ヒドロペルオキシド

脂肪は脂肪含有食品の放置・保蔵過程で徐々に酸化され、ある段階で急に酸化が進み変質する。これは酸素によって起こる反応で、反応が遊離基を含み、連鎖的に進行するので一般に自動酸化と呼ばれる。この際、水素が引き抜かれ生ずるものがヒドロペルオキシドであって、常温で脂肪に蓄積される一次安定生産物（ROOH）である。＜獣医学大辞典より抜粋＞F110509