異物鑑別 | 食環境衛生研究所

牛肉の色は主にミオグロビンという色素を含んだタンパク質によるものが考えられます。ミオグロビンは暗赤色をしていますが、空気に触れると酸化し、オキシミオグロビンという鮮やかな赤色を示す物質に変化します。また、更に酸化が進むとメトミオグロビンという物質に変化し、灰褐色に変化していきますが食す上では問題ありません。(T090721)