しの用語

厚生労働省指導要領で油で処理した菓子（油分10%以上）は、製品中に含まれる油脂の酸価が3を超え、かつ過酸化物価が30を超えないこと及び酸価だけでは5を超えないこと又は過酸化物価のみでは50をl超えないこととされ、かりんとうのJAS規格では含有する油脂の酸価が3以下及び過酸化物価が20以下である事とされています。(T090721)

植物油脂はJAS規格、即席めん類は食品衛生法とJAS規格、油で処理した菓子は、厚労省指導要領とJAS規格、油揚げは農林水産省地域食品認証基準作成準則、弁当及びそうざいは、厚労省の弁当及びそうざいの衛生規範で規制があります。(T090721)

原材料としては酸価が1以下及び過酸化物価が10以下のものを使用すること、揚げ処理中の油脂の酸価が2.5を超えた物は新しい油と交換する事とされています。(T090721)

EUにおける電子電気機器の特定有害物質の使用制限を示した基準です。鉛が1000ppm以下、水銀が1000ppm以下、カドミウムが100ppm以下、六価クロムが1000ppm以下、ポリ臭化ビフェニル（PBB）が1000ppm以下、ポリ臭化ジフェニルエーテル（PBDE）が1000ppm以下とされています。(T090721)

食品衛生法規格基準に、麺に含まれる油脂の酸価が3を超え、又は過酸化物価が30を超えるものであってはならないとされ、JAS規格で油揚げ麺の油脂については酸価が1.2以下、味付け油揚げ麺の油脂については、1.5以下である事とされています。(T090721)

製品に含まれる油脂の酸価が3以下である事とされています。(T090721)

JAS法で規定された25群の食品群とは、１．麦類（精麦）、２．粉類（米粉、小麦粉、雑穀粉、豆粉、いも粉、調製穀粉、その他の粉類）、３．でん粉（小麦でん粉、とうもろこしでん粉、甘しょでん粉、馬鈴しょでん粉、タピオカでん粉、サゴでん粉、その他のでん粉）、４．野菜加工品（野菜缶・瓶詰、トマト加工品、きのこ類加工品、塩蔵野菜（漬物を除く。）、野菜漬物、野菜冷凍食品、乾燥野菜、野菜つくだ煮、その他の野菜加工品）、５．果実加工品（果実缶・瓶詰、ジャム・マーマレード及び果実バター、果実漬物、乾燥果実、果実冷凍食品、その他の果実加工品）、６．茶、コーヒー及びココアの調製品（茶、コーヒー製品、ココア製品）、７．香辛料（ブラックペッパー、ホワイトペッパー、レッドペッパー、シナモン（桂皮）、クローブ（丁子）、ナツメグ（肉ずく）、サフラン、ローレル（月桂葉）、パプリカ、オールスパイス（百味こしょう）、さんしょう、カレー粉、からし粉、わさび粉、しょうが、その他の香辛料）、８．めん・パン類（めん類、パン類）、９．穀類加工品（アルファー化穀類、米加工品、オートミール、パン粉、ふ、麦茶、その他の穀類加工品）、１０．菓子類（ビスケット類、焼き菓子、米菓、油菓子、和生菓子、洋生菓子、半生菓子、和干菓子、キャンデー類、チョコレート類、チューインガム、砂糖漬菓子、スナック菓子、冷菓、その他の菓子類）、１１．豆類の調製品（あん、煮豆、豆腐・油揚げ類、ゆば、凍豆腐、納豆、きなこ、ピーナッツ製品、いり豆類、その他の豆類の調製品）、１２．砂糖類（砂糖、糖みつ、糖類）、１３．その他の農産加工品（こんにゃく、その他１から１２に掲げるものに分類されない農産加工食品）、１４．食肉製品（加工食肉製品、鳥獣肉の缶・瓶詰、加工鳥獣肉冷凍食品、その他の食肉製品）、１５．酪農製品（牛乳、加工乳、乳飲料、練乳及び濃縮乳、粉乳、はっ酵乳及び乳酸菌飲料、バター、チーズ、アイスクリーム類、その他の酪農製品）、１６．加工卵製品（鶏卵の加工製品、その他の加工卵製品）、１７．その他の畜産加工品（はちみつ、その他１４から１６に分類されない畜産加工食品）、１８．加工魚介類（素干魚介類、塩干魚介類、煮干魚介類、塩蔵魚介類、缶詰魚介類、加工水産物冷凍食品、練り製品、その他の加工魚介類）、１９．加工海藻類（こんぶ、こんぶ加工品、干のり、のり加工品、干わかめ類、干ひじき、干あらめ、寒天、その他の加工海藻類）、２０．その他の水産加工食品（その他１８及び１９に分類されない水産加工食品）、２１．調味料及びスープ（食塩、みそ、しょうゆ、ソース、食酢、うま味調味料、調味料関連製品、スープ、その他の調味料及びスープ）、２２．食用油脂（食用植物油脂、食用動物油脂、食用加工油脂）、２３．調理食品（調理冷凍食品、チルド食品、レトルトパウチ食品、弁当、そうざい、その他の調理食品）、２４．その他の加工食品（イースト及びふくらし粉、植物性たん白及び調味植物性たん白、麦芽及び麦芽抽出物並びに麦芽シロップ、粉末ジュース、その他２１から２３に分類されない加工食品）、２５．飲料等（飲料水、清涼飲料、氷、その他の飲料）をいいます。(T090307)

