【コラム】缶詰食品に潜むフラットサワー菌とは？
フラットサワー菌とは、缶詰、瓶詰、レトルト食品においてフラットサワー変敗を引き起こす菌の総称です。
フラットサワー変敗とは？
缶詰などの容器の膨張は無く平らなまま（Flat）であるが、菌が産生する乳酸などによって酸っぱくなって（Sour）、本来の食品の見た目や風味が損なわれ（Spoilage）、食用に適さなくなることをフラットサワー変敗（Flat Sour Spoilage）と呼びます。滅菌不良などによってフラットサワー変敗が発生しても容器の外観からは分からず、それを購入した消費者が容器を開けて初めて異変に気付くことが多いため、フラットサワー菌は缶詰、瓶詰、レトルト食品業界においては非常に厄介な存在であると言えます。
フラットサワー菌にはどんな菌種がいるの？
フラットサワー菌の中で最も有名な菌のひとつとしてBacillus coagulans (バチルス・コアグランス) が挙げられます。
