シの用語

ゴミ捨て場や排水溝が発生源となることが多いので清掃を怠らないこと、外部との連絡口に捕虫トラップを設置すること、等があります。T090616

セロハンテープは剥がれ落ちたときに、透明なため見つかりにくいものです。そのため、異物となるリスクが高くなります。不必要なテープの使用はやめましょう。(T090307)

整理・整頓・清掃・清潔・しつけのＳ。現場における標準化・仕組みつくり・管理・改善活動などの手段として用い、活動の効率化が図ることを目的とします。(T090721)

物品の流通経路を生産履歴や記録から追跡できる状態を言います。トレーサビリティには時系列的に追跡するトレースバックと時間経過に沿って追跡するトレースフォワードがあります。いずれも各流通段階に記録が付されて可能となるもので、正しい記録をつけているか等の確認に関しては食品会社としてのモラルも問われます。法的には「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（牛肉トレーサビリティ法）が施行されています。

「食肉処理業に関する衛生管理について（平成9年3月31日厚生省生活衛生局長通知衛乳第104号）」【4従事者に係る衛生管理は、次によること。従事者は、食肉等が直接接触する部分が繊維製品その他洗浄消毒することが困難な手袋を原則として使用しないこと】洗浄消毒が困難な手袋として、軍手が例として挙げられますが、「原則として使用しないこと」とは、軍手等の使用を容認するものではないということです。この通知は、食肉処理業に対するものとして出されており、通知の中でチェックリストという形で異物の確認や軍手の不使用などを確認して、点検表しすることが義務規定として示されております。(T091023)

(1)全粉乳(その容量が1400 g以下である缶に収められるものに限る) (2)加糖粉乳(3)調製粉乳(4)食肉製品(5)魚肉ハム(6)魚肉ソーセージ(7)放射線照射食品(8)食用油脂(脱色又は脱臭の過程を経て製造されるものに限る) (9)マーガリン(10)ショートニング(11)規格が定められた添加物 090207

複数の施設の責任者を兼任することは、原則認められません。ただし、乳類販売業、食肉販売業のうち包装された食肉のみを販売する営業、飲食店営業のうち、露店営業又は臨時営業については、食品衛生責任者の設置は必要ありません。090207

従来の５Sは[整理」[整頓」「清掃」「清潔」「しつけ」ですが、食品衛生における新５Sは「整理」「整頓」「清掃」「修理・修繕」「しつけ」となっています。

１０ｃｍ×１０ｃｍの範囲を拭き取り菌数を測定します。

(1)調理師（調理師試験の情報）(2)製菓衛生師（製菓衛生師試験の情報）(3)都道府県が実施した食品衛生責任者養成講習を修了した方(4)食品衛生監視員の資格を取得するための要件を満たす方(5)大学又は短期大学において、栄養学、農芸化学等、食品衛生に関係ある学科を修了された方。”(6)食品衛生管理者、食鳥処理衛生管理者又は船舶料理士 、(7)食品衛生協会の食品衛生指導員(8)上記の者と同等以上の知識を有すると知事が認めた方、県により異なるので保健所に問い合わせを。090207

飲食店営業、菓子製造業、食肉販売業や魚介類販売業などの営業を行うには、施設又はその部門ごとに「食品衛生責任者」を設置することが義務づけられています。090207

JAS法や食品衛生法に「パーシャルフリージング」や「氷温」という用語は登場しません。JIS規格（日本工業規格）で「パーシャルフリージング」とは、冷蔵庫内の低温室（特定低温室）内の温度で-3℃近辺の温度帯を意味し、「氷温」とは冷蔵庫内の低温室（特定低温室）内の温度で-1℃近辺の温度帯を意味します。(T090307)

食品衛生法・JAS法で「冷凍」とは、-15℃以下で保存する事を意味します。冷凍食品協会では－18℃以下で保存する事を推奨しています。(T090307)

学校給食衛生管理の基準」には75℃1分での検温が記載されていますが、平成20年に改正された「大量調理施設マニュアル（厚生労働省）」には、近年増えているノロウイルス対策を考慮し、2枚貝等ノロウイルスの汚染のおそれのある食品を対象に85℃1分の検温を勧めています。(T090307)

