サルモネラ

◎　サルモネラとは

サルモネラ菌は温・冷血動物の腸管内に広く分布する病原菌の一種です。
食中毒の原因菌としてだけではなく、一部畜産動物の疾病原因としても知られています。
ネズミ、家禽類、家畜、昆虫類やサルモネラ菌を保菌した人間から移行汚染し。卵、食肉、牛乳、魚肉練製品などの食品において、時折食中毒事件が発生しています。

◎　衛生管理上の注意点

サルモネラ菌は乾燥や低温には強く、冷凍しても不活化しない性質を持っていますが、酸や熱には弱い為、調理器具等の塩素殺菌や、70℃・1分以上の食材加熱が効果的です。卵の場合、養鶏場で産み落とされる際、母鶏の大便から卵の殻にサルモネラ菌がついており、数日後には殻を通って卵内に入りそこで増殖する場合もあります。食肉の場合は飼料からサルモネラが移行し、家畜の腸内で増殖し、屠場で解体するときに食肉を広く汚染する場合があります。よって、卵や食肉に関わる製品や食材について微生物検査をする際にサルモネラ菌を検査することは重要です。

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