しの用語

一般的には、「腸管病原性大腸菌（EPEC)）」「腸管組織侵入性大腸菌（EIEC）」「腸管毒素原性大腸菌(ETEC）)「腸管出血性大腸菌(EHEC)」「腸管凝集接着性大腸菌（EAggEC) 」の5種類に分けられています。(T091221)

病原大腸菌による件数は、2001年までは、年平均約240件で、サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクターにつぐ第4位を占めていました。しかし2002年以降は減少してきましたが1事例あたりの患者数は増加しています(T091221)

腸管凝集接着性大腸菌は、1987年に南米チリの小児下痢症患者から見出した病原大腸菌であり、最も新しい種類の病原大腸菌です。国内では、東南アジアから帰国した下痢患者からだけでなく、乳幼児下痢症、食虫毒などの集団事例からもEAggECが検出されています。症状は粘液を含む水溶性の下痢便が出て、血液が混じったり緑色になったりします。(T091221)

主に鶏肉や牛レバーに多い食中毒として、カンピロバクターが挙げられます。ここ数年、カンピロバクターが原因の食中毒が急増しています。他の細菌と比較すると菌量が少なくして発症する事が特徴です。東京都で調査したデータには流通している鶏肉の4～6割が汚染されているとの報告（東京都食品安全情報評価委員会）もあります。

5種類の中では１番最初に見つかりましたが、下痢を起こす仕組みが分かったのは、近年になってからです。人の体内では小腸に入ったEPECが、粘膜細胞に接着し、粘膜細胞上に密生する栄養を吸収する働きのある微絨毛を壊して下痢をおこします。特に子供に感染者が多いです。(T091221)

食中毒は①細菌性②ウイルス性③化学物質④自然毒⑤アレルギー性⑥原虫類など⑦その他に区分される。①はサルモネラ属菌などの病原菌によるものであり、②はノロウイルスなどによるものである。③はメタノールなどの化学物質によるもの、④にはフグ毒やキノコ毒に代表される自然毒によるものがある。⑤にはサバなどにみられるヒスタミンによるものが含まれ、⑥にはクリプトスポリジウムなどによるものがある。①②⑥を合わせて、微生物性食中毒と呼ぶ場合もある。2014221Ｕ

血液が混じった下痢を起こすことからこう呼ばれ、代表的なものにＯ157があります。EHECは先に述べたEPECに似た接着作用によって大腸に定着し、ベロ毒素と呼ばれる強い毒素を放出して腸管が水分を吸収できなくしたり血管を壊したりします。嘔吐は少なく、発熱は多くは37℃台と比較的軽度です。一部では腎臓などの障害を引き起こし重症化することもあります。(T091221)

腸管内で下痢の原因となる毒素を産生することからこう呼ばれています。ETECは大規模な食中毒あるいは　上下水道が十分整備されていない国や地域への旅行者に下痢症の原因なることが多いです。(T091221)

エンテロコリチカは1972年にサルモネラや腸炎ビブリオと同様に厚生省から食中毒菌に指定されています。ブタ、イヌ、サルなどの哺乳類の腸管や自然環境中に分布しており、汚染飲食物やペット動物から経口的に感染します。(T100427)

エルシニア属菌はサルモネラ属、シゲラ属、大腸菌属と同じ腸内細菌科に属しています。エルシニア属は１類感染症（学校保険法第一種伝染病）であるペスト菌を中心とした菌群でペスト菌の他に食中毒の起因菌である「エルシニア・エンテロコリチカ」や急性胃腸炎症状を起こす「エルシニア・シュードツベクローシス」などの数菌種が属しています。エルシニア菌は、動物奇生性のグラム陰性球桿菌でブタ、ウシ、ヒツジなどの哺乳類やカエル、魚類などから検出されますが鳥類からは検出されません。診断結果は今のところ簡単には調べられませんが、血液を調べ発症3～4週間後に03あるいは09抗原に対する抗体が、128倍以上または、ペア血清で、2管以上の上昇で感染がうたがわれます。治療法は自然治癒傾向が高いので食事制限をし、水分を多めに取る以外は、特別な治療は必要ありませんが、ときに重症化するのでこの場合は、抗生剤を使用します。(T100427)

マニュアルに沿って、調理することです。解凍方法や解凍時間を守らないで、冷凍状態のまま加熱すれば、中心温度は加熱不足なります。また、焼くために必要な器具は、焼いたものや非加熱食品と接触させないように注意する事が必要です。(T091023)

近年多いのはノロウィルス。対応については、体調管理と管理記録。大量調理施設マニュアルを参考にするとよい。

腸管の粘膜組織中に侵入することからこう呼ばれています。EIECは重症な大腸炎を起こすことで知られる赤痢菌によく似た性質を持ち、赤痢菌と同じ様に上皮細胞の中に侵入し、増殖しながら周囲の細胞にも広がり、大腸や直腸に潰瘍性の炎症をおこします。乳幼児に感染することはまれです。(T091221)

大腸菌の血清型別分類法は一般的には０抗原とH抗原の組み合わせにより行います。5種類の病原大腸菌は、それぞれ特定のO;H血清型を示すものが多いです。しかし　病原大腸菌であると決定するには　病原因子の検出が必要です(T091221)

