理の2,384事件のうち、2,018件はアニサキスによるものでした。

クドアは主に生鮮ヒラメの生食に関連し、発症しても比較的短時間で回復することが多いものの、嘔吐や下痢を起こします。

ヒスタミンは、マグロ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの温度管理が不十分な場合に生成されます。一度生成されたヒスタミンは加熱しても十分に除去できません。

□食中毒対策のポイント

鶏肉・鶏肉料理は、患者数・事件数ともに2位でした。271事件のうち252件がカンピロバクターによるもので、鶏刺し、鶏たたき、鶏わさ、鶏レバー、加熱不十分な焼き鳥などが原因食品として報告されています。

カンピロバクターは、鶏の腸管などに存在する細菌です。新鮮な鶏肉であっても付着している可能性があるため、「新鮮だから生で食べられる」とは判断できません。

また、潜伏期間が1～7日と比較的長いため、症状が現れたときに原因となった食事を思い出しにくいことがあります。多くは回復しますが、感染後に手足のしびれや筋力低下などが現れるギラン・バレー症候群を発症することもあります。

□食中毒対策のポイント

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毒キノコは事件数で3位となり、10年間に211事件が確認されました。ツキヨタケやクサウラベニタケなどを食用キノコと間違える事例が多く、採取した本人だけでなく、譲り受けた家族や知人が発症することもあります。

毒キノコによる症状や潜伏期間は、種類によって大きく異なります。

ツキヨタケやクサウラベニタケでは、食後20分～1時間程度で嘔吐、下痢、腹痛などが現れます。

一方、ドクツルタケなどでは、食後6～24時間後に消化器症状が現れ、一時的に回復したように見えた後、肝臓や腎臓の機能障害を起こして死亡することがあります。症状が軽くなった場合でも、毒キノコを食べた可能性があれば医療機関を受診することが重要です。

□食中毒対策のポイント

有毒植物・山菜は事件数で4位、患者数で9位でした。春先には、スイセンをニラ、バイケイソウをギョウジャニンニクやウルイ、イヌサフランをギョウジャニンニクなどと間違える食中毒が起きています。

有毒植物のなかには、見た目や生える時期が食用植物とよく似ているものがあります。特に芽が出たばかりの時期は特徴が現れにくく、誤認しやすくなります。

スイセンでは嘔吐や下痢、バイケイソウでは嘔吐、手足のしびれ、めまいなどが現れます。イヌサフランやグロリオサなどは臓器障害を起こし、死亡することもあります。加熱しても毒性がなくならない植物もあるため、調理によって安全にできるとは限りません。

□対策のポイント

フグは事件数で5位となり、10年間に140事件が確認されました。家庭で釣ったフグを自己流で調理した事例や、知人から譲り受けたフグを食べた事例が多く、少人数の事件でも命に関わる可能性があります。

フグ毒のテトロドトキシンは神経の働きを妨げ、口の周囲から手足、全身へ麻痺を広げます。重症になると呼吸筋が麻痺し、死亡することがあります。

フグは種類によって毒のある部位が異なるうえ、外見だけでは種類を正確に判別しにくい場合があります。また、通常の加熱では安全にできません。フグの肝臓は、天然・養殖や種類を問わず販売・提供が禁止されています。

□食中毒対策のポイント

牡蠣、アサリ、ホタテなどの二枚貝は、事件数で6位、患者数で7位でした。集計した122事件のうち116件はノロウイルスによるもので、特に生牡蠣や加熱不十分な牡蠣が原因食品として報告されています。

また、有毒プランクトンを取り込んだ二枚貝では、麻痺性貝毒や下痢性貝毒による食中毒が起こることもあります。

ノロウイルスは二枚貝の体内で増えるのではなく、海水中のウイルスがろ過摂食によって蓄積されます。加熱用と表示された牡蠣は、生食用より鮮度が低いという意味ではなく、生で食べるための基準を満たしていないため、必ず加熱が必要です。

一方、貝毒は通常の加熱では十分に分解できず、見た目や臭いでも判断できません。市販品は検査や出荷規制が行われていますが、自分で採取する場合は自治体や漁業関係機関の情報を確認する必要があります。

□食中毒対策のポイント

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牛・豚・ジビエなどの肉類は、患者数で6位、事件数で7位でした。肉や内臓には、動物の腸管に存在する腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなどが付着している可能性があります。

表面だけを焼いた肉、加熱不足のハンバーグ、レバーや内臓の生食、加熱不十分なジビエなどには特に注意が必要です。

腸管出血性大腸菌は少ない菌量でも発症することがあり、重症になると溶血性尿毒症症候群を起こす可能性があります。特に子どもや高齢者では重症化しやすいため、生肉や加熱不足の肉を避けることが重要です。

