しの用語

他の調理器具とは別にし、布巾やペーパーを敷いたバット等に並べて保管するのが理想的です。洗浄後包丁たてにそのまま保管すると、内部がカビて菌が移行する恐れがあります。(T090307)

食品製造の際に添加する物質のこと。①食品の製造や加工のために必要な製造用剤、食品の風味や外観、色合いを良くするための甘味料・着色料・香料など②食品の保存性を良くする保存料・酸化防止剤③食品の栄養成分を強化する栄養強化剤④天然の動植物から化学合成ではない加工によって作るもの⑤化学合成で作られるもの(化学合成物ビタミン、タール色素など) (T090721)

国際基準化機香B電気分野を除く工業分野の国際的な標準である国際規格を策定するための非政府組織をいいます。(T090721)

自主的に行う事項が多いようですが、指導自体は可能です。T090616

ダンボールによる汚染は、それ自体が昆虫の発生源となったり、ダンボールの底面が如何なる場所に置かれているかが判らないため、細菌汚染の原因となります。また、埃の原因でもあり、濡れ易いため、置く位置の問題も挙げられます。以上の理由により、ダンボールは梱包室以外で置かないようにする必要があります。

①シンクの周り、②床に近い場所、③他の調理器具に接触する場所、はなるべく避け、乾燥しやすいように保管しましょう。

気温が高くなってくるので、食材管理と害虫対策を特に注意すること、等があります。T090616

①ハード面の見直し（壁を作るなど）②エアシャワーの設置（外部からの侵入を風により減少）③周辺の状況把握と清掃（昆虫の発生源となる箇所がないか確認し清掃などを実施すること）

加熱不良（温度・量・時間）、ピンホール、シーリングの圧着不足等があります。T090616

それぞれの担当者、責任者を決め、全体を工場長が管理。しかし、人は楽をしたがるので、工場長およびQAは、清掃することを言い続が重要です。

危険分析重要管理点。HAは、製造過程において危害を起こす要因を分析・選定する方法で、CCPは、それを最も効率よく管理できる部分を連続的に管理して安全を確保する管理手法です。(T090721)

爪ブラシは使用中にかならず濡れてしまいます。乾燥を促すこと、シンクに付着した菌が爪ブラシに移行することを防ぐ意味で直置きをやめてもらっています。(T090307)

ゴミ捨て場や排水溝が発生源となることが多いので清掃を怠らないこと、外部との連絡口に捕虫トラップを設置すること、等があります。T090616

セロハンテープは剥がれ落ちたときに、透明なため見つかりにくいものです。そのため、異物となるリスクが高くなります。不必要なテープの使用はやめましょう。(T090307)

整理・整頓・清掃・清潔・しつけのＳ。現場における標準化・仕組みつくり・管理・改善活動などの手段として用い、活動の効率化が図ることを目的とします。(T090721)

物品の流通経路を生産履歴や記録から追跡できる状態を言います。トレーサビリティには時系列的に追跡するトレースバックと時間経過に沿って追跡するトレースフォワードがあります。いずれも各流通段階に記録が付されて可能となるもので、正しい記録をつけているか等の確認に関しては食品会社としてのモラルも問われます。法的には「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（牛肉トレーサビリティ法）が施行されています。

「食肉処理業に関する衛生管理について（平成9年3月31日厚生省生活衛生局長通知衛乳第104号）」【4従事者に係る衛生管理は、次によること。従事者は、食肉等が直接接触する部分が繊維製品その他洗浄消毒することが困難な手袋を原則として使用しないこと】洗浄消毒が困難な手袋として、軍手が例として挙げられますが、「原則として使用しないこと」とは、軍手等の使用を容認するものではないということです。この通知は、食肉処理業に対するものとして出されており、通知の中でチェックリストという形で異物の確認や軍手の不使用などを確認して、点検表しすることが義務規定として示されております。(T091023)

(1)全粉乳(その容量が1400 g以下である缶に収められるものに限る) (2)加糖粉乳(3)調製粉乳(4)食肉製品(5)魚肉ハム(6)魚肉ソーセージ(7)放射線照射食品(8)食用油脂(脱色又は脱臭の過程を経て製造されるものに限る) (9)マーガリン(10)ショートニング(11)規格が定められた添加物 090207

複数の施設の責任者を兼任することは、原則認められません。ただし、乳類販売業、食肉販売業のうち包装された食肉のみを販売する営業、飲食店営業のうち、露店営業又は臨時営業については、食品衛生責任者の設置は必要ありません。090207

従来の５Sは[整理」[整頓」「清掃」「清潔」「しつけ」ですが、食品衛生における新５Sは「整理」「整頓」「清掃」「修理・修繕」「しつけ」となっています。

１０ｃｍ×１０ｃｍの範囲を拭き取り菌数を測定します。

(1)調理師（調理師試験の情報）(2)製菓衛生師（製菓衛生師試験の情報）(3)都道府県が実施した食品衛生責任者養成講習を修了した方(4)食品衛生監視員の資格を取得するための要件を満たす方(5)大学又は短期大学において、栄養学、農芸化学等、食品衛生に関係ある学科を修了された方。”(6)食品衛生管理者、食鳥処理衛生管理者又は船舶料理士 、(7)食品衛生協会の食品衛生指導員(8)上記の者と同等以上の知識を有すると知事が認めた方、県により異なるので保健所に問い合わせを。090207

飲食店営業、菓子製造業、食肉販売業や魚介類販売業などの営業を行うには、施設又はその部門ごとに「食品衛生責任者」を設置することが義務づけられています。090207

JAS法や食品衛生法に「パーシャルフリージング」や「氷温」という用語は登場しません。JIS規格（日本工業規格）で「パーシャルフリージング」とは、冷蔵庫内の低温室（特定低温室）内の温度で-3℃近辺の温度帯を意味し、「氷温」とは冷蔵庫内の低温室（特定低温室）内の温度で-1℃近辺の温度帯を意味します。(T090307)

食品衛生法・JAS法で「冷凍」とは、-15℃以下で保存する事を意味します。冷凍食品協会では－18℃以下で保存する事を推奨しています。(T090307)

学校給食衛生管理の基準」には75℃1分での検温が記載されていますが、平成20年に改正された「大量調理施設マニュアル（厚生労働省）」には、近年増えているノロウイルス対策を考慮し、2枚貝等ノロウイルスの汚染のおそれのある食品を対象に85℃1分の検温を勧めています。(T090307)

JAS法で「チルド」とは、5℃以下で保存する事を意味します。食品衛生法に「チルド」という用語は登場しません。JIS規格（日本工業規格）で「チルド」とは、冷蔵庫内の低温室（特定低温室）内の温度で0℃近辺の温度帯を意味します。(T090307)

食品衛生法で「冷蔵」とは、10℃以下で保存する事を意味します。但し、非加熱食肉製品および特定加熱食肉製品のうち、水分活性が0.95以上のものは４度以下で保存をすることを意味します。JAS法で「冷蔵」とは、10℃以下で保存することを意味します。(T090307)

JIS規格（日本工業規格）では「常温」を20℃±15℃（5～35℃）の範囲として規定しています。また、日本薬局方の通則では、医薬品などに関する常温は15～25℃としている。微生物学では常温をほぼ25℃としており、この温度での培養が基本としています。(T090307)

サラダ油（オリーブ油を含む調合サラダ油以外）のJAS規格で酸価が0.15以下である事とされています。(T090721)