シの用語

食品で使用している消毒薬は食品添加物として認められているものが一般的です。よく使用されているアルコールは、濃度が70%前後であり、水気を拭き取った乾燥した箇所に使用すると効果があります。即効性があるのが長所ですが、ノロウイルス等に対しては効果がありません。アルコール以外に次亜塩素酸ナトリウムも多く使用されています。次亜塩素酸ナトリウムは、微量で効果がありますが、有機物とも反応するので有機物が多い状況（汚染が激しいもの・場所）ほど使用濃度が高くなる傾向にあります。臭いが強いことと金属を腐食させる事が欠点です。以上から手や使用前の機械・器具に関してはアルコールで消毒、プラスチック製の器具（まな板・タッパ・ボウル・ヘラ等）に関しては次亜塩素酸ナトリウム、金属製器具に関しては煮沸殺菌が良いと思われます。

販売されている次亜塩素酸ナトリウム製剤は6%、12%の製剤が一般的です。12%製剤で例を挙げると50ppmの濃度にするには1Lの水に対し0.42ml、100ppmの濃度にするには1Lの水に対し0.83mlで調整します。一般には汚染の少ないもので100ppm以下程度、汚染の激しいもので100ppm以上で使用している場合が多いようです。ノロウィルス対策には200ppmの濃度に浸漬すると効果があるようです（厚労省：ノロウイルスQ&Aより）。

平成20年11月20日に一部改正されました。消費期限の定義に「概ね5日以内」とありましたが、その文言が無くなりました。よって、消費期限とは「定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日のことで、開封前の状態で定められた方法により保存すれば食品衛生上の問題が生じないと認められるもの」です。

保存試験（10℃；5日程度；生菌数）で確認する。

ブロイラー農場成績の指標のひとつ。入雛羽数に対して、出荷羽数より商品として使用できないものを除いた羽数の割合です。　商品化率 = (出荷羽数 – 廃棄羽数) ÷ 入雛羽数 × 100　　　O140226

Eは指数を表す記号です。よって、規格書からすると製品の一般生菌数の許容範囲を　1.0×106　cfu/gとすれば、1.0E＋5と記載します。

微生物も発育するために水分を必要とします。水は食品中で二つの形態をとっており、一つはタンパク質や炭水化物と結び付いた結合水、もう一つが自由水です。微生物が利用できるのはこの自由水だけです。一般に食品中の水分が40～50％になると細菌は増殖できないといわれています。カビ・酵母では水分10～20％でも発育できる場合もあるようです。保存中にこの自由水が減少すると、乾燥に弱い菌などは減少、死滅することもあると思います。また凍結保存の際に，微生物の一部は凍結変性を受け死ぬこともあるようです。また、二次汚染により検出された菌は、汚染範囲が極一部である場合もあるので、再検査では検出されない場合もあるようです。T090616

虐待試験の結果を賞味期限の設定にすることは不可。虐待試験は、出荷する際に出荷可能か？不可か？を早期に判断する試験。

製品を実際に保存できる期間の80％程度の期間を保存可能期間の目安と設定しますが、基準はありません。

検査項目、検査回数によって金額はかわります。まずは、検体名、何日まで商品を持たせたいか、保存温度をお知らせください。(T090307)

加速試験を行うには通常の保存試験よりデータを蓄積して検討する必要があります。そのため加速試験のみの受託は実施しておりません。T090616

基準を超えない最大保存日数に安全係数として0.7～0.8を乗じた日数をつけるのが一般的です。(T 090925)

賞味期限とは、メーカー側が理化学的な根拠をもとに設定した商品の保障期間です。基本的に開封後は、消費者各自によって保管方法も異なり、実験室レベルでの開封後の試験は条件（温度等）を一定にするので目安にしかなりません。よって、ラベルを作成する場合「開封後は、冷蔵庫で保管しお早めにお召し上がりください。」等の注意を促す事が良いと思われます。

原資料のデータおよびそれに対する治験実施責任者、自ら治験を実施する者、もしくは治験担当者・製造販売後臨床試験責任者・製造販売後臨床試験担当者の評価を被験動物ごとに記録した文書。(動物用医薬品等製造販売指針より抜粋)

哺乳類の歩くときの地を踏む様式のひとつで、足根骨、中足骨、趾骨、あるいは手根骨、中手骨、指骨の全体、すなわち指先からかかとまでの足裏全体を地面につけて歩く型をいい、霊長類や食虫目、齧歯目のすべてとアナグマ、クマなどにみられる。＜獣医学大辞典より抜粋＞N090511

ビブリオ属に含まれる一種で、グラム陰性の桿菌。ビブリオ・これらのうちコレラ毒素を産生するものが三類感染症に該当します。症状は激しい下痢と嘔吐で潜伏期間は数時間から約5日、経口感染により伝播します。(T091221)

あります。焼き方の問題を挙げれば、一般にミディアムの中心温度は55℃程度であり、O157が死滅する温度に達していない事が原因として挙げられます。また表面がきちんと加熱されていても、肉塊（ブロック）であれば、一般的に表面付近に細菌が付着しているとされていますが、スライスした状態では内部にまで浸透している可能性が高く、きちんと中心部まで加熱されていないとO157 に限らず、食中毒になる可能性が高まります。尚ハンバーグはステーキ以上に細菌が増加しやすく、その為に消費期限をきちんと守る事が大切となります。(T091023)