JAS法で「チルド」とは、5℃以下で保存する事を意味します。食品衛生法に「チルド」という用語は登場しません。JIS規格（日本工業規格）で「チルド」とは、冷蔵庫内の低温室（特定低温室）内の温度で0℃近辺の温度帯を意味します。(T090307)

食品衛生法で「冷蔵」とは、10℃以下で保存する事を意味します。但し、非加熱食肉製品および特定加熱食肉製品のうち、水分活性が0.95以上のものは４度以下で保存をすることを意味します。JAS法で「冷蔵」とは、10℃以下で保存することを意味します。(T090307)

JIS規格（日本工業規格）では「常温」を20℃±15℃（5～35℃）の範囲として規定しています。また、日本薬局方の通則では、医薬品などに関する常温は15～25℃としている。微生物学では常温をほぼ25℃としており、この温度での培養が基本としています。(T090307)

サラダ油（オリーブ油を含む調合サラダ油以外）のJAS規格で酸価が0.15以下である事とされています。(T090721)

厚生労働省指導要領で油で処理した菓子（油分10%以上）は、製品中に含まれる油脂の酸価が3を超え、かつ過酸化物価が30を超えないこと及び酸価だけでは5を超えないこと又は過酸化物価のみでは50をl超えないこととされ、かりんとうのJAS規格では含有する油脂の酸価が3以下及び過酸化物価が20以下である事とされています。(T090721)

植物油脂はJAS規格、即席めん類は食品衛生法とJAS規格、油で処理した菓子は、厚労省指導要領とJAS規格、油揚げは農林水産省地域食品認証基準作成準則、弁当及びそうざいは、厚労省の弁当及びそうざいの衛生規範で規制があります。(T090721)

原材料としては酸価が1以下及び過酸化物価が10以下のものを使用すること、揚げ処理中の油脂の酸価が2.5を超えた物は新しい油と交換する事とされています。(T090721)

EUにおける電子電気機器の特定有害物質の使用制限を示した基準です。鉛が1000ppm以下、水銀が1000ppm以下、カドミウムが100ppm以下、六価クロムが1000ppm以下、ポリ臭化ビフェニル（PBB）が1000ppm以下、ポリ臭化ジフェニルエーテル（PBDE）が1000ppm以下とされています。(T090721)

食品衛生法規格基準に、麺に含まれる油脂の酸価が3を超え、又は過酸化物価が30を超えるものであってはならないとされ、JAS規格で油揚げ麺の油脂については酸価が1.2以下、味付け油揚げ麺の油脂については、1.5以下である事とされています。(T090721)

製品に含まれる油脂の酸価が3以下である事とされています。(T090721)