また、イノシシやシカなどのジビエでは、細菌だけでなくE型肝炎ウイルスや寄生虫などのリスクもあります。肉の内部まで加熱し、表面を焼いただけの状態では食べないようにしましょう。

□食中毒対策のポイント

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菓子・パン・サンドイッチ類は、患者数で4位、事件数で8位でした。事件数は60件にとどまる一方で患者数は2,734人に上り、製造施設などで食中毒が発生すると、多くの人へ被害が広がることがあります。

焼き上げたパンや菓子であっても、その後のクリーム詰め、包装、盛り付けなどの工程で汚染されることがあります。ノロウイルスは、感染した調理者が食品に直接触れることで広がる事例が多く、加熱後の食品を清潔に扱うことが重要です。

黄色ブドウ球菌は、人の鼻や喉、皮膚、化膿した傷口などに存在します。食品中でつくられた毒素は熱に強いため、食べる直前に加熱しても予防できない場合があります。

□食中毒対策のポイント

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カレー・シチュー・煮込み料理は、患者数で3位、事件数で9位でした。事件数は59件ですが、患者数は2,908人に上っており、一度の食中毒で多くの患者が出やすい食品です。

ウエルシュ菌は土壌や人・動物の腸管などに広く存在し、熱に強い芽胞をつくります。カレーやシチューを加熱すると、ほかの細菌が減少する一方で芽胞が残ることがあります。

その後、大鍋のまま時間をかけて冷ますと、鍋の中心部が菌の増えやすい温度に長く保たれます。ウエルシュ菌は酸素の少ない環境で増えやすいため、大量の煮込み料理の内部は増殖に適した状態になりやすいといえます。

□食中毒対策のポイント

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野菜・サラダ・漬物は、患者数で5位、事件数で10位でした。野菜自体に病原体が付着している場合だけでなく、生肉を扱った手や調理器具、感染した調理者などから汚染される場合もあります。

サラダや和え物、浅漬けなどは加熱せずに食べることが多いため、付着した病原体がそのまま口に入る可能性があります。

野菜は見た目がきれいでも、病原体が付着していないとは限りません。また、洗浄後の野菜であっても、生肉用のまな板や包丁を使うと再び汚染される可能性があります。

□食中毒対策のポイント

海藻類は事件数では6件でしたが、患者数は1,195人となり、患者数ランキングで8位に入りました。これは海藻類そのものが食中毒を起こしやすいという意味ではなく、刻みのりなどを介した少数の大規模食中毒が患者数を押し上げたためです。

海藻類による事件は6件しかないため、食品固有の季節的な傾向を判断することはできません。ただし、主な原因であるノロウイルスは冬に増えやすく、加熱せずに食べる刻みのりなどでは、加工後に付着したウイルスがそのまま摂取される可能性があります。

ノロウイルスは、食品を扱う人が感染していても症状が出ない場合があります。そのため、体調不良時だけでなく、日常的な手洗いと作業環境の衛生管理が重要です。

□食中毒対策のポイント

ランキング上位の食べ物を食べるときは、それぞれの原因に応じた対策が必要です。たとえば、鶏肉は十分に加熱する、毒キノコや有毒植物は食用と確実に判断できないものを食べないなど、食品によって注意点は異なります。

ただし、食中毒はランキングに入った食べ物だけで起こるものではありません。食材に付着した細菌やウイルスが調理器具や手指を介してほかの食品へ移ったり、調理後の料理を常温で放置したことで細菌が増えたりする場合もあります。

そのため、食中毒を防ぐには、特定の食品への対策だけでなく、加熱、調理器具の使い分け、手洗い、温度管理といった基本的な対策を日頃から行うことが大切です。

肉や魚介類には、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、ノロウイルス、寄生虫などが付着・寄生している可能性があります。見た目や鮮度だけでは病原体の有無を判断できないため、加熱して食べる食品は表面だけでなく、中心部まで火を通すことが重要です。

一般的な加熱の目安は、食品の中心部を75℃で1分以上です。ハンバーグやつくねなどのひき肉料理、成形肉、厚みのある肉は、表面が焼けていても内部まで十分に加熱されていないことがあります。必要に応じて中心温度計を使い、食品の内部が基準となる温度に達しているか確認しましょう。

