核酸（イノシン酸、グアニル酸、アデニル酸）

イノシン酸について

◎三大うま味成分の一つであり、鰹節や肉類のうま味の主成分です。
主に味や肉質の評価を目的とした検査です。
◎イノシン酸はリボ核酸(RNA)に含まれており、リボ核酸(RNA)の分解過程で生成されます。
そのため、呈味性ヌクレオチドとも呼ばれています。

アデニル酸について

◎アデニル酸は食品の風味や香りを強化するために、食品添加物として使用されています。
◎アデニル酸はリボ核酸(RNA)に含まれており、リボ核酸(RNA)の分解過程で生成されるため、天然の肉や魚、野菜、果物にも含まれています。

グアニル酸について

◎三大うま味成分の一つであり、干し椎茸などの乾燥きのこに多く含まれています。
◎生の椎茸にはほとんどグアニル酸は含まれません。従いまして生椎茸の検査はお勧めしておりません。
◎グアニル酸はリボ核酸(RNA)に含まれており、リボ核酸(RNA)の分解過程で生成されます。

干し椎茸のグアニル酸検査について

干し椎茸等の乾燥きのこは出汁をとる時に、グアニル酸が増減する事が知られており、下記のどちらかで分析する事をお勧めしております。

1.干し椎茸本体の検査
干し椎茸そのものに含まれるグアニル酸を測定する方法となります。
干し椎茸を粉砕後、溶媒を加えてグアニル酸を抽出して測定します。

2.出汁の検査
■干し椎茸からグアニル酸を生成しやすい条件で出汁を取り、グアニル酸を測定する方法となります。
出汁を取る条件によってグアニル酸が増減することが知られており、想定されている出汁の取り方に従い、
抽出操作を行い抽出液(出汁)中のグアニル酸を測定し、干し椎茸あたりの含有量に換算してご報告いたします。
■抽出液（出汁）の状態で検査をご依頼頂く場合には、抽出液あたりの含有量でご報告いたします。
抽出条件(出汁の取り方)に指定のない場合は、下記条件にて抽出を行います。
『干しきのこを粉状に粉砕し、冷水につけ一晩(約16時間)静置後、沸騰湯浴中で30分間加熱し、冷水で冷却』
詳細につきましては下記をご確認ください。
きのこ類のリボ核酸の分解は、きのこに含まれる酵素により起きます。
椎茸の場合では、リボヌクレアーゼとホスファターゼという酵素が含まれ、干し椎茸でも活性が残った状態で存在しています。

上記のことから、干し椎茸中のグアニル酸を多く抽出するには、「60℃以上で煮出し、速やかに冷やす」ことが効果的だと言えます。
そのため、干しきのこ類からグアニル酸を抽出して定量する際は、実際の使用方法に沿った抽出が良いと考えられますので、
可能な限り詳細な抽出条件をご連絡ください。

検体の送付方法等

・弊社検査の流れはこちらをご覧下さい→「検査の流れ」
・検体は宅配便等で弊社までお送り下さい。送料はお客様負担となります。
・温度変化の影響を受けやすいものや出し汁などは、冷蔵または冷凍指定でお願いいたします。
・検体必要量については、肉、野菜、果物などの場合は200g以上（無作為に選んでください）、加工製品などの全体が均一な場合は100g以上となります。