JAS法で規定された25群の食品群とは、１．麦類（精麦）、２．粉類（米粉、小麦粉、雑穀粉、豆粉、いも粉、調製穀粉、その他の粉類）、３．でん粉（小麦でん粉、とうもろこしでん粉、甘しょでん粉、馬鈴しょでん粉、タピオカでん粉、サゴでん粉、その他のでん粉）、４．野菜加工品（野菜缶・瓶詰、トマト加工品、きのこ類加工品、塩蔵野菜（漬物を除く。）、野菜漬物、野菜冷凍食品、乾燥野菜、野菜つくだ煮、その他の野菜加工品）、５．果実加工品（果実缶・瓶詰、ジャム・マーマレード及び果実バター、果実漬物、乾燥果実、果実冷凍食品、その他の果実加工品）、６．茶、コーヒー及びココアの調製品（茶、コーヒー製品、ココア製品）、７．香辛料（ブラックペッパー、ホワイトペッパー、レッドペッパー、シナモン（桂皮）、クローブ（丁子）、ナツメグ（肉ずく）、サフラン、ローレル（月桂葉）、パプリカ、オールスパイス（百味こしょう）、さんしょう、カレー粉、からし粉、わさび粉、しょうが、その他の香辛料）、８．めん・パン類（めん類、パン類）、９．穀類加工品（アルファー化穀類、米加工品、オートミール、パン粉、ふ、麦茶、その他の穀類加工品）、１０．菓子類（ビスケット類、焼き菓子、米菓、油菓子、和生菓子、洋生菓子、半生菓子、和干菓子、キャンデー類、チョコレート類、チューインガム、砂糖漬菓子、スナック菓子、冷菓、その他の菓子類）、１１．豆類の調製品（あん、煮豆、豆腐・油揚げ類、ゆば、凍豆腐、納豆、きなこ、ピーナッツ製品、いり豆類、その他の豆類の調製品）、１２．砂糖類（砂糖、糖みつ、糖類）、１３．その他の農産加工品（こんにゃく、その他１から１２に掲げるものに分類されない農産加工食品）、１４．食肉製品（加工食肉製品、鳥獣肉の缶・瓶詰、加工鳥獣肉冷凍食品、その他の食肉製品）、１５．酪農製品（牛乳、加工乳、乳飲料、練乳及び濃縮乳、粉乳、はっ酵乳及び乳酸菌飲料、バター、チーズ、アイスクリーム類、その他の酪農製品）、１６．加工卵製品（鶏卵の加工製品、その他の加工卵製品）、１７．その他の畜産加工品（はちみつ、その他１４から１６に分類されない畜産加工食品）、１８．加工魚介類（素干魚介類、塩干魚介類、煮干魚介類、塩蔵魚介類、缶詰魚介類、加工水産物冷凍食品、練り製品、その他の加工魚介類）、１９．加工海藻類（こんぶ、こんぶ加工品、干のり、のり加工品、干わかめ類、干ひじき、干あらめ、寒天、その他の加工海藻類）、２０．その他の水産加工食品（その他１８及び１９に分類されない水産加工食品）、２１．調味料及びスープ（食塩、みそ、しょうゆ、ソース、食酢、うま味調味料、調味料関連製品、スープ、その他の調味料及びスープ）、２２．食用油脂（食用植物油脂、食用動物油脂、食用加工油脂）、２３．調理食品（調理冷凍食品、チルド食品、レトルトパウチ食品、弁当、そうざい、その他の調理食品）、２４．その他の加工食品（イースト及びふくらし粉、植物性たん白及び調味植物性たん白、麦芽及び麦芽抽出物並びに麦芽シロップ、粉末ジュース、その他２１から２３に分類されない加工食品）、２５．飲料等（飲料水、清涼飲料、氷、その他の飲料）をいいます。(T090307)

冷蔵庫内に一時的ではなく、保管容器として置かれている場合、破損しやすく汚染している可能性があるので、そのような個所があれば、ダンボールからプラスチックの容器に切り替える事をお勧めします。T090415

【目的】飼料を製造する場合には、最終生産物を食品として摂取する人及び飼料を与えられる動物の健康への悪影響の防止に配慮する必要がある。このため、本ガイドラインは、食品残さ等を利用して製造される飼料の安全性確保及び家畜衛生の観点から、原料収集、製造、保管、給与等の各過程における管理の基本的な指針を示すものである。なお、この指針は飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律（昭和28 年法律第35 号。以下「飼料安全法」という。）及び家畜伝染病予防法（昭和26 年法律第166 号）の遵守を前提としている。【解説】本ガイドラインは、食品残さ等利用飼料（エコフィード）の原料収集、加工製造、保管、給与などのそれぞれの過程における安全性を確保するために、基本的な事項について管理するための指針を作成したものです。食品製造の過程で発生する副産物、食品調理加工残さ、利用されなかった食品などの貴重な資源を飼料（エコフィード）として生産・利用するに当たっては、第３の基本的な指針を守ることによって、畜産物の生産者や消費者が安心して利用できるようにすることにあります。なお、このガイドラインは、「飼料安全法」及び「家畜伝染病予防法」の規定を守ることを前提として、リサイクル飼料を生産、利用する上で必要な事項を極力丁寧に記述したものです。(T090307)

群馬県の例では、冷凍食品協会や食肉協会などの実例（鶏肉；－18℃12か月）を参考にしてもかまわないというのがある。管轄の保健所に確認後、参考データによって設定するということが現実的であります。(T090721)

アルコールの使用方法によります。きちんと洗浄した後、ペーパータオル等で水分を十分に除去し、アルコールを1平方センチメートル間隔でまんべんなくふきつけてください。

「健機能食品制度」は、食生活が多様化し様々な食品が流通する今日、消費者の方が安心して食生活の状況に応じた食品の選択ができるよう適切な情報提供をすることを目的として平成13年に制度化されました。「保健機能食品」は、「栄養機能食品」と「特定保健用食品」の2つに分類されます。(T091120)