和名を偽結核菌といい、げっ歯類結核様病変を起こす菌として知られていましたが、近年人への感染例が明らかにされました。症状は腹痛、下痢、発熱を起こす胃腸炎の他に虫垂炎、腸管膜リンパ節炎・終末回腸炎・肺血症などの病型を示します。(T100427)

一般的には、「腸管病原性大腸菌（EPEC)）」「腸管組織侵入性大腸菌（EIEC）」「腸管毒素原性大腸菌(ETEC）)「腸管出血性大腸菌(EHEC)」「腸管凝集接着性大腸菌（EAggEC) 」の5種類に分けられています。(T091221)

病原大腸菌による件数は、2001年までは、年平均約240件で、サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクターにつぐ第4位を占めていました。しかし2002年以降は減少してきましたが1事例あたりの患者数は増加しています(T091221)

腸管凝集接着性大腸菌は、1987年に南米チリの小児下痢症患者から見出した病原大腸菌であり、最も新しい種類の病原大腸菌です。国内では、東南アジアから帰国した下痢患者からだけでなく、乳幼児下痢症、食虫毒などの集団事例からもEAggECが検出されています。症状は粘液を含む水溶性の下痢便が出て、血液が混じったり緑色になったりします。(T091221)

主に鶏肉や牛レバーに多い食中毒として、カンピロバクターが挙げられます。ここ数年、カンピロバクターが原因の食中毒が急増しています。他の細菌と比較すると菌量が少なくして発症する事が特徴です。東京都で調査したデータには流通している鶏肉の4～6割が汚染されているとの報告（東京都食品安全情報評価委員会）もあります。

5種類の中では１番最初に見つかりましたが、下痢を起こす仕組みが分かったのは、近年になってからです。人の体内では小腸に入ったEPECが、粘膜細胞に接着し、粘膜細胞上に密生する栄養を吸収する働きのある微絨毛を壊して下痢をおこします。特に子供に感染者が多いです。(T091221)

食中毒は①細菌性②ウイルス性③化学物質④自然毒⑤アレルギー性⑥原虫類など⑦その他に区分される。①はサルモネラ属菌などの病原菌によるものであり、②はノロウイルスなどによるものである。③はメタノールなどの化学物質によるもの、④にはフグ毒やキノコ毒に代表される自然毒によるものがある。⑤にはサバなどにみられるヒスタミンによるものが含まれ、⑥にはクリプトスポリジウムなどによるものがある。①②⑥を合わせて、微生物性食中毒と呼ぶ場合もある。2014221Ｕ

血液が混じった下痢を起こすことからこう呼ばれ、代表的なものにＯ157があります。EHECは先に述べたEPECに似た接着作用によって大腸に定着し、ベロ毒素と呼ばれる強い毒素を放出して腸管が水分を吸収できなくしたり血管を壊したりします。嘔吐は少なく、発熱は多くは37℃台と比較的軽度です。一部では腎臓などの障害を引き起こし重症化することもあります。(T091221)

腸管内で下痢の原因となる毒素を産生することからこう呼ばれています。ETECは大規模な食中毒あるいは　上下水道が十分整備されていない国や地域への旅行者に下痢症の原因なることが多いです。(T091221)

エンテロコリチカは1972年にサルモネラや腸炎ビブリオと同様に厚生省から食中毒菌に指定されています。ブタ、イヌ、サルなどの哺乳類の腸管や自然環境中に分布しており、汚染飲食物やペット動物から経口的に感染します。(T100427)

エルシニア属菌はサルモネラ属、シゲラ属、大腸菌属と同じ腸内細菌科に属しています。エルシニア属は１類感染症（学校保険法第一種伝染病）であるペスト菌を中心とした菌群でペスト菌の他に食中毒の起因菌である「エルシニア・エンテロコリチカ」や急性胃腸炎症状を起こす「エルシニア・シュードツベクローシス」などの数菌種が属しています。エルシニア菌は、動物奇生性のグラム陰性球桿菌でブタ、ウシ、ヒツジなどの哺乳類やカエル、魚類などから検出されますが鳥類からは検出されません。診断結果は今のところ簡単には調べられませんが、血液を調べ発症3～4週間後に03あるいは09抗原に対する抗体が、128倍以上または、ペア血清で、2管以上の上昇で感染がうたがわれます。治療法は自然治癒傾向が高いので食事制限をし、水分を多めに取る以外は、特別な治療は必要ありませんが、ときに重症化するのでこの場合は、抗生剤を使用します。(T100427)

マニュアルに沿って、調理することです。解凍方法や解凍時間を守らないで、冷凍状態のまま加熱すれば、中心温度は加熱不足なります。また、焼くために必要な器具は、焼いたものや非加熱食品と接触させないように注意する事が必要です。(T091023)

近年多いのはノロウィルス。対応については、体調管理と管理記録。大量調理施設マニュアルを参考にするとよい。