シの用語

腸管の粘膜組織中に侵入することからこう呼ばれています。EIECは重症な大腸炎を起こすことで知られる赤痢菌によく似た性質を持ち、赤痢菌と同じ様に上皮細胞の中に侵入し、増殖しながら周囲の細胞にも広がり、大腸や直腸に潰瘍性の炎症をおこします。乳幼児に感染することはまれです。(T091221)

大腸菌の血清型別分類法は一般的には０抗原とH抗原の組み合わせにより行います。5種類の病原大腸菌は、それぞれ特定のO;H血清型を示すものが多いです。しかし　病原大腸菌であると決定するには　病原因子の検出が必要です(T091221)

大腸菌は健康な人の大腸内で生息し　また環境中にも広く分布している微生物ですが、腸管出血性大腸菌Ｏ157などのように人に下痢や腹痛などといった病気を起こしますものもあります。このような症状起こす大腸菌を「病原性大腸菌」あるいは「下痢性大腸菌」といいます。(T091221)

食品衛生法で「ハム、ソーセージ、ベーコン、その他これらに類するもの」と定義されています。その他とは、食肉が50％以上含まれる製品ですが、トンカツ、大和煮、甘露煮、焼き鳥、シュウマイ、コロッケ、ギョウザはこれに該当せず、50％を超えても半製品は該当しません。これによると、空揚は食肉製品となりますが、昭和54年に規定された「べんとう及びそうざいの衛生規範」には、そうざいとして記されています。現在、国（検疫所）や県（群馬県）では、唐揚げについて、食肉製品として取り扱っていますが、保健所では、そうざいとして取り扱っています。

食生活に伴う健康障害を未然に防ぐ手段である。世界保健機関（WHO）は、食品衛生を次のように定義している。“食品衛生とは生育、生産、あるいは製造時から最終的に人に摂取されるまでのすべての段階において、食品の安全性、健全性（有益性）、健常性（完全性）を確保するために必要なあらゆる手段である”。140130U

食品衛生責任者は、その施設における衛生管理全般について責任をもたなければなりません。主な役割は、衛生管理・衛生教育・従事者の健康管理です。090207

ダンボールは外部から入るため、どのような扱いをされて厨房へ入ってきているかわかりません。もし、不衛生な環境に置かれたものであった場合、冷蔵庫や冷凍庫にそのまま保管すると、水分を含んで菌が繁殖しやすくなり、周りの食材に付着したり、食材の出し入れ時に手指に付着したりするので衛生的ではありません。

食品衛生法により食品衛生法施行令に指定のある食肉製品製造業など製造又は加工の過程において、特に衛生上の考慮を必要とする一定の食品又は食品添加物の製造又は加工を行う営業者が、その施設ごとに必置の義務がある有資格者である。（Wikipediaより）090207

割けたビニール紐は風で舞うほど軽い他、静電気で衣服に付着したりもする。給食施設は、厳密に下処理室がわけられているわけでもないので、ビニール紐は使用しないようにしてください。

ブラシで洗うと、洗い残しができるので、スポンジで洗うことをお勧めします。(T090518)　

自動洗浄機内も細菌汚染されます。よって、自動洗浄機の使用対象は分ける必要があります。原材料に使用する器具と製品に使用する器具は同一の洗浄機を使用すると汚染の交差があります。よって、どちらか専用にする必要があります。

バット自体はすぐ洗うかもしれませんが、床に置いたバットを運んだ手は洗っていますか？食中毒の中で怖いのは2次汚染です。リスクは少なくするほうがよいでしょう。

一般に食品工場で使用する床には、コンクリートの上にコーティングするものと、コンクリートに床材を練りこむものがあります。コーティングは単に特殊塗装だけのものや樹脂層にするものがあり、塗装だけあると酸に弱かったり、樹脂であればクラックしたりという欠点もあります。練りこみは単価が比較的高いものが多いようです。単に価格だけでなく耐熱性や床に置く機械等も考慮し、選択することをお勧めします。

汚染個所から食品まで媒介をするので、多種多様の菌種を付着させる恐れがありますが、代表的な感染症原因菌としては、O157、サルモネラ、赤痢などがあります。T090616

