しの用語

菌数を下げるには、原料の洗浄、加熱による殺菌が有効です。ナムルの製造工程で、野菜をゆでる工程があるのならば、ゆでる前の野菜の洗浄回数を増やす、ゆで時間をのばすなどが考えられます。(T090925)

基本的には可能です。検査方法は日本薬局方などの限度試験を参考とします。(T091221)

「標準寒天培地で混釈培養」と食品衛生検査指針でありますが、平板塗抹培養と比較して コロニーの出方や出てくる菌数

まず「納豆菌」は厳密にはBacillus subtilisのみを指します。B. amyloliquefaciensは確かに「B. subtilisグループ」に属しますが、 B. subtilis以外の菌種に「納豆菌」の名前を適用することはできません。つまり細菌学的には「No」となります。(T091221)

湿熱（水中）であれば約60℃以上で1時間もあればほぼ死滅します。乾熱であれば100℃１時間で多くのものが死滅します。(T100122)

「漬物の衛生規範」において、使用基準の定められている食品添加物を使用する製品にあっては、半年に１回以上検査を行い、その検査結果を記録し、１年間保存することとされています。(T090925)

「漬物の衛生規範」において、検査は、「食品、添加物等の規格基準」に定められた試験法又は厚生省が通達で示した試験法により行うこと、試験法が定められていないものの検査は、食品衛生検査指針等行政機関の関与のもとに設定された試験法及び衛生試験法注解（日本薬学会編）の試験法で行うこととされています。(T090925)

抗生物質や毒素産生の目的で好気性菌を大量培養するさいに液体培地中に無菌空気や酸素を通気させる方法をいいます。(T090814)

寒天培地によく発育して、多くの糖を発酵するが、乳糖・白糖・サリシン・アドニットを分解しません。(T090814)

黄色ブドウ球菌の生育範囲はpHが4～10 (大腸菌は6～8)です。実際に pH12に調整した食塩水に黄色ブドウ球菌の浮遊液を作成し、一定時間室温においてから培養すると・・・直後の0時間では培地一面に旺盛に発育していた黄色ブドウ球菌が、pH12に24時間置くとごく少数しか菌集落の形成がなく、 48時間置くとほとんど発育しないそうです。pH12に置くと生きた菌数が減少していくことから、最終的には死滅していくようです。(T090925)

果汁飲料は、清涼飲料水になるので、微生物は、大腸菌群のみ。大腸菌群は、陰性。

主に海水中に生息する細菌であり本菌を汚染された魚介類を生食することでヒトに感染して腸炎ビブリオ食中毒を発症させます。(T090518)

割卵後、密閉容器に入れて保存検査を実施しします。

河川、池、沼、海岸、海あるいは田や畑などの土壌に分布する偏性嫌気性菌です。その分布状況が国ないし地域により著しく異なっています。わが国では、北海道、青森、秋田、などの地方ではE型ポツリヌス菌が河川や湖あるいは海に分布しているため、これらの地方で捕獲される淡水の魚介類や海さん性の魚介類日本菌汚染がみられています。アメリカでは感染や湖のＥ型菌汚染のほかに耕地がAやB型菌で汚染されているため、野菜類、果物、きのこなどに食品にまでポツリフス菌汚染が広がっていますし、牧草などを介して家畜が汚染を受け、食肉が本菌によって迄Iされています。食品内でポツリヌス菌が増殖し、産生されたポツリヌス毒素によってヒトが中毒を起こします。原因食品として缶詰、瓶詰め、真空包装食品、ソーセージ、ハム、くん製魚、発酵食品などいずれも嫌気的な条件が備わった長期保存食品があります。このほかに1歳以下の乳児がポツリヌス菌芽胞を摂取すると、腸管内でポツリヌス菌が増殖して中毒を起こします。中毒の原因になりやすい原料や加工製品については本菌の安全性を評価するために食品からの本菌検査が進められています。(T090814)

土壌、塵埃などの自然界に広く分布していることから、食品が汚染される機会も多く、特に穀類などの農産物から高率に分布される。さらに、本菌は耐熱性の芽胞を形成するために、煮沸などの過熱によっても完全に死滅させることが困難であるなど、食品の衛生管的品質管理上非常に厄介な菌です。古くから食品の腐敗菌として知られてきましたが、近年本菌が人に食中毒を起こすことが明らかにされ、我が国では行政的にも食中毒菌として認定されています。首相場は下痢型と嘔吐型に分類されてますが、現在のところ菌の産生するエンテロトキシンを肘眼発病機序などに不明な点が多いことから、本菌の食虫毒原生を調べる確実な検査法がありません。したがって、食品の種類に関係なく原料素材および製品について菌の定量的検査を実施して、禁漁の多少により衛生学的品質を評価することが必要です。(T090814)

