シの用語

食品の加工の際に使用されるが①完成前に除去されるもの②その食品に通常含まれる成分に変えられ、その量を明らかに増加されるものではないもの③食品に含まれる量が少なく、その成分による影響を食品に及ぼさないもの。をいいます。(T091120)

食品の原材料の製造又は加工の過程において使用され、かつ、当該食品の製造又は加工の過程において使用されない物であって、当該食品中には当該物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないものをいいます。(T091120)

からだの生理学的機能などに影響を与える保健機能性分を含む食品で、血圧、血中のコレステロールなどを正常に保つことを助けたり、おなかの調子を整えるのに役立つなどの特定の保健の用途に資する旨を表示するものをいいます。(T091120)

大量調理施設の衛生関マニュアルを参考にして、日々の体調や服装などについて、個々人の記録を付ければよい。

ふき取りのキットを送付して、自主採取→弊社で検査などであれば、低落Zで可能です。T090415

ふき取り検査、落下菌検査、食材検査、手指の検査に加え、衛生指導を実施しています。

有機加工食品で寒天は食品添加物として取り扱われます。よって、重量は添加量で計算します。(T090925)

既存添加物や一般食品添加物では400品目以上に成分規格が決められていません。成分規格のない食品添加物は使用者が責任を持って品質を管理することになります。T090616

代表的なものに殺菌料、保存料、酸化防止剤、防カビ剤及び日持向上剤等があります。T090616

代表的なものにゲル化剤や安定剤等があります。T090616

厚生労働省によって、含量や成分に関する規格が定められています。既存添加物や一般食品添加物では、約70品目に成分規格が定められており、規格に合うものだけが使える事になっています。T090616

代表的なものに甘味料、酸味料、苦味料、調味料及び香料等があります。T090616

食品衛生法とJAS法で定められています。T090616

代表的なものに着色料、漂白剤及び発色剤等があります。T090616

食中毒の中の発生件数が最も多く本菌はウシ、ヒツジ野良及びニワトリなどの家畜類の腸管内に広く常在菌とし保菌されています。鶏肉や二次的に汚染された食品・飲料水が原因食品となることがあります。カンピロバクターの種類は、カンピロバクタージェジュニ・カンピロバクターコリ・カンピロバクターフェスタスなどがあります。(T090518)

コロニー周辺に霧吹きで吹いたようにコロニーが発生する酵母は、「射出胞子」を形成する酵母と考えられます。コロニーから飛ばされた射出胞子が増殖し、新たなコロニーが形成された可能性が高いと考えられます。菌数測定の際には、本来の菌数をより反映するために、二次的に形成された小コロニーは菌数に加えないほうがいいでしょう。(T091221)

微生物が産生する他の微生物の増殖を抑制させる効果のある物質をさします。現在では科学的に合成されたものや、微生物が産生したものに化学的修飾したものも多くみられます。(T100122)

学校の集団給食や旅館の食事などにより大規模な発生例が多いです。家畜、家禽類、ペット類が感染源として重要です。また潜伏期間が長いため、原因食品が極めてつかみにくいです。市販の食肉、特に鶏肉を本菌が汚染している場合があります。したがって食肉製品や牛乳を中心に高温性カンピロバクターの検査を実施し、病原菌の汚染の有無を判定します。鶏肉では菌の汚染が高いため、定量的な検査による品質の評価も大切です。500個以上の微量の菌を摂取して発症するとの報告もあります。(T090814)

菌数を下げるには、原料の洗浄、加熱による殺菌が有効です。ナムルの製造工程で、野菜をゆでる工程があるのならば、ゆでる前の野菜の洗浄回数を増やす、ゆで時間をのばすなどが考えられます。(T090925)

基本的には可能です。検査方法は日本薬局方などの限度試験を参考とします。(T091221)

「標準寒天培地で混釈培養」と食品衛生検査指針でありますが、平板塗抹培養と比較して コロニーの出方や出てくる菌数

まず「納豆菌」は厳密にはBacillus subtilisのみを指します。B. amyloliquefaciensは確かに「B. subtilisグループ」に属しますが、 B. subtilis以外の菌種に「納豆菌」の名前を適用することはできません。つまり細菌学的には「No」となります。(T091221)

湿熱（水中）であれば約60℃以上で1時間もあればほぼ死滅します。乾熱であれば100℃１時間で多くのものが死滅します。(T100122)

「漬物の衛生規範」において、使用基準の定められている食品添加物を使用する製品にあっては、半年に１回以上検査を行い、その検査結果を記録し、１年間保存することとされています。(T090925)

「漬物の衛生規範」において、検査は、「食品、添加物等の規格基準」に定められた試験法又は厚生省が通達で示した試験法により行うこと、試験法が定められていないものの検査は、食品衛生検査指針等行政機関の関与のもとに設定された試験法及び衛生試験法注解（日本薬学会編）の試験法で行うこととされています。(T090925)

抗生物質や毒素産生の目的で好気性菌を大量培養するさいに液体培地中に無菌空気や酸素を通気させる方法をいいます。(T090814)

寒天培地によく発育して、多くの糖を発酵するが、乳糖・白糖・サリシン・アドニットを分解しません。(T090814)

黄色ブドウ球菌の生育範囲はpHが4～10 (大腸菌は6～8)です。実際に pH12に調整した食塩水に黄色ブドウ球菌の浮遊液を作成し、一定時間室温においてから培養すると・・・直後の0時間では培地一面に旺盛に発育していた黄色ブドウ球菌が、pH12に24時間置くとごく少数しか菌集落の形成がなく、 48時間置くとほとんど発育しないそうです。pH12に置くと生きた菌数が減少していくことから、最終的には死滅していくようです。(T090925)

果汁飲料は、清涼飲料水になるので、微生物は、大腸菌群のみ。大腸菌群は、陰性。

主に海水中に生息する細菌であり本菌を汚染された魚介類を生食することでヒトに感染して腸炎ビブリオ食中毒を発症させます。(T090518)