異物鑑別

殻を剥いた後の卵が金属に接触し、過熱殺菌工程中に卵の表面で卵の硫黄分と鉄、銅分などの金属との化学反応により硫化鉄、硫化銅などの黒色物質が形成(硫化黒変)されることがあります。この硫化黒変物質はゆで卵を作るとき、固ゆでにすると卵黄と卵白の間が黒くなりますが、この黒色物質と同一のもので、卵自身の鉄分と硫黄分が加熱により硫化黒変の科学反応を起こすからです。硫化黒変物質は、人が食しても害や有毒とかの心配は無いと考えられます。(T090721)