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自主検査(厨房・キッチンの衛生管理)

自主検査(厨房・キッチンの衛生管理)

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自主検査(厨房・キッチンの衛生管理)

厨房・キッチンを清潔に保つには何を確認したらよい?

厨房・キッチンは食中毒菌事故防止のため、常に清潔な状態に保ちたいものです。
しかし、菌は目に見えない相手だけに、本当に清潔な状況なのか、本当に食中毒菌がいないのか、今までやっていた衛生管理法で本当にいいのか不安になることもあるかと思います。
食環研では、そのような悩み・不安に対して、ふき取り検査をはじめとした、科学的手法により、
本当に清潔な状態かどうかを確認して改善する自主検査のお手伝いを行っています。

下記の画像から「お悩み・不安」内容をクリックし、解説をご覧ください。

”厨房・キッチンの衛生不安” 手の菌 器具の菌 空中の菌 衛生管理方法

◎ ページ内容 目次
・ 衛生状態の確認(チェック)方法
・ 手指の菌が気になる方…
・ 器具の菌が気になる方…
・ 空中の菌が気になる方…


衛生状態の確認(チェック)方法

現場の衛生管理不足はどのように判断するか?


食中毒による健康被害は、飲食店や学校、病院等で毎年のように報告されています。
その多くは、厨房・キッチン・製造現場での衛生管理不足が原因で発生します。
しかしながら、衛生管理が十分か不足しているかの基準は曖昧で主観的には判断しづらいものです。
そこで、多くの衛生管理が整っている企業が行っているのは、現場環境の「自主調査」です。
自主検査といっても大手企業以外は社内に検査ラボを持たないことが多いので、「自主」的に菌のいそうなところ(リスク元)ピックアップしてサンプリングし、「検査」は第三者の検査機関の力を借りることで現場の衛生環境を確認します。
具体的には「ふき取り菌検査」という方法を用います。この検査を行うことで、従業員の手の表面の菌数から、空中の菌、製造現場の機械や器具類の表面の菌に至るまで目視化確認(数値化チェック)できるようになります。
様々な場所(ルート)からの食中毒危害(リスク)を明らかにすることで結果を見ながら、必要な予防対策を行うことが可能になり、厨房・キッチン・製造現場の衛生状態を改善につながります。

「自主検査」の特徴


・ 自主的に現場の衛生状態改善する目的の検査
・ 現場の汚染状況を把握でき、どこに菌のリスクがあるか判断できる。
・ 手の菌の数値などから、手洗い方法など従業員の指導に生かすことができる。
・ 清掃・殺菌業者を定期的に依頼するよりも安上がりにリスクに備えられる。
・ 自分のタイミングで実施できる。


手指の菌が気になる方…

手洗いの適切さは衛生管理の第一歩

手指の菌を確認するには、拭き取りキットを使用し、“拭き取り調査”を行います。
手洗い前後の手の状態を比較することで手洗いが適切に行われているかどうかや作業工程の中で、手がどの程度汚れているのかなど、を確認することができます。

・ 調査項目
「一般生菌数」「大腸菌群数」「黄色ブドウ球菌数」
・ 拭き取り方法
写真のように拭き取ります。詳しくはキットと一緒に説明書を同封いたします。
”手のふき取り方法”

なお、一般生菌数の評価は、自社内規で0~30○、31~50を△、51~×、 大腸菌群数・黄色ブドウ球菌菌は1未満〇、1~×として評価しています。


詳細コラムはこちら → 


器具の菌が気になる方…

器具の洗い残しは菌の温床・・洗浄チェックが大事

器具の菌を確認するには、拭き取りキットを使用し、“拭き取り調査”を行います。器具の菌の汚染状況(洗浄不足や二次汚染の有無など)を確認することができます。

・ 調査項目
「一般生菌数」「大腸菌群数」「黄色ブドウ球菌数」
・ 拭き取り例
包丁の持ち手・刃、まな板、冷蔵庫・扉の取っ手、非加熱用調理器具、食器類など。
※拭き取る際に、拭き取り箇所などが分からなければお気軽にご相談ください。
►拭き取り方法
調査対象箇所を10㎝×10㎝ 縦横に拭き取ります。詳しくはキットと一緒に説明書を同封いたします。
”器具のふき取り”

なお、一般生菌数の評価は、自社内規で0~30○、31~50を△、51~×、 大腸菌群数・黄色ブドウ球菌菌は1未満〇、1~×として評価しています。


詳細コラムはこちら → 


空中の菌が気になる方…

意外と盲点な空気中の菌。天井や空調の汚染は大丈夫ですか?

空中の菌を確認するには“落下菌調査”を行います。空中の菌が製品や作業環境を汚染することで、製品品質に影響を与えます。落下菌調査では、調査キットを一定時間設置し落下した菌の数を調査し、その数に応じて汚染の度合いを確認します。調査結果から、食品を取り扱う現場のエアコンやダクトなどの空調設備の状態や現場内壁などの清掃状態の把握をすることができ、作業環境の改善につなげることが可能です。

・ 調査項目
「一般生菌数」「真菌数」「大腸菌群数」
・ 設置場所
80㎝以上の高さの台、他からの汚染を受けない場所
・ 設置方法
設置方法は簡単です。詳しくは調査キットに説明書を同封いたします。
”落下菌検査”
・ 調査基準
落下細菌数(一般生菌数)、落下真菌数(カビ及び酵母の生菌数)は、下記の基準内であることが望ましいこととなっています。
※ 大腸菌群数についての基準はありませんが、代表的な汚染指標菌として、弊社では1でも出れば×としています。

◎ 区域別の落下細菌の基準 (単位:個)
食品種 汚染作業区域
非汚染作業区域
準清潔区域 清浄区域
落下細菌 落下細菌 落下細菌 落下真菌
弁当及び総菜 100以下 50以下 30以下 10以下
洋生菓子
セントラルキッチン
カミサリーシステム
生めん類
漬物(pH4.5以上の製品) 100以下 50以下 10以下

・ 作業区域の定義について
汚染作業区域:原材料や包材などの入荷や製品の出荷などの行う場所で直接外部環境に接する区域
準清潔区域:調理、加工場などの製造エリアとしての清潔度を確保しなければならない区域
清潔区域:充填や包装など最終製品を扱いクリーン度が最も要求される区域




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