「付けない」「増やさない」「殺す」をいいます。多くの細菌では原因細菌が増殖し食中毒を発症しうる状態となっていても味や臭いを変えないため、飲食に直前に安全を確認するのは困難であり、これらの予防策に頼らなくてはならない。細菌・ウィリス以外の原因による食中毒の予防は、誤食しないということに尽きる。寄生虫による食中毒は、最近による食中毒の原則の「付けない」「殺す」を守ることで予防できる。(T090721)

生物分野で使用する用語として、微生物や細胞を培養する際に雑菌が混入する事を意味します。食品会社でのコンタミネーションの例としても検査機関では同様の意味を指すこともありますが、工場内ではアレルゲンフリーの原材料にアレルゲンが混入する事を意味する場合もあります。上記に示す原材料庫内の整理・整頓の徹底やラインの洗浄の徹底が混入防止の要です。

食品衛生管理者は、当該施設においてその管理に係る食品又は添加物に関して、違反の防止や食品衛生上の危害の発生の防止のため、当該施設における衛生管理の方法その他の食品衛生に関する事項につき、必要な注意をするとともに、営業者に対し必要な意見を述べなければなりません。090207

「と畜場法施行規則の一部を改正する省令の施行等について（平成9年１月28日厚生省生活衛生局乳肉衛生課長通知衛乳第25号）」【2と畜場法施行規則第2条の3関係(2)とさつ又は解体に当たって、軍手等の繊維性の手袋は使用しないこと。作業者の安全のため、やむを得ず手袋を使用する場合は、合成樹脂製等で洗浄消毒が容易なものを使用すること。（第2号関係）】との通知が出ていることから、と畜処理における軍手の使用は禁止しております。

他の調理器具とは別にし、布巾やペーパーを敷いたバット等に並べて保管するのが理想的です。洗浄後包丁たてにそのまま保管すると、内部がカビて菌が移行する恐れがあります。(T090307)

食品製造の際に添加する物質のこと。①食品の製造や加工のために必要な製造用剤、食品の風味や外観、色合いを良くするための甘味料・着色料・香料など②食品の保存性を良くする保存料・酸化防止剤③食品の栄養成分を強化する栄養強化剤④天然の動植物から化学合成ではない加工によって作るもの⑤化学合成で作られるもの(化学合成物ビタミン、タール色素など) (T090721)

国際基準化機香B電気分野を除く工業分野の国際的な標準である国際規格を策定するための非政府組織をいいます。(T090721)

自主的に行う事項が多いようですが、指導自体は可能です。T090616

ダンボールによる汚染は、それ自体が昆虫の発生源となったり、ダンボールの底面が如何なる場所に置かれているかが判らないため、細菌汚染の原因となります。また、埃の原因でもあり、濡れ易いため、置く位置の問題も挙げられます。以上の理由により、ダンボールは梱包室以外で置かないようにする必要があります。

①シンクの周り、②床に近い場所、③他の調理器具に接触する場所、はなるべく避け、乾燥しやすいように保管しましょう。

気温が高くなってくるので、食材管理と害虫対策を特に注意すること、等があります。T090616

①ハード面の見直し（壁を作るなど）②エアシャワーの設置（外部からの侵入を風により減少）③周辺の状況把握と清掃（昆虫の発生源となる箇所がないか確認し清掃などを実施すること）

加熱不良（温度・量・時間）、ピンホール、シーリングの圧着不足等があります。T090616

それぞれの担当者、責任者を決め、全体を工場長が管理。しかし、人は楽をしたがるので、工場長およびQAは、清掃することを言い続が重要です。

危険分析重要管理点。HAは、製造過程において危害を起こす要因を分析・選定する方法で、CCPは、それを最も効率よく管理できる部分を連続的に管理して安全を確保する管理手法です。(T090721)

爪ブラシは使用中にかならず濡れてしまいます。乾燥を促すこと、シンクに付着した菌が爪ブラシに移行することを防ぐ意味で直置きをやめてもらっています。(T090307)