冷蔵庫内に一時的ではなく、保管容器として置かれている場合、破損しやすく汚染している可能性があるので、そのような個所があれば、ダンボールからプラスチックの容器に切り替える事をお勧めします。T090415

【目的】飼料を製造する場合には、最終生産物を食品として摂取する人及び飼料を与えられる動物の健康への悪影響の防止に配慮する必要がある。このため、本ガイドラインは、食品残さ等を利用して製造される飼料の安全性確保及び家畜衛生の観点から、原料収集、製造、保管、給与等の各過程における管理の基本的な指針を示すものである。なお、この指針は飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律（昭和28 年法律第35 号。以下「飼料安全法」という。）及び家畜伝染病予防法（昭和26 年法律第166 号）の遵守を前提としている。【解説】本ガイドラインは、食品残さ等利用飼料（エコフィード）の原料収集、加工製造、保管、給与などのそれぞれの過程における安全性を確保するために、基本的な事項について管理するための指針を作成したものです。食品製造の過程で発生する副産物、食品調理加工残さ、利用されなかった食品などの貴重な資源を飼料（エコフィード）として生産・利用するに当たっては、第３の基本的な指針を守ることによって、畜産物の生産者や消費者が安心して利用できるようにすることにあります。なお、このガイドラインは、「飼料安全法」及び「家畜伝染病予防法」の規定を守ることを前提として、リサイクル飼料を生産、利用する上で必要な事項を極力丁寧に記述したものです。(T090307)

群馬県の例では、冷凍食品協会や食肉協会などの実例（鶏肉；－18℃12か月）を参考にしてもかまわないというのがある。管轄の保健所に確認後、参考データによって設定するということが現実的であります。(T090721)

アルコールの使用方法によります。きちんと洗浄した後、ペーパータオル等で水分を十分に除去し、アルコールを1平方センチメートル間隔でまんべんなくふきつけてください。

「健機能食品制度」は、食生活が多様化し様々な食品が流通する今日、消費者の方が安心して食生活の状況に応じた食品の選択ができるよう適切な情報提供をすることを目的として平成13年に制度化されました。「保健機能食品」は、「栄養機能食品」と「特定保健用食品」の2つに分類されます。(T091120)

食品の加工の際に使用されるが①完成前に除去されるもの②その食品に通常含まれる成分に変えられ、その量を明らかに増加されるものではないもの③食品に含まれる量が少なく、その成分による影響を食品に及ぼさないもの。をいいます。(T091120)

食品の原材料の製造又は加工の過程において使用され、かつ、当該食品の製造又は加工の過程において使用されない物であって、当該食品中には当該物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないものをいいます。(T091120)

からだの生理学的機能などに影響を与える保健機能性分を含む食品で、血圧、血中のコレステロールなどを正常に保つことを助けたり、おなかの調子を整えるのに役立つなどの特定の保健の用途に資する旨を表示するものをいいます。(T091120)

大量調理施設の衛生関マニュアルを参考にして、日々の体調や服装などについて、個々人の記録を付ければよい。

ふき取りのキットを送付して、自主採取→弊社で検査などであれば、低落Zで可能です。T090415

ふき取り検査、落下菌検査、食材検査、手指の検査に加え、衛生指導を実施しています。

有機加工食品で寒天は食品添加物として取り扱われます。よって、重量は添加量で計算します。(T090925)

既存添加物や一般食品添加物では400品目以上に成分規格が決められていません。成分規格のない食品添加物は使用者が責任を持って品質を管理することになります。T090616

代表的なものに殺菌料、保存料、酸化防止剤、防カビ剤及び日持向上剤等があります。T090616

代表的なものにゲル化剤や安定剤等があります。T090616

厚生労働省によって、含量や成分に関する規格が定められています。既存添加物や一般食品添加物では、約70品目に成分規格が定められており、規格に合うものだけが使える事になっています。T090616

代表的なものに甘味料、酸味料、苦味料、調味料及び香料等があります。T090616

食品衛生法とJAS法で定められています。T090616

代表的なものに着色料、漂白剤及び発色剤等があります。T090616

食中毒の中の発生件数が最も多く本菌はウシ、ヒツジ野良及びニワトリなどの家畜類の腸管内に広く常在菌とし保菌されています。鶏肉や二次的に汚染された食品・飲料水が原因食品となることがあります。カンピロバクターの種類は、カンピロバクタージェジュニ・カンピロバクターコリ・カンピロバクターフェスタスなどがあります。(T090518)

コロニー周辺に霧吹きで吹いたようにコロニーが発生する酵母は、「射出胞子」を形成する酵母と考えられます。コロニーから飛ばされた射出胞子が増殖し、新たなコロニーが形成された可能性が高いと考えられます。菌数測定の際には、本来の菌数をより反映するために、二次的に形成された小コロニーは菌数に加えないほうがいいでしょう。(T091221)

微生物が産生する他の微生物の増殖を抑制させる効果のある物質をさします。現在では科学的に合成されたものや、微生物が産生したものに化学的修飾したものも多くみられます。(T100122)

学校の集団給食や旅館の食事などにより大規模な発生例が多いです。家畜、家禽類、ペット類が感染源として重要です。また潜伏期間が長いため、原因食品が極めてつかみにくいです。市販の食肉、特に鶏肉を本菌が汚染している場合があります。したがって食肉製品や牛乳を中心に高温性カンピロバクターの検査を実施し、病原菌の汚染の有無を判定します。鶏肉では菌の汚染が高いため、定量的な検査による品質の評価も大切です。500個以上の微量の菌を摂取して発症するとの報告もあります。(T090814)