また、ノロウイルスに汚染されているおそれがある二枚貝などは、中心部を85～90℃で90秒以上加熱することが推奨されています。電子レンジでは加熱むらが起こりやすいため、途中で食品の向きを変えたり、汁物をかき混ぜたりして全体を均一に加熱します。

□加熱するときのポイント

肉や魚に付着していた病原体は、包丁、まな板、トング、箸などを介して、サラダや加熱後の料理へ移ることがあります。このような汚染を「交差汚染」または「二次汚染」といいます。

たとえば、生の鶏肉を切ったまな板で、そのままサラダ用の野菜を切ると、鶏肉に付着していたカンピロバクターなどが野菜へ移る可能性があります。野菜はその後に加熱されないため、付着した菌がそのまま口に入るおそれがあります。

厚生労働省の衛生管理資料でも、包丁やまな板などは肉、魚、野菜、加熱済み食品などの用途別に分け、使用後に十分な洗浄・消毒を行うことが示されています。

家庭で専用の器具を複数用意できない場合は、生で食べる野菜や加熱後の食品を先に扱い、生肉や生魚を最後に調理します。使用後は目に見える汚れを水で流してから洗剤で洗い、食品や器具の材質に応じた方法で消毒・乾燥させましょう。

□調理器具を扱うときのポイント

人の手には、日常生活で触れた物や食品から、さまざまな細菌・ウイルスが付着します。手を洗わずに調理すると、手指に付着した病原体を食品へ移してしまう可能性があります。

特に注意したいのは、調理を始める前だけでなく、生肉や生魚を触った後、トイレの後、鼻をかんだ後、ゴミに触れた後、盛り付け前などです。一度手を洗っていても、途中で汚染源に触れた場合は洗い直す必要があります。

手洗いでは、流水で手を濡らしてから石けんを使用し、手のひらだけでなく、手の甲、指の間、指先、爪の周囲、親指、手首まで洗います。洗った後は流水で十分にすすぎ、清潔なタオルやペーパータオルで水分を拭き取ります。厚生労働省も、調理の前後や食事前などに手を洗うことを食中毒予防の基本として挙げています。

ノロウイルスなど、アルコール消毒だけでは十分な効果を得にくい病原体もあります。そのため、手指消毒剤だけで済ませるのではなく、石けんと流水による手洗いを基本とします。

□手洗いのポイント

加熱直後の料理に食中毒菌がほとんど残っていなくても、保存方法が不適切であれば食中毒につながることがあります。ウエルシュ菌やセレウス菌などは、加熱に耐える芽胞を形成するため、調理後も食品中に残る場合があるからです。

加熱後のカレー、シチュー、スープ、煮物、米飯、麺類などを常温に置くと、料理の温度が細菌の増えやすい範囲まで下がります。特に大鍋に入れた煮込み料理は、外側が冷めても中心部の温度が下がりにくく、細菌が増殖しやすい状態が長く続くことがあります。ウエルシュ菌は酸素の少ない環境で増えやすいため、大量に調理した煮込み料理の内部は注意が必要です。

作った料理をすぐに食べない場合は、大鍋のまま室温に置かず、浅い容器へ小分けにして速やかに冷却・冷蔵します。冷蔵庫へ入れた後も長期間保存せず、できるだけ早く食べましょう。

また、黄色ブドウ球菌やセレウス菌が食品中でつくる一部の毒素は熱に強いため、菌が増えた後に再加熱しても安全になるとは限りません。「食べる前に温めればよい」と考えず、菌を増やさない温度管理が重要です。

□保存するときのポイント

厚生労働省が公表する2016年から2025年までの食中毒発生事例を集計した結果、患者数・事件数ともに最も多かったのは魚介類・魚料理でした。鶏肉・鶏肉料理も両方のランキングで上位となったほか、患者数ではカレー・シチュー・煮込み料理、事件数では毒キノコや有毒植物・山菜などが上位に入っています。

ただし、当記事のランキングは、各食品を食べた回数に対する発症確率を示したものではありません。患者数が多い食品には、一度の集団食中毒で被害が広がりやすいものがあり、事件数が多い食品には、少人数の食中毒が繰り返し起きているものがあります。両方の順位をあわせて確認することが大切です。

また、食中毒が起こる原因と必要な対策は食品によって異なります。肉や魚介類の加熱不足だけでなく、手指や調理器具からの二次汚染、調理後の常温放置、食用植物との取り違えなども食中毒につながります。

食中毒を防ぐためには、食品ごとの注意点を理解したうえで、中心部までの十分な加熱、調理器具の使い分け、こまめな手洗い、速やかな冷却・冷蔵といった基本的な衛生管理を継続することが重要です。