大腸菌は健康な人の大腸内で生息し　また環境中にも広く分布している微生物ですが、腸管出血性大腸菌Ｏ157などのように人に下痢や腹痛などといった病気を起こしますものもあります。このような症状起こす大腸菌を「病原性大腸菌」あるいは「下痢性大腸菌」といいます。(T091221)

食品衛生法で「ハム、ソーセージ、ベーコン、その他これらに類するもの」と定義されています。その他とは、食肉が50％以上含まれる製品ですが、トンカツ、大和煮、甘露煮、焼き鳥、シュウマイ、コロッケ、ギョウザはこれに該当せず、50％を超えても半製品は該当しません。これによると、空揚は食肉製品となりますが、昭和54年に規定された「べんとう及びそうざいの衛生規範」には、そうざいとして記されています。現在、国（検疫所）や県（群馬県）では、唐揚げについて、食肉製品として取り扱っていますが、保健所では、そうざいとして取り扱っています。

食生活に伴う健康障害を未然に防ぐ手段である。世界保健機関（WHO）は、食品衛生を次のように定義している。“食品衛生とは生育、生産、あるいは製造時から最終的に人に摂取されるまでのすべての段階において、食品の安全性、健全性（有益性）、健常性（完全性）を確保するために必要なあらゆる手段である”。140130U

食品衛生責任者は、その施設における衛生管理全般について責任をもたなければなりません。主な役割は、衛生管理・衛生教育・従事者の健康管理です。090207

ダンボールは外部から入るため、どのような扱いをされて厨房へ入ってきているかわかりません。もし、不衛生な環境に置かれたものであった場合、冷蔵庫や冷凍庫にそのまま保管すると、水分を含んで菌が繁殖しやすくなり、周りの食材に付着したり、食材の出し入れ時に手指に付着したりするので衛生的ではありません。

食品衛生法により食品衛生法施行令に指定のある食肉製品製造業など製造又は加工の過程において、特に衛生上の考慮を必要とする一定の食品又は食品添加物の製造又は加工を行う営業者が、その施設ごとに必置の義務がある有資格者である。（Wikipediaより）090207

割けたビニール紐は風で舞うほど軽い他、静電気で衣服に付着したりもする。給食施設は、厳密に下処理室がわけられているわけでもないので、ビニール紐は使用しないようにしてください。

ブラシで洗うと、洗い残しができるので、スポンジで洗うことをお勧めします。(T090518)　

自動洗浄機内も細菌汚染されます。よって、自動洗浄機の使用対象は分ける必要があります。原材料に使用する器具と製品に使用する器具は同一の洗浄機を使用すると汚染の交差があります。よって、どちらか専用にする必要があります。

バット自体はすぐ洗うかもしれませんが、床に置いたバットを運んだ手は洗っていますか？食中毒の中で怖いのは2次汚染です。リスクは少なくするほうがよいでしょう。

一般に食品工場で使用する床には、コンクリートの上にコーティングするものと、コンクリートに床材を練りこむものがあります。コーティングは単に特殊塗装だけのものや樹脂層にするものがあり、塗装だけあると酸に弱かったり、樹脂であればクラックしたりという欠点もあります。練りこみは単価が比較的高いものが多いようです。単に価格だけでなく耐熱性や床に置く機械等も考慮し、選択することをお勧めします。

汚染個所から食品まで媒介をするので、多種多様の菌種を付着させる恐れがありますが、代表的な感染症原因菌としては、O157、サルモネラ、赤痢などがあります。T090616

「付けない」「増やさない」「殺す」をいいます。多くの細菌では原因細菌が増殖し食中毒を発症しうる状態となっていても味や臭いを変えないため、飲食に直前に安全を確認するのは困難であり、これらの予防策に頼らなくてはならない。細菌・ウィリス以外の原因による食中毒の予防は、誤食しないということに尽きる。寄生虫による食中毒は、最近による食中毒の原則の「付けない」「殺す」を守ることで予防できる。(T090721)

生物分野で使用する用語として、微生物や細胞を培養する際に雑菌が混入する事を意味します。食品会社でのコンタミネーションの例としても検査機関では同様の意味を指すこともありますが、工場内ではアレルゲンフリーの原材料にアレルゲンが混入する事を意味する場合もあります。上記に示す原材料庫内の整理・整頓の徹底やラインの洗浄の徹底が混入防止の要です。

食品衛生管理者は、当該施設においてその管理に係る食品又は添加物に関して、違反の防止や食品衛生上の危害の発生の防止のため、当該施設における衛生管理の方法その他の食品衛生に関する事項につき、必要な注意をするとともに、営業者に対し必要な意見を述べなければなりません。090207

「と畜場法施行規則の一部を改正する省令の施行等について（平成9年１月28日厚生省生活衛生局乳肉衛生課長通知衛乳第25号）」【2と畜場法施行規則第2条の3関係(2)とさつ又は解体に当たって、軍手等の繊維性の手袋は使用しないこと。作業者の安全のため、やむを得ず手袋を使用する場合は、合成樹脂製等で洗浄消毒が容易なものを使用すること。（第2号関係）】との通知が出ていることから、と畜処理における軍手の使用は禁止しております。