微生物的要因として、袋詰め製品の膨張の原因のほとんどは酵母で、酵母以外では乳酸菌によることが多く、ガス生成を伴うヘテロ乳酸醗酵を行うLactobacillus brevisやLeuconostoc属に属する球状乳酸菌が原因菌です。また、耐熱性芽胞菌による場合も稀にあるようです。 他にはボツリヌス菌のA、B、F型やウエルシュ菌等があります。(T090925)

ある特定の菌種を速やかに増殖させて分離を容易にしたり性状を調べたりする目的に用いる液体培地をいいます。(T090814)

保管・保存のために乾燥・調製したものについては、加水して元の状態に戻して格付した半製品を原材料として使用することができます。よって、加水した物の重量で計算する事になります。(T090925)

みそ、醤油等に関与する酵母の中には好塩菌が存在しますので、そういった酵母菌数を確認する場合は培地に塩化ナトリウムを添加して測定したほうがいい場合があります。ただし、雑菌などは塩によって抑制されますので、衛生管理の場合には一般的なPDA培地などがよいと思われます。(T100122)

偏性嫌気性で、各種家畜や家禽あるいはヒトの腸管内に常在しており、土壌や海泥にも分布しているので、食肉、魚介類あるいは野菜など多くの食品が本菌で汚染されています。さらに、本菌の特徴として耐熱性の芽胞を形成しているため、加熱処理によっても完全に死滅しないことがあり、調理食品や加工食品からも本菌が検出され、食品の品質管理上問題の多い細菌でもあります。動物や食品から検出されるすべてのウェルシュ菌がヒトに食中毒を起こすわけでもなく、これらに分布する菌のうち、エンテロトキシン産生性をもった一部のウェルシュ菌が食中毒の原因となります。食品中でウェルシュ菌が増殖できる嫌気的条件が備わった食品、たとえばスープ、肉団子、食肉や魚の加熱調理食品が原因食品となります。大量に検出される食品には病原性のあるエステロとキシン産生性ウェルシュ菌汚染の危険性が高いといえます。したがって、食品の品質評価のための検査は一般ウェルシュ菌の菌数検査を導入した方法で十分であります。(T090814)

汚れたままだと虫などがよってきます。その虫を媒体にして菌の汚染も広がります。ですから周辺環境もきれいにする事も重要です。(T090814)

一般生菌数および大腸菌群であれば１週間で判定となります。

サルモネラ菌は洗っても死滅しませんので、熱に弱いので加熱調理して食べて下さい。(T090814)

鶏自体の個体が他の家畜よりも小さいので、解体時に消化管内の細菌などに汚染され易いようです。(T090518)

「漬物の衛生規範」に製品において酵母は、検体１ｇにつき1000個以下であること（容器包装に充てん後加熱殺菌したものに限る）とされています。酵母以外では、産膜酵母とカビは陰性であること（容器包装に充てん後加熱殺菌したものに限る）とされています。また一夜漬（浅漬）は、冷凍食品の規格基準で定められたＥ.coliの試験法により大腸菌が陰性であることと　腸炎ビブリオが陰性であることとされています。(T090925)

サルモネラ菌はグラム陰性の通性嫌気性桿菌で腸内細菌科に属し約2

黄色ブドウ球菌は人の手先、鼻前底、頭髪、体表などに分布するし、手指などの化濃巣の原因菌であります。また、自然環境に抵抗性が強い細菌であるので河川などにも生存していますし、魚介類も汚染を受けており、あらゆる食品が本菌で汚染される危険性が高いです。代表的な毒素型食中毒菌で、黄色ブドウ球菌の増殖に伴って食品中に産生されたエンテロトキシンによって人が食中毒を起こします。特定な食品に限らず、あらゆる食品に汚染しており、酸性食品や低水分活性の食品以外のほとんどの食品内で増殖できます。したがって、食品の種類に関係なく、原材料や調理食品あるいは加工食品を対象に、定量的検査を実施して、菌の多少により品質を評価します。(T090814)

一般生菌、大腸菌（大腸菌群）と食材によって適した食中毒菌を組み合わせるとよいです。(T090814)

感染しないサルモネラ菌もあります。(T090814)

「漬物の衛生規範」において、保存性の乏しいものにあっては、製品の種類ごとに１日１個を検体とし、卵zされる販売流通期間を考慮して、10度以下で保存すること、保存性のあるものにあっては、製品の種類ごとに１日１個を検体とし、卵zされる販売流通期間を考慮して、常温で保存することとされています。(T090925)