【食中毒】ヒスタミン　給食のカツオ　大阪

11月14日、大阪府大阪市内の小学校給食で提供された「なまりぶしのしょうが煮」を食べた生徒と教員の計39人が、唇の腫れや赤み、のどの違和感、息苦しさなどの体調不良を訴えました。
調査の結果、なまりぶしのしょうが煮から、高濃度のヒスタミンが検出されたとのことです。
ヒスタミンはマグロやカツオなどの赤身魚を、常温に放置する等の不適切な管理をすることにより生成されます。(厚生労働省)
教育委員会は「なまりぶしのしょうが煮」に入っているカツオを原因とみています。

ヒスタミンを大量に含む食品を食べることにより、食べてた直後から数時間の間に舌や顔面の腫れ、頭痛、腹痛、めまい、湿疹、おう吐、下痢、などの症状がでてしまうことがあります。
食品の中にアミノ酸の一種であるヒスチジンが多く含まれていると、ヒスタミンを生産する菌がヒスチジンをヒスタミンに変えてしまい、この症状がでてしまいます。これらの菌の中には、０度でも増殖するものもあります。これらの菌により発酵食品、熟成チーズ、ワイン、鮮度の落ちた魚(白身より赤身の魚)に蓄積されて食中毒の原因となります。
加熱調理しても分解しないため、一度ヒスタミンができてしまうと、煮ても焼いても減ることはありません。食品中に蓄積されても外見の変化や腐敗臭はありません。
 
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