濃厚卵白

卵白はその25％が外水様卵白、50～60％が濃厚卵白、残りがカラザを含む内水様卵白の3層に大別される。卵の鮮度が低下するにつれて、濃厚卵白の繊維構造が崩壊し、その粘度が減少して卵白全体が均一な状態に水様化する。＜獣医学大辞典より抜